Дріжджі та закваска, зробіть їх самостійно журналом Greenweez
Закваска, хлібопекарські дріжджі, розпушувач, розпушувач, які відмінності, властивості та застосування кожного з цих продуктів? Хлібобулочні, кондитерські вироби, випічка, допомога, що мені використовувати? Давай, сьогодні ввечері ми на вершині підйому !
Порошок для випічки
Розпушувач, який також називають розпушувачем, являє собою комбінацію основи (бікарбонат), кислоти (зазвичай винної кислоти) та стабілізуючого агента (кукурудзяний крохмаль).
Зазвичай він міститься у формі білого порошку, в окремих пакетиках від 8 г до 12 г. Застосовується для накачування тістечок, млинців та іншої випічки. Він не найкраще підходить для випікання хліба.
Як працюють ці дріжджі ?
Хімічною реакцією, звідси і її назва! Згадайте слова старого доброго Антуана Лавуазьє, батька сучасної хімії: "нічого не втрачено, нічого не створено, все перетворено", або зміна стану речовини ... Дріжджі просто діють через реакцію кислоти/основи. Як бомби для ванни? Так, як бомби для ванни або шипучі таблетки.
Поки суміш суха, реакції немає. Але як тільки ви додаєте в неї воду або будь-яку іншу рідину, кислота вступає в реакцію з основою (допливає!), І вуглекислий газ набрякає у вашому тісті для пирога. Магія, чи не так? Однак ця реакція дуже коротка, і тому ваш торт повинен швидко піти в духовку. !
Зроби це сам ?
Якщо ви щойно прочитали попередній розділ, то зрозумієте, що для того, щоб зробити цей тип дріжджів самостійно, вам знадобиться кислота та основа. Тож нічого не може бути простіше, ніж зробити це самостійно !
Чайна ложка Харчова сода еквівалентно пакетику розпушувача. Якщо ваш рецепт вимагає дрібки солі, не потрібно додавати більше, оскільки харчова сода вже трохи підсолена. Змішайте у своєму приладі кількість, необхідну для рецепту, і активуйте цю харчову соду з кількома краплями лимонного або апельсинового соку або навіть оцту. І все, чудово ні ?
Будьте обережні, я наполягаю на тому, що ваша харчова сода харчова, а не технічна, оскільки розмір зерен зовсім не однаковий, захистіть ваш кишечник! FYI, ви можете замінити технічний бікарбонат їстівним бікарбонатом, але не навпаки.
Хлібопекарські дріжджі
З пекарськими дріжджами, які можна знайти у свіжому вигляді (у кубиках) або сухих (у пакетиках), цього разу ми працюємо з живими істотами. Так, так, я кажу про живу істоту, Saccharomyces cerevisiae його маленьке ім'я.
Цей одноклітинний еукаріот є мікроорганізмом, добре відомим кельтам та єгиптянам з давніх часів. Його використовували для бродіння напоїв (пива, вина) та виготовлення хліба. Ви також знайдете гальський ель у його назві: Cerevisiae. Луї Пастер значно сприяв вдосконаленню своєї культури. Під час Другої світової війни для військових США були розроблені активні сухі дріжджі у вигляді гранул, щоб мати можливість довше їх зберігати.
Як працюють ці дріжджі ?
Отже, з хлібопекарськими дріжджами ми вже говоримо не про хімічну реакцію як таку, а про спиртове бродіння. Дійсно, наш приємний мікроорганізм харчується глюкозою, присутньою в пшениці, утворюючи вуглекислий газ та алкоголь. Вуглекислий газ дозволяє тісту набрякати, а клейковина, що міститься в борошні, розтягуватися. В результаті виходить повітряне і м’яке тісто.
Незалежно від того, дріжджі свіжі чи сухі, техніка майже схожа. Щоб оптимізувати ферментаційну дію, розведіть ці дріжджі в теплій рідині (між 20 ° C і 30 ° C, вище 30 ° C, мікроорганізми руйнуються), можливо, для початку ферментації з невеликою кількістю цукру. Підняття цього виробу займе від 2 до 3 годин. З іншого боку, ми уникатимемо безпосереднього контакту дріжджів і солі, щоб уникнути знищення мікроорганізмів.
Зроби це сам ?
Якщо у вас вже є пекарські дріжджі вдома, все, що вам потрібно зробити, це «нагодувати» їх невеликою кількістю підсолодженої води, щоб вони підтримувались і для їх розмноження, як, наприклад, на кефірі.
Але якщо ні, де я можу знайти свого друга Saccharomyces cerevisiae? Ну, як ми бачили вище, у пиві! І так, оскільки саме цього друга використовували для бродіння цього напою !
Але можна використовувати і симпатичну картоплю середнього розміру. Дійсно, цей бульба - оцукрювальна рослина! Якщо у вас все ще є сухі хлібопекарські дріжджі вдома, додайте їх до цього рецепту, щоб оптимізувати процес.
Примітка. Для створення цих рецептів обов’язково використовуйте дуже чисте обладнання, навіть заздалегідь простерилізоване, найдрібніші бактерії можуть знищити ваші дріжджі. Ферментація не є точною наукою, тому що ми працюємо тут із живими істотами. Якщо це не працює, наполегливо! І якщо вам доведеться позбутися своїх невдалих дріжджів, не кладіть їх у компост, ви ризикуєте турбувати бактерії, які їх розщеплюють.
Для дозувань зверніться до вашого рецепту, а враховуйте відповідну дозу свіжих дріжджів, занадто просто, так? Ви можете тримати ці препарати протягом десяти днів у холодильнику.
Закваска
Закваску набагато складніше знайти в магазинах, оскільки вона набагато більш крихка, ніж її дріжджові аналоги. Як і з хлібопекарськими дріжджами, ми все одно будемо працювати з живими істотами. Однак цього разу ми поговоримо про лактоферментацію або молочнокисле бродіння. Це бродіння викликане бактеріями, що містяться в лушпинні зерна пшениці. Існує до 50 лактобактерій і 20 різних дріжджів від однієї закваски до іншої! Цей закваска в основному використовується для виготовлення хліба.
Ця закваска залежить не тільки від якості або сорту борошна (яке повинно бути повноцінним), а також від води (нехлорованої), а й від догляду за ним. Навичка пекаря також надзвичайно важлива, як і регулювання температури. Ви б це зрозуміли, це набагато менш легко, ніж з хлібопекарськими дріжджамие ...
Як це працює ?
Принцип надзвичайно простий, ми змішуємо цільне борошно (Т80 і більше, або жито, пшениця, спельта) та воду, яку ми даємо «бродити» на відкритому повітрі. Кожні 3 дні додається вода, а потім більш рівна вага борошна. Поступово суміш починає пузиритися, і він починає пахнути ферментованим. Це означає, що його «взяли», а потім можна взяти для приготування хліба ... закваски! Як правило, потрібно від 20% до 40% закваски від загальної маси борошна. Якщо потрібно, ви знайдете безліч калькуляторів в Інтернеті 😉
Зроби це сам ?
Як ви зрозумієте, це найпростіший рецепт, але також і найбільш «розумний». Щоб зробити закваску «матір’ю», у попередньо ошпареному скляному посуді змішайте 1/2 склянки цільнозернового борошна з 1/2 склянки теплої води. Консистенція повинна неясно нагадувати пончикове тісто. Потім накрийте кришкою і дайте бродити в теплому кутку (20/25 ° C) протягом 2 днів. У цей момент починають утворюватися бульбашки, і відчувається злегка кислий запах закваски (будьте обережні, якщо пахне гниллю, він не вдався, його потрібно викинути і почати все спочатку). Потім ви «освіжите» свою закваску, додавши знову 1/2 склянки цільнозернового борошна та 1/2 склянки води, і знову почекайте 2 дні.
Таким чином ви отримуєте закваску "шеф-кухар", для оцту ми говоримо про "матір". Ця основа послужить вам постійно мати закваску в "культурі". Не забувайте «оновлювати» закваску щонайбільше кожні 2 дні, ризикуючи побачити, як вона в’яне. Дійсно, як і будь-яку живу істоту, її потрібно годувати. Коли ви хочете приготувати хліб, вам доведеться взяти частину закваски напередодні та окремо освіжити, щоб мати можливість приготувати хліб на наступний день.
Ви це відзначили, "культура" закваски експоненціальна, оскільки кожного разу, коли ми його освіжаємо, ми подвоюємо його кількість, тож вам доведеться регулярно випікати свій хліб, щоб бути корисним, або ділитися ним із родиною, друзями та сусідами. Якщо вам доведеться не бути, або закваску перервати, покладіть її в герметичну банку в холодильнику. З іншого боку, не забудьте оновити його, як тільки виймаєте.
Примітка. Для проведення цієї культури обов’язково використовуйте дуже чисте обладнання, навіть заздалегідь простерилізоване, найменші бактерії можуть знищити вашу закваску. Ферментація не є точною наукою, ми працюємо тут з живими істотами! Якщо це не працює, наполегливо! І якщо вам доведеться позбутися своєї невдалої закваски, не кладіть її в компост - ви ризикуєте зруйнувати бактерії, які її розщеплюють.
Переваги недоліки
Закваска дозволяє зробити хліб більш засвоюваним. Дійсно, він пригнічує фітинову кислоту, що міститься в злаках, і допомагає краще засвоювати мінерали.
Його трохи кислий смак робить хліб набагато ароматнішим, а ваш хліб менш чутливий до вологості.
Ферментація закваски набагато довша, ніж у хлібопекарських дріжджів, і вимагає трохи більшої технічності.. Дійсно, все відіграється, вибір борошна, якість води, температура навколишнього середовища, словом, закваска - це як супутник для побалування. Ви навіть можете трохи назвати його, моє - Саймон Ле Вуре: "Ти нагодував Саймона сьогодні вранці?" "
Тепер у вас є всі картки для виготовлення хліба, бріошів, тортів та іншої випічки !