Думаючи про географію їжі, Жиль Фуме - Société de Géographie
Стаття Жиля Фуме (Університет Сорбони), опублікована в Бюлетені Асоціації французьких географів (BAGF), 2007, 84/1, с. 35-44
Короткий зміст: Географія їжі зараз є частиною концерту досліджень в галузі гуманітарних наук, який розгорнувся в останні роки. Дослідники наполягають на тому, що людина не лише використовує ресурси, які є в її розпорядженні, але створює ресурси, у яких він створив потребу. Географія дієт та кулінарний простір дозволяє вирішити питання ідентичності, які переважають у ці часи сильної глобалізації.
Сьогодні географія продуктів харчування є унісон з дослідженнями соціальних наук, які останнім часом розвиваються за останні кілька років. Дослідники підкреслюють той факт, що людина не просто використовує наявні ресурси, а й створює ресурси, які він вимагає. Дієта та кулінарна географія космосу дозволяють вирішувати питання особистості, що є актуальною темою в часи сильної глобалізації.
Ключові слова/ключові слова: їжа, природа, культура.
Нас надихне діаграма Ж.-П.Поулена, який вкладає в систему акт прийому їжі, відрізняючи приватну сферу від публічного простору, і те, що стосується виробництва продуктів харчування, що відрізняється від того, що стосується споживання.
Зв’язки між природним впливом та історією людства
Такі ж позиції зустрічаються і в інших соціальних науках, таких як антропологія. Культурне - це не що інше, як надорганічний вимір, що походить від біологічного. Маліновський (1968) вважає, що первинні потреби зумовлені біологічною природою, а вторинні потреби стосуються соціологічних імперативів. Це пояснювало б, чому такі промислові групи, як Ленотр або Дюкас, виробляють висококультурні продукти харчування, які через необхідність цікавлять лише маленький світ. Культуралізм з М. Мідом та Р. Бенедиктом (1999) також наголошує на культурних варіаціях. Гіперфункціоналізм М. Гарріса (1985) набуває форми детермінізму через культурні, особливо релігійні, заборони, які він вважає адаптивною перевагою: свиню важко вирощувати в посушливих країнах, тому вона заборонена.
Вражає несистематичне використання людиною ресурсів, доступних біотопу. Існують обмеження щодо використання деяких сільськогосподарських продуктів, таких як пшениця та виноградні лози, які існують не у всіх середовищах, але які були розповсюджені дуже далеко, до їх граничної межі. М. Sahlins (1973) показав, як американці оцінюють якісну їстівність, яка не виправдовується біологічною, екологічною чи економічною перевагою, а набагато більше пристосуванням сільського господарства до міжнародної торгівлі та світових відносин. За його словами, спосіб спілкування з природою залежить від моделі їжі, яка включає центральну м'ясну страву, що супроводжується на її периферії вуглеводами та овочами (1980). Це спосіб бачити речі, які повністю відновлюють зв'язок між полем і пластиною. Тоді в районі рису ландшафти будуть результатом потреби в білках, коли немає ні пшениці, ні таро, а смак рису, його символічна оцінка, організація їжі, контрольна вода та примусова політична система.
Дієти як соціально-географічний капітал
Таким чином, дієти, здається, впорядковують світ за допомогою дієтології, класифікацій, космологій, що пов'язують людей, суспільство, Всесвіт, відводячи людині його місце та поведінку. Отже, саме символічна цінність створює їжу в культурному сенсі, впорядковує її в ієрархії, що перевищує суб'єктивні та індивідуальні смаки, затверджуючи себе як культурну цінність, якою поділяється ціла група, згідно Кілані (1992). Численні приклади символічної цінності, що приписується винам, "рідкісним" продуктам делікатесів для міської буржуазії, "селянським" ринкам для інших соціальних груп, фруктам і овочам, відповідальним за передачу цінностей Середземномор'я, яке є туристична зона для цих європейців. В Японії дивовижна практика вживання фугу в спеціалізованих ресторанах, коли спосіб нарізки риби представляє смертельний ризик [1], робить її частиною символічної системи.
У глобальному масштабі ми можемо виділити три географічні полюси, які особливо динамічно розповсюджують оригінальні страви та способи харчування, які можна визначити за географією:
азіатський полюс, подвійний, випромінюючий навколо Китаю та Індії, які зі своєю масою населення дотримуються сімейної дієти, мало індустріально розвинені і, як наслідок, зберігають гастрономічний аспект, що робить їх багатством у всьому світі;
середземноморський центр, який ще кілька десятиліть тому сприймали як бідний і який легко задовольняє потреби поспішаючої кухні міських жителів, що любить суміші (піцу, паелью тощо) та згадки про землю через масову урбанізацію;
північноамериканський центр - та його епігони у всіх країнах, близьких до «англосаксонської» культури з промисловими секторами, яка поширює свою модель у всіх містах світу, де живуть космополітичні, відкриті групи населення. Грунтуючись на науковому харчуванні з непридатними рекомендаціями (овочі для їжі тощо), його глобалізаційна амбіція постає проти досить бідних сільських культур в Азії та Африці або сильних домашніх культур в ісламських країнах (20% населення світу).
Ця номенклатура висвітлює спосіб роботи з продуктами сільського господарства на кухнях, які залишаються відзначеними сильними місцевими культурами.
Кулінарний простір
Кулінарія є однією з основ ідентичності та інакшості. Ідентичність, оскільки вона черпає свою практику у кожної людини, яка перетворює сільськогосподарську продукцію. Інше, бо воно складається із запозичень, взаємодій та відштовхувань. Кухні управляють парадоксом самоїдів, позначаючи продукти, щоб зробити їх впізнаваними, невід’ємними. Побудувавши підсистеми кулінарії, соусів та приправ, вони розробляють сім’ї страв та типи страв. Посуд - це більше, ніж результат способу нарізки, приготування їжі, подачі їжі. Це об’єкти, розроблені в різній тимчасовості для їх розвитку. Вони є об’єктом більш-менш сильної культурної оцінки (наприклад, страви «ідентичності»). Нарешті, вони мають нескінченно різні наміри між приготуванням їжі як звичною роботою, яку нав'язують більшості жінок у всьому світі, та приготуванням їжі як задоволення, яке часом стає хобі чи захопленням у найбагатших країнах.
Приготування їжі здійснюється в дуже мінливих географічних просторах [2] відповідно до країн та їх культур, відповідно до рівня життя. У багатих країнах нові матеріали та побутова техніка з початку 20-го століття відреагували на пошук американськими "домогосподарками" гігієнічної безпеки: таким чином, кухні поступово переходили до аспекту наукових лабораторій. ідеальний розподіл кулінарної праці) і білий (символіка чистоти). На сьогоднішній день простір є об’єктом нейроруального декору (перероблення камінів, «природних» матеріалів, таких як дерево або граніт, імітація старої білизни та меблів тощо). У бідних країнах або країнах, що розвиваються, кулінарний простір є компромісом між культурними обмеженнями (поводження з ножем лише на кухні в південній та східній Азії, зобов'язання зберігати ритуальну чистоту за допомогою кастової системи, наприклад) або простіше кажучи, більша або менша депривація, яка веде до приготування їжі на вулиці, на дровах (Азія, Африка) за допомогою простих систем (тарілки, отримані з ацтекського комалу в Латинській Америці).
Системи приготування їжі та приготування їжі скрізь визначають конкретні типи споживання.
Простір-час споживання
Споживання відбувається в контексті більш-менш ритуалізованих сцен: швидкі індивідуальні кадри, але часто знаменницькі закінчення трудової діяльності, колективні кадри, що потрапляють у різні часи відповідно до культур та соціальних груп. Їжа - це поняття, яке слід вживати з великою обережністю, М.-C. Benguigui (2000), показавши, що на Тонзі не існує поняття їжі у звичному розумінні. В історії тисячоліттями трапеза, як правило, була винятковим моментом, ритуальним в рамках колективних заходів, часто з релігійним відтінком. Греки побудували симпозіум як час, коли божественне зустрічається з людським, із спільним вином та промовою. Великі релігії побудовані навколо їжі, яка є моментом спільного використання та приношення богам. Конституція сімейного плавильного котла в 19 столітті в європейській буржуазній сфері не повинна приводити до жодних ілюзій: це дужка, де коренева сім'я підтверджує свою єдність навколо фігури батька-глави сім'ї та матері. живлення, яке закривається сучасними системами дезінтеграції страв, проаналізованими J.-C. Kaufmann.
Просторово-часова структура страв часто змінюється: сьогодні в Азії значною мірою практикується синхронне споживання, яке Північна Америка реконструювала за допомогою тарілки, складеної на "ланцюжку" страв, розроблених з тайлоризму, на службу собі ("я"). В Європі та в багатьох інших частинах світу діахронія переважає з 19 століття, коли потреба їсти гаряче нав'язувала центральну послідовність страв або тарілку як найкращий компроміс. Людство все ще в значній мірі сидить на землі, щоб їсти (Fumey, Etcheverria, 2004, Fumey, 2017), але стояча позиція набуває популярності скрізь, модифікуючи захоплюючі інструменти, які заходять так далеко, що зникають, коли це дозволяє кондиціонування (фаст-фуд ).
Харчові практики часто обмінюються в рамках ресторану, тісно пов'язаного з міською цивілізацією, і там, де управління приватним життям їдачів є сильним моментом: "Я з ким і де їжу. Дж. Собаль (2000) визначив різні ступені близькості за допомогою вираження кіл коменсальності, натхненних проксемікою Е. Т. Холла (1978). Сьогодні в Африці чи Азії, але раніше в Європі античного режиму, вимальовувались уявні кола, в яких інший був включений чи ні, з більш-менш хорошими продуктами «соціального провідника», такими як вино (Pitte, 2006) або, більше анекдотично, фарседура в Лімузені (Poulain, 1984). В Індії кордони комерційності визначаються кастовою системою, тоді як у Полінезії їжа проходить через різні харчові ланцюги, один для чоловіків, інший для жінок.
Внаслідок масової урбанізації та роз'єднаності між робочим місцем та будинком, харчування поза домом просувається повсюдно, з його кодами доступу відповідно до функцій, що виконуються в компаніях. Функціональна спеціалізація призвела навколо найбільш відвідуваних туристичних місць або "етнічних" кварталів до створення вулиць або навіть спеціалізованих районів, деякі з яких дуже територіально позначені: китайський квартал у великих містах світу в основному розташований у продовольчих магазинах та "азіатські" ресторани.
Таким чином, система харчування має багато географічних вимірів. Але це означає, що географи присутні на всіх етапах системи. Це дозволяє уникнути частої плутанини між географією виробництва, яка часто і лише кількісно визначається, та географією споживання, що включає культурний підхід [3]. Кількісна оцінка споживання необхідна для виявлення старих або нових тенденцій у продуктах чи стравах, які регресують або прогресують. Культуралізація підходів необхідна для розуміння гастрономій, які не всі походять від французької моделі [4]. Нарешті, географи можуть працювати над розповсюдженням не тільки зручностей, але смаків та ароматів [5], мультикультурних виразів їжі (Fumey, 2004, 2006), дослідження, що є тим більш актуальним, оскільки змішання населення важливий сьогодні і сприяє зміні, навіть розмитості, кулінарних систем. Це означає, наскільки великий сайт.
BAECHLER J., 2001, Природа та історія, Париж, PUF.
BENGUIGUI M.-C., 2000, “Рибалка та рибалки на островах Тонга: соціальні та культурні фактори змін”, у Г. Бланше, (ред.), Малі рибальські заходи в південній частині Тихого океану, Париж, Інститут досліджень розвитку.
BRUHNES J., 1942, Географія людини, Париж, Плон.
BRUNEL S., 2002, Famines et politique, Париж, Presses de Sciences Po.
CONDOMINAS G., 1954, Ми їли ліс, Париж, Mercure de France.
ELLIS W., 1972, У пошуках Полінезії минулих років, 2 т., Товариство океаністів, спр. 25, Париж, Музей де Хомм.
FISCHLER C., 1990, L’homnivore, Париж, О. Джейкоб.
FUMEY G., ETCHEVERRIA O., 2004, Світовий атлас кухні та гастрономії, Париж, Отремент.
FUMEY G., 2004, "Пивоваріння та схрещування кулінарної Європи", Географія та культури, n ° 4.
ФУМІ Г., 2006, “Кулінарне питання в США. Чи можна говорити про харчову полікультурність? ", Географія та культури, Париж, L'Harmattan, n ° 4.
HAUDRICOURT A.-G., HEDIN L., 1943, Людина та культурні рослини, Париж, Галлімард, 1943.
GOUROU P., 1948, "Цивілізація овочів", Індонезія 5: 385-396. Рід. у Збірнику статей. Брюссель, Королівське бельгійське географічне товариство, 1970: 225-236.
GOUROU P., 1953, Азія, Париж, Хашетт.
GOUROU P., 1955, Щільність сільського населення в Бельгійському Конго, Брюссель, Королівська академія колоніальних наук.
HALL E.T., 1978, Прихований вимір, Париж, Сейл.
ГАРРІС М., 1985, Добре їсти. Загадки про їжу та культуру, Нью-Йорк, Саймон і Шустер.
KAUFMANN J.-C., 2005, Запіканки, амур та кризи, Париж, Арман Колін.
КІЛАНІ Л., 1992, Вступ до антропології, Лозанна, Пайо.
[1] Печінка, яєчники та кишечник цієї риби містять нейротоксин, який називається тетродотоксин, потрапляння в організм якого спричиняє сильний параліч дихальної та нервової систем. Цю рибу також називають «рибою-пуфрером», оскільки її зовнішній вигляд приймає форму земної кулі, коли вона відчуває загрозу. Не існує протиотрути до отрути фугу, яка вбиває десять людей на рік в Японії.
[2] Цікаво, що вони не були досліджені в Espaces domestics J.-F. Staszak і B. Collignon, Bréal, 2003.
[3] Приклад: кордон між Європою вин та пива - це межа виробництва, як ми часто думаємо, чи межа споживання? З одного боку, такий підхід не є актуальним, оскільки в космосі можна виробляти обидва напої (наприклад, Ельзас у Франції), а з іншого боку, ми можемо споживати багато пива, де споживаємо також вино, приклад дегустації пива ... у Шатонеф-дю-Папе посеред спеки, яка показала, що функції цих двох напоїв неоднакові. Швидше за все на кухнях ми повинні шукати коріння вин або пивоварних культур, бельгійський ресторан, який має невелику ймовірність запропонувати у своєму меню кок-ау, так як бургундський заклад не запропонує курку в пиві.
[4] Далеко не так! Мексика, країна, що розвивається, у 2005 р. Попросила класифікувати її гастрономію як місце всесвітньої спадщини. На даний момент ЮНЕСКО відмовилася. Але не виключено, що у баченні спадщини чи ідентичності можна порівнювати кухні та гастрономію.
[5] Див. Роботу В. Моріньо у цьому файлі BAGF, 1-2007.
Йти далі: Фумей Г., "Від детермінізму в географії їжі", Tribune Café géo, травень 2007 р.