Довідник Мішлена: Бокузе, Вейрат, Великі імена, що падають згори
Грім у гастрономічному ландшафті. Через два роки після смерті свого однойменного засновника ресторан Paul Bocuse втрачає зірку Мішлен. Погляд назад на явище, яке за останні два роки спричинило не один великий французький рітейлер.
Протягом 55 років Auberge de Collonges-au-Mont-d´Or має велике гастрономічне визнання. Найстаршого володаря цієї відзнаки позбавлять третьої зірки у випуску Червоного путівника 2020 року. Після оголошення, зробленого цієї п’ятниці, 17 січня, відбувся прес-реліз від сім’ї Бокуз та команд престижного закладу: “Минуло 2 роки з того часу, коли пан Пол покинув нас, і навіть якщо зірка нам не належить для шеф-кухаря само собою зрозуміло, що всі цікавились нашим майбутнім. Хоча вражений рішенням інспекторів, є одне, чого ми ніколи не хочемо втратити, - це душа пана Пола. Від Коллонґа та від щирого серця ми продовжуватимемо оживляти Священний Вогонь зухвалістю, ентузіазмом, досконалістю та певною формою свободи. "
Катастрофа великих брендів
Якщо новини, настільки вражаючі, як і для ресторану "Ліон", не знизили амбіцій та пошуку досконалості своїх команд, інформація тим не менше не відреагувала у кулінарному світі, то, що керівництво Мішлен вже було в центрі юридичного протистояння з шеф-кухарем Марком Вейратом, чий ресторан Maison des Bois у Верхній Савойї отримав свою третю зірку в 2018 році, лише через рік знизивши її. Стверджуючи, що його кухня не змінювалася з року в рік, Марк Вейрат був обурений "крахом" його закладу, згодом вирішивши не з'являтися у відомому кулінарному путівнику. Реакція, яку він повторює сьогодні на повідомлення про звільнення ресторану Ліона: " Це ніби ми скинули Папу з трону ".
Рік тому саме Марк Хеберлін втратив свою третю зірку. Емоційний шок для сімейного ресторану в Auberge de l'Ill: "Це невелике цунамі, ти повинен бути сильним", - повірила Даніель Бауманн Хеберлін, співменеджер. "Усі пережили це як невелику траур". Траур, так, але легендарний ельзаський ресторан, на відміну від свого савойського помічника, зміг продемонструвати перспективу щодо його зниження та дуже швидко встав. "Ми допитувались щодо дрібниць, намагалися бути більш конкретними щодо певних моментів, але наша філософія полягає в тому, щоб працювати на клієнтів більше, ніж на гідів", - пояснює Марк Хеберлін. А клієнтура залишилася, що було більше, ніж компенсацією для учня Пола Бокузи.
Путівник Мішлен, дамоклів меч для шеф-кухарів
Створений у 1900 році, путівник Мішлена з часом став справжньою установою. Настільки, що його вага стала значною в обороті ресторанів високої кухні. Із приблизно 20 000 ресторанів у всьому світі, перелічених у путівнику, лише близько 100 отримали найвищу тризіркову відзнаку. Коли заклад отримує зірку, його відвідуваність значно зростає, і ціна меню відповідно зростає, як і час очікування. З втратою зірки доброчесне коло змінюється навпроти, а економічні втрати колосальні. Дослідження під керівництвом кулінарного спеціаліста Олів'є Жерго показує, що з керівництвом Мішлена зіркові кухарі живуть з дамоклівським мечем над головою. Що стосується фінансових та людських вкладень, втрата зірки може зіпсувати бізнес-модель ресторану. Потім зіркові кухарі зазнають тиску, сидячи на капіталі, який за будь-яку ціну повинен бути прибутковим.
Окрім економічного виміру, «Керівництво Мішлена» є справжньою біблією для рестораторів, і тому нагороди ніколи не ставляться під сумнів. Ось чому втрата зірки переживається так важко. В очах професії та світу це є виявом падіння якості. Зіткнувшись з таким тиском і зобов'язанням дуже високої якості зберігати кунжут, деякі кухарі навіть заходять так далеко, що повертають своїх зірок, як Олів'є Роллінгер, який у 2008 році відмовився від своїх трьох зірок у "Довіднику Мішлена". Важливий зворотний бік для основних гастрономічних брендів.