Фуа-гра, м’якоть артишоку в лісовій горіховій олії та гречка на грилі Sud Ouest Gourmand;
- 1 фуа-гра 500 г
- 8 г муки
- 3 г чорного перцю
- 3 надутих артишоки
- 20 г фундукової олії
- Сіль
- 1 лимон
- 45 г насіння гречки
- 8 г коричневого цукру
Для бальзамічної карамелі:
- 150 г цукрової пудри
- 125 г води
- 113 г оцту Модена
- 1 стручок ванілі
Для карамелі
Сухий карамелізуйте цукор, поки він не стане золотисто-коричневим.
Зварити його в гарячій воді. Додати оцет і зменшити наполовину. Додайте розділений стручок ванілі. Дайте перше кипіння. Книга.
Для фуа-гра
Відокремте велику частку від маленької. Приправте перцем-міньєткою та флер-де-сел. Зніміть частки і дайте їм дозріти принаймні 12 годин.
Наріжте товстими скибочками, нехай фуа-гра повернеться до кімнатної температури перед закускою на планку.
Для артишоків
Переверніть артишоки і варіть їх у киплячій воді з сіллю і лимонним соком. Коли вони звариться, видаліть сіно та обробіть його лісовим маслом. Відрегулюйте приправу і пропустіть через сито.
За гречку
На сковороді сушіть гречку, поки вона не стане русявою. Посипте коричневим цукром і варіть 1 хвилину, постійно помішуючи. Помістіть на деко і приправте флердель.
Виїздка
Помістіть квенель м’якоті артишоку та ескалоп з фуа-гра, розрізаний навпіл під кутом. Посипте гречаною крупою, а зверху бальзамічною карамеллю.
Рецепт шеф-кухаря Вів'єна Дюрана з ресторану "Le prince noir" у Лормонті (33), опублікований у номері 23 Sud Ouest Gourmand (зима 2014-2015). Фото Клод Петі.