Друзі оливкового дерева у країні Ван - Знежирення зелених оливок
Інструкція із застосування зелених оливок
Простота приготування з содовим лугом для зелених оливок для сімейного споживання.
? Як збирати оливки ?
Погода повинна бути гарна, без вологості. Збирайте оливки вручну делікатно, усуваючи забруднені мухою та стригучим лишаєм плоди, а також ті, які «порізані». Візьміть до уваги калібр і виберіть "великий" та "малий". Оливки потрібно збирати, коли колір шкірки змінюється і стає зелено-жовтим, а при пресуванні плодів сік, що виділяється, є молочним, а не зеленим. Прийнято, що під час зберігання оливка втрачає 2% своєї ваги в перший день. Оливки можна зберігати в ажурних ящиках у прохолодному місці протягом доби.
? Приготування розчину гідроксиду натрію для зменшення гіркоти:
Розчин потрібно готувати напередодні, щоб бути такою ж температурою, як і фрукти. Концентрація залежить від сорту оливок (1,6% для Lucque та 2% для Picholine), а також від їх розміру та стиглості.
Содовий луг, що продається в аптеках, містить 320 грамів соди на літр; щоб отримати 1,6% -ву концентрацію гідроксиду натрію, необхідно розвести 1 літр продукту в 20 літрах води. Цього недостатньо для знежирення оливок. Для отримання точної концентрації корисно мати ареометр: 1021, наприклад, для пічоліну та для всіх оливок з товстою шкіркою. Дозування менше для Lucque. Всі зелені оливки можна приготувати за цим рецептом, оцінивши їх структуру та відкоригувавши дозу NAOH.
Пічолін: для 2% розчину, щільність 1021, розведіть 1 літр содового лугу в 16 літрах води ? La Lucque: для 1,6% розчину, щільність 1015, розведіть 1 літр розчину гідроксиду натрію в 20 літрах води.
? Приготування оливок з содою для знегірчення:
Обережно висипте оливки у велику ємність, повністю покрийте їх содовим розчином, але лише на три-чотири пальці більше. Якщо оливок недостатньо, не наповнюйте ємність повністю, лише оливки повинні бути повністю занурені. Ніколи не залишайте плоди в контакті з повітрям більше 3 або 4 хвилин, вони почорніють. Залиште 10 - 12 годин на цю операцію. Перевірте проникнення рідини в оливу, вирізавши чверть м’якоті кишеньковим ножем. Зниження гіркоти виходить, коли коричнева зона, що вказує на межу проникнення соди в целюлозу, становить приблизно 2/3, на відстані 1 мм від серцевини. Не обов’язково, щоб вся м’якоть оливки перетиналася содою.
? Полоскання водою кімнатної температури:
Коли гіркота закінчена, негайно змийте водою. Перше полоскання триває щонайменше 12 годин. Потім викиньте воду і зробіть ще два полоскання, щонайменше 4 години кожне. Вода повинна бути чистою при останньому полосканні, знаючи, що якщо ви занадто промиєте оливки, вони втратять зелений колір. Пам’ятайте, що їх ніколи не можна залишати на відкритому повітрі, інакше вони окисляться.
Цей етап надзвичайно важливий. Використовуйте сіль для затвердіння. Розсіл слід готувати напередодні з концентрацією 5%. Не залишайте оливки більше 48 годин, щоб уникнути бродіння, і приготуйте другий 7% розсіл. Розчин також можна підкислити для кращого збереження лимонною кислотою або лимоном, ідеальним є отримання рН 3,5.
? Збереження:
Препарат, дозований таким чином у солі, дозволяє зберігати його в холодильнику. Без охолодження необхідно дозувати 8%, але будьте обережні, при 10% оливки розм’якшуються
Якщо гіркоти недостатньо, додайте трохи лимонної кислоти і потримайте їх довше у розсолі перед вживанням.
Ніколи не гладьте оливки содою, вони стануть бежевими і наповнені водою.
Завжди знесоліть оливки за кілька годин до подачі до столу.
Приготування зелених оливок (сімейне споживання)
Матеріал l: лійка для саду, теракотовий квітковий горщик, пробка, середньо-зелені оливки, пральна сода,
Підготуйте содовий луг напередодні, щоб він був кімнатної температури, залийте його оливками, які вже є в лійці, поставте квітковий горщик, щоб перекрити оливки і не дати їм вийти на поверхню.
Для полоскання пропустіть воду над квітковим горщиком.
Ваші оливки ніколи не будуть контактувати з повітрям і світлом і збережуть свій зелений колір і свою хрусткість;
Для розсолу ви можете використовувати той самий пристрій або покласти безпосередньо в казан.