Дріжджі (хлібопекарські дріжджі) Знання продукту Чому на дріжджовому тісті випікати легко
Сьогодні дріжджі є невід’ємною частиною типового хлібного тіста. Але одноклітинний гриб також використовується для солодкої випічки та тістечок. Що таке дріжджі? Чому піднімається дріжджове тісто? Сьогодні хлібопекарські дріжджі, які також називають пивними, потрапляють під мікроскоп.
Що таке дріжджі?
Дріжджі - це грибок. Більшість людей, напевно, знають так багато. Однак слово дріжджі стосується не лише одного виду грибів, а цілісної системи в грибному царстві. Існує незліченна кількість дріжджів. Але всіх їх об’єднує одне: це одноклітинні організми, які розмножуються, проростаючи. Це означає: материнська клітина створює меншу дочірню клітину, яка потім росте. Цей тип розмноження відрізняється від розщеплення (або ділення), при якому одна клітина стає двома клітинами однакового розміру.
Можливо, той чи інший знає термін дріжджі не тільки з кухні, але і з медицини, де дріжджі часто чують у зв’язку з грибковими інфекціями. Слід сказати одне одне: це не має нічого спільного з хлібопекарськими дріжджами. Є багато дріжджів, особливо Candida albicans, які можуть призвести до грибкових інфекцій у людини, наприклад, якщо імунітет ослаблений або умови особливо хороші. Однак це абсолютно різні типи дріжджів, ніж ті, які ми використовуємо для випічки.
При випічці на заквасці використовується багато різних видів диких дріжджів, які вже є в борошні (або на зерні). Коли ми випікаємо без закваски, ми завжди використовуємо один і той же тип дріжджів: Saccharomyces cerevisiae або німецькою мовою: хлібопекарські дріжджі, хлібопекарські дріжджі, пивні дріжджі, культурні дріжджі, Берме або зародки (в Австрії та Баварії).
Історія хлібопекарських дріжджів
Дріжджі несвідомо використовували для розпушування хліба з тих пір, як існував хліб, наприклад стародавніми єгиптянами. Дріжджові грибки в природі містяться в борошні. Тому для приготування закваски не потрібно більше, ніж борошно та вода. Однак пройшло багато часу до цілеспрямованого використання хлібопекарських дріжджів, якими ми їх знаємо сьогодні.
У середні віки існувала професія "Хефнер". Дріжджі були частиною пивоварного бізнесу і відповідали за утримання та розмноження дріжджів. Дріжджі використовували для варіння пива. Дріжджі вперше не спостерігалися під мікроскопом приблизно до 1680 року.
У 18 столітті пекарні отримували дріжджі від пивоварних заводів. Тільки відтоді дріжджі використовувались спеціально для випічки. Це дозволило виробляти вишуканіші, солодші випічки, ніж із звичайних заквасок. Дріжджі Saccharomyces cerevisiae (дріжджі верхнього бродіння) виявилися ідеальними для випічки.
Однак у середині XIX століття багато пивоварних заводів перейшли на інші дріжджові ферменти донного бродіння або штам Saccharomyces cerevisiae. Пекарі не досягли таких добрих результатів, як раніше, і попит на власні хлібопекарські дріжджі започаткував їх промислове виробництво.
Тоді австрійська компанія Mautner Markhof AG розробила промисловий процес виробництва пресованих дріжджів, який зарекомендував себе у всьому світі. Виробництво пекарських дріжджів розпочалося приблизно в 1846 році.
Для виробництва пекарських дріжджів, відомих нам сьогодні, розмножується штам дріжджів. Коли умови є оптимальними, дріжджів годують патокою, вітамінами та поживними солями, поки окремі клітини дріжджів не перетворяться на мільярди. В результаті виходить дріжджове молоко або дріжджовий крем. Його концентрують і фільтрують за допомогою різних процесів, поки не утворюються типові пресовані дріжджі з вмістом рідини 70 - 75%. В одному грамі пресованих дріжджів налічується близько 10 мільярдів дріжджових клітин.
Навіть сьогодні дріжджі типу Saccharomyces cerevisiae все ще використовуються для виробництва хлібопекарських дріжджів. Він має ідеальні хлібопекарські властивості: дуже сильна рушійна сила, але лише кілька ферментів, що руйнують глютен.
Як дріжджі працюють у тісті?
Запас варений та шматок варений
Коли ми робимо дріжджове тісто, ми зазвичай даємо йому піднятися двічі. Це означає, що ми залишаємо тісто покритим і даємо дріжджам бродити. Перший раз це відбувається відразу після замішування тіста. Це називається приготуванням на паличці. Другий раз тісто піднімається до того, як готові випічки потраплять у духовку. Це називається шматок вареного. Під час цих двох процесів бродіння ми використовуємо різні види дріжджів.
Розмноження та бродіння дріжджів
У випадку з приготуванням страв основною метою є збільшення дріжджів. При досить низьких температурах (нижче 26 ° C) і в середовищі, багатому киснем, дріжджі можуть розмножуватися брунькуванням. Це особливо бажано, коли тісто витримується протягом тривалого часу і в тісто додається лише трохи дріжджів.
Однак у кухонному кулінарі особливо важливо бродіння дріжджів. Це відбувається оптимально при більш високих температурах (30 - 35 ° C) і в середовищі з низьким вмістом кисню. Ферменти (білки) у дріжджах перетворюють цукор, який присутній у крохмалі борошна, у вуглекислий газ (CO2), спирт та різні кислоти.
Спирт і кислота надають хлібу смаку. Тому низькодріжджове тісто, яке залишають відпочивати на тривалий час, робить хліб з найбільшим смаком. СО2 утворює в тісті бульбашки повітря, які оточені крохмалем борошна: тісто піднімається і стає повітряним.
У пекарнях ці процеси дуже спеціально контролюються в приміщеннях для випробувань. Вдома ми, пекарі-хобі, зазвичай не маємо можливості впливати на температуру та вміст кисню в навколишньому середовищі без великих зусиль. Випікачі хліба можуть придбати подібні побутові прилади для домашнього господарства, але бродіння зазвичай відбувається в мисці при кімнатній температурі. Обидва процеси відбуваються паралельно із запасом та шматочками. Це також працює і забезпечує достатні результати в домашніх умовах.
Різниця між сухими дріжджами та свіжими дріжджами
Хлібопекарські дріжджі в основному випускаються у двох варіантах: як свіжі дріжджі у формі куба по 42 г кожна або як сухі дріжджі у пакетиках по 7 г кожен. Іноді також як рідкі дріжджі, але це не особливо актуально.
Очевидною відмінністю двох варіантів є вміст рідини. Свіжих дріжджів становить приблизно 70 - 75%, а сухих дріжджів - максимум 5%. Це означає, що сухі дріжджі мають набагато більший термін придатності. Свіжі дріжджі втрачають свою енергію лише через 14 днів, а потім незабаром псуються, тоді як сухі дріжджі можуть зберігатися близько року.
Перетворіть сухі дріжджі та свіжі дріжджі
У кожному рецепті ви можете замінити свіжі дріжджі на сухі дріжджі, і навпаки. Пачка сухих дріжджів (7 г) відповідає половині куба свіжих дріжджів (21 г). Отже, один куб свіжих дріжджів (42 г) відповідає двом пакетам сухих дріжджів (14 г). Іншими словами: свіжих дріжджів потрібно втричі більше, ніж сухих дріжджів. Кількість сухих дріжджів завжди відповідає третині кількості свіжих дріжджів.
Додаток
Свіжі дріжджі та сухі дріжджі також відрізняються між собою застосуванням, оскільки сухі дріжджі неактивні. Натомість свіжі дріжджі завжди активні. Ось чому свіжі дріжджі можна просто розкришити і перетворити безпосередньо на борошно.
Як правило, спочатку потрібно активувати сухі дріжджі. Для цього ви кладете його, як правило, разом із трохи цукру в теплу рідину (в ідеалі 30 ° C - 40 ° C) і чекаєте приблизно 10 хвилин, поки він піниться. Тим часом, є також сухі дріжджі, які вам більше не потрібно активувати і які можна додавати безпосередньо в борошно. Інформацію про це ви можете знайти на упаковці. Незалежно від того, сухі вони чи свіжі: дріжджі гинуть при температурі вище 45 ° C. Тому дріжджі ніколи не можна додавати в гарячі або занадто теплі рідини.
Що краще?
Суперечливо, чи має один із двох варіантів переваги щодо результатів випікання. Багато людей дотримуються думки, що свіжі дріжджі краще дрейфують і тісто таким чином досягає більшого обсягу. Крім того, сухі дріжджі часто (але не завжди) містять більше штучних інгредієнтів (наприклад, емульгаторів), ніж свіжі дріжджі. У пекарнях використовують лише свіжі дріжджі. Я сам випікаю лише зі свіжими дріжджами. Тим не менше, завжди практично мати в будинку сухі дріжджі. Таким чином, ви можете випікати дріжджову випічку спонтанно, якщо у вас немає свіжих дріжджів або якщо дріжджі були атаковані цвіллю, не помітивши цього.
зберігання
Що стосується зберігання, сухі дріжджі мають очевидну перевагу. Його можна тримати закритим до року, бажано в прохолодному та темному місці. Але зберігання при кімнатній температурі також не є проблемою.
Свіжі дріжджі трохи вимогливіші. При кімнатній температурі він дуже швидко псується. При температурі нижче 10 ° С їх обмінні процеси сповільнюються, і вони тривають трохи довше. При ідеальній температурі від 2 до 8 ° C (у холодильнику) вона триває до чотирьох тижнів, але втрачає якість та енергію через два тижні. Я завжди тримаю відкриті дріжджі, загорнуті в харчову плівку. В іншому випадку він швидко висохне і зіпсується.
Свіжі дріжджі, як правило, також можна заморожувати. При температурі нижче -7 ° C він повністю зупиняє свої метаболічні процеси. Заморожування також може пошкодити або зруйнувати клітини дріжджів, так що дріжджі більше не життєздатні. Це не впливає на бродіння дріжджів. Це відбувається ферментативно, і дріжджі не повинні жити для цього. Однак розмноження дріжджів сильно обмежується заморожуванням. Заморожені дріжджі однозначно можна використовувати для короткого тіста, але тільки свіжі дріжджі слід використовувати для довгих тістів, де бажаний ріст дріжджів.
Дріжджовий екстракт
Той, хто часто читає списки інгредієнтів на придбаних продуктах, неодмінно стикався з "екстрактом дріжджів". Хоча це зазвичай також отримують із хлібопекарських дріжджів, воно не має нічого спільного з випічкою і не може використовуватися як замінник дріжджів.
Виробництво дріжджового екстракту
Екстракт дріжджів отримують шляхом автолізу. Це означає, що клітини дріжджів гинуть, а власні ферменти дріжджів розчиняють неперетравлювані компоненти дріжджів. Залишився рідкий клітинний сік. Це солять, промивають і концентрують. Так роблять дріжджовий екстракт.
Дріжджовий екстракт - це коричнева паста, але її також можна використовувати як сушену розпиленням у вигляді порошку.
Використання дріжджового екстракту
Екстракт дріжджів містить вільну глутамінову кислоту. Ця речовина надає їй підсилюючий смак ефект. Однак екстракт дріжджів також має власний сильний, пряний смак, який часто описують як умами або подібний до м’ясного бульйону.
Дріжджовий екстракт у чистому вигляді рідко використовується в домашніх господарствах - але у виробництві харчових продуктів. Екстракт дріжджів використовується у всіх видах продуктів, але особливо в соусах та супах. Він особливо цінується за властивості, що покращують смак. На відміну від штучно виготовленого глутамату натрію, дріжджовий екстракт не вважається шкідливим для здоров’я.
Використання дріжджового екстракту також має сенс з точки зору маркетингу. Відповідно до Закону про харчові продукти він не вважається підсилювачем смаку і не повинен бути маркований як такий. Таким чином, продукти з екстрактом дріжджів можна рекламувати з гаслом "без підсилювачів смаку".
У приватних домогосподарствах ми використовуємо дріжджовий екстракт майже виключно як спред, переважно змішаний із сіллю та іншими рослинними екстрактами. Наприклад, спред Vegemite, який є не менш символом Австралії, ніж кенгуру, виготовляється з екстракту дріжджів - так само, як англійський марміт. Швейцарія також має власний дріжджовий екстракт. Ценовіс навіть став частиною раціону виживання швейцарської армії в 1955 році. Вдома Марміт не повинен бракувати в моєму запасі. Навряд чи є щось смачніше шматочка підсмаженого хліба з маслом і мармітом.
Вплив на здоров’я
Екстракт дріжджів не вважається шкідливим для здоров’я і навіть має деякі дуже корисні властивості. Це особливо цінується за високу частку вітамінів групи В (виняток: В12). Тому його також використовують для годівлі хворих та слабких людей у будинках престарілих.
Глутамінова кислота шкідлива в певних кількостях, але її неможливо досягти в домашньому господарстві. Існує безліч інших натуральних продуктів, які також містять глутамінову кислоту, такі як помідори, пармезан або гриби.
Висновок
Дріжджі - це одноклітинний гриб, який завжди несвідомо використовувався у випічці. Хлібопекарські дріжджі виробляються промислово з середини 19 століття. Сьогодні він доступний у вигляді пресованих дріжджів, свіжих у формі куба або сушених у вигляді порошку. Але вид завжди однаковий: Saccharomyces cerevisiae.
Дріжджі перетворюють цукор та крохмаль у борошні на вуглекислий газ, спирт та кислоти. Під час цього дріжджового бродіння тісто набуває смаку та обсягу.
Хлібопекарські дріжджі не мають нічого спільного з грибковою інвазією у людей дріжджами - а з екстрактом дріжджів. Цей природний підсилювач смаку використовується не для випічки, а для приправ.
Дякую за читання!
Ось і все з моєю статтею про дріжджі. Приємно, що ти все ще тут. Сподіваюся, ви в дорозі дізналися щось нове. А може, ти вже все знав? Будь ласка, залиште мені коментар нижче!