ДРІЖЖИ, Використання - Encyclopædia Universalis

Психічна карта

encyclopædia

Розширте пошук у Universalis

Використовує

Агропромисловість

Дріжджі, безумовно, представляють найважливішу групу мікроорганізмів, що експлуатуються людиною. З давніх часів вони відігравали провідну роль у харчуванні людей: виноробство, хліборобство, пивоварня, сироварня. Найдавнішим використанням є виготовлення алкогольних напоїв: із стиглих фруктів з розчинним цукром ферментація може відбуватися спонтанно, від пресування завдяки наявності диких дріжджів. Коли сировиною є крохмаль (ячмінь для пива, рис заради саке), необхідний попередній гідроліз; він виробляється амілазами, взятими з зерна ячменю, поставленого для проростання (солодування) або принесеного прес-формами, а потім ферментований сік інокулюють вибраними дріжджами.

Якщо деякі осмофільні дріжджі витримують високі дози цукру (від 65 до 70%), ферментація сповільнюється токсичністю алкоголю, як тільки цей продукт досягає рівня 13 або 14%. 100; в найкращих випадках ставка не може перевищувати 18% або 19%. 100.

Дріжджі з високою харчовою цінністю можуть потрапляти в їжу тваринам або людям. З цією метою виробництво «дріжджів-продуктів харчування» - або P.O.U. (білки одноклітинних організмів) - відбувається на найрізноманітніших субстратах:

- сироватка, наприклад, залишковий продукт сироварень, є чудовим культуральним середовищем, що дозволяє розвивати дріжджі з використанням лактози як джерела вуглецю; саме штами Kluyveromyces lactis мають найкращий урожай;

- меляса з буряка та цукрового очерету, багата сахарозою, дає змогу отримувати білкові біомаси або дріжджі для виготовлення хліба, причому найчастіше на цих субстратах культивують Saccharomyces cerevisiae та Candida utilis;