Думка про їжу Щомісячні зустрічі Legerete - Фонд Агрополіс
Інтерв’ю з Рікардо Гвідетті, координатором проекту „Легерете”.
Які 2-3 основні переваги/результати вашого проекту ?
Команда LegereTe складається з дослідників з міждисциплінарними навичками та приватних компаній, що працюють у харчовій промисловості. "Різноманітність" у складі команди дозволила нам протягом трьох років проекту досягти важливих результатів не лише з точки зору наукових досягнень порівняно з існуючими знаннями, але й з точки зору застосування результатів досліджень. Зокрема, ми маємо:
- Перевірено позитивний ефект дієти на основі бобових культур шляхом оцінки in vivo. Сприятливий ефект бобових культур був перевірений у проекті LeGeReTe шляхом оцінки in vitro та in vivo двох приєднань нуту шляхом визначення накопичення печінкових ліпідів та фосфорилювання NF-kB. Хоча обидва приєднання показали значну антиоксидантну здатність in vitro та in vivo, одноразове приєднання призвело до значного зменшення накопичення ліпідів у стеатотичних клітинах FaO та печінкової паренхіми мишей HFD. Таким чином, сприятливий ефект бобових не абсолютний, а пов’язаний з їх хімічним складом, особливо враховуючи профіль ліпідної фракції та вміст біоактивних сполук.
- Виробляє готові до вживання і готові до приготування бобові продукти з видів бобових культур з ризиком генетичної ерозії. Формулювання готових до вживання бобових продуктів, які є привабливими, поживними та зручними, є, на наш погляд, найкращим способом збільшення споживання бобових та може запобігти ризику генетичної ерозії традиційних видів. Таким чином, в рамках проекту LeGeRete ми створили технологічний процес виробництва різних видів їжі, таких як консервовані пюре з нуту, хлібобулочні вироби, гамбургери з нуту (тип кабулі та чорний нут з Апулії), заправки для салатів, виготовлені з бобові.
Крім того, завдяки постійній взаємодії з приватними компаніями, ми також виробляли деякі з цих продуктів у промислових масштабах та оцінювали їх з точки зору харчових, текстурних та сенсорних характеристик.
Проаналізовано ставлення споживачів. Беручи до уваги ставлення та уподобання споживачів, результати свідчать про загальне позитивне ставлення до гамбургерів з бобових культур. Однак смак і ціна, судячи з усього, є суттєвими перешкодами для відходу від яловичих гамбургерів на користь гамбургерів на основі бобових. Це також свідчить про перевагу необроблених бобових та про те, що гамбургери, виготовлені з бобових, не сприймаються як особливо здорові. Однак споживачі, стурбовані своїм здоров'ям та навколишнім середовищем, частіше замінюють яловичі гамбургери гамбургерами, виготовленими з бобових культур. Крім того, жінки та особи, що знижують жир, здаються більш схильними приймати такі продукти.
2- Як ваш проект (та/або ваш підхід) інноваційний ?
Проект LeGeReTe сприяв збереженню біорізноманіття генетичних ресурсів бобових культур шляхом збільшення знань про наявні, але невідомі приєднання бобових культур та застосування цих ресурсів у харчовій системі. Проект характеризується мультидисциплінарним підходом; На додаток до наукових методологій та аналітичних методів, що застосовуються для вивчення молекулярних, хімічних, технологічних та харчових характеристик сировини та кінцевих продуктів, систематичні методи також застосовуються для оцінки супутніх впливів на навколишнє середовище та аналізу споживачів.
Координатор проекту: проф. Ріккардо Гвідетті, Міланський університет
Науковий керівник: проф. Кармін Суммо, Університет Барі.
Координатор
Професор Ріккардо Гвідетті,
Міланський університет