Дозрівання - м’ясна крамниця

дозрівання

Наше "стандартне дозрівання"

Вся наша яловичина дозріває в кістках протягом двох тижнів при "тихому охолодженні", тому ми оптимізуємо та посилюємо смак за рахунок схуднення. Тільки зараз яловичину ми розрізаємо на стандартні частини і перебираємо шматочки, що підходять для газованої та сухої витримки. Секції, непридатні для цього дозрівання, тепер дозрівають протягом одного-двох тижнів перед продажем у так званому дозріванні з вологим старінням (у вакуумному мішку).

До речі, зараз ми працюємо над дозріванням трави та попелу для яловичини, ви можете бути так схвильовані!

Суха витримана худоба на випасі

Щоб віддати належне цьому високоякісному м’ясу та підтримати стиль фермерів, ми, компанія MAX, відродили метод дозрівання, який було втрачено близько 60 років тому - Сухий вік! Завдяки цьому методу м’ясо стає особливо ніжним і посилює власний смак.

Високі втрати води, щонайменше 35%, також створюють трохи горіховий аромат. Вологість у спеціально виготовленій камері соленого дозрівання становить 85% при температурі від 1 до 3 ° C. Наше м’ясо продається не пізніше чотирьох тижнів, тоді як наш найвищий продукт дозріває до восьми тижнів. Тут важливо, щоб м’ясо дозрівало на кістці і мало піддається кліматичним коливанням. М'ясо дозріває при контакті з повітрям зовні.

Через збільшення вимог до часу та зберігання, а також зміни купівельної поведінки клієнтів, лише деякі з них все ще використовують цей процес дозрівання і перейшли на мокре старіння (дозрівання у вакуумі). Тут відбувається швидке дозрівання, але також надзвичайна фальсифікація смаку.

Але ми хочемо зберегти традиції та якість, що, звичайно, вимагає більших зусиль, до яких ми із нашою командою раді докласти зусиль. Дуже зрозуміло сказати: "Сухий витриманий - не масовий продукт!"

Содовий випас худоби

Це дозрівання коштувало нам багато нервів та водяних трупів, але ми можемо з гордістю сказати, що це вдалося нам. На ринку представлена ​​перша яловичина із содовою витримкою Hofer. Завдяки спеціальному складу різних типів води та спеціально розробленій послідовності дозрівання, наша сода у віці обіцяє танути на мові. Для цього ми використовуємо м’ясо старших високогірних корів, вирощених на пасовищі. Завдяки високому ступеню мармуровості цього м’яса воно дуже смачне і порівнянне з Ваг’ю, лише більш регіональним!