Дуже важливо інвестувати в бульйон
Гість-автор: Монда Розенберг
Бульйон? Найкращий бульйон - курячий, бо він надзвичайно смачний. Попередні витрати мінімальні: курячі кістки, які ви зазвичай викидаєте, цибулю або дві, і трохи зусиль, щоб розпочати весь процес кипіння. Ефекти відчуваються в будь-якому рецепті, де смак курячого бульйону справді виділяється.
Немає слів, щоб описати різницю в смаці між курячим бульйоном, коханим на повільному вогні, та бульйоном з консервів або бульйоном з банки або кубика. Подумайте про найкращий курячий суп, який ви коли-небудь їли, можливо, у вишуканому ресторані, або той, який з любов’ю готувала ваша бабуся (якщо вам пощастить). Ймовірно, це був «домашній» бульйон. Це підсумовує різницю найкращим способом, який я знаю. Кожна крапля розливається смаком і прихильністю.
Сенсаційний бульйон
Отже, що означає створення сенсаційного бульйону? Це може бути так просто, як залити кістки у воді і кип’ятити на повільному вогні півдня. Я робив це незліченну кількість разів, коли не хотів витрачати час, щоб додати до нього цибулю, моркву та селеру, як це зазвичай роблять кухарі. Навіть без цих інгредієнтів результат є більш ніж цікавим.
Найкращий спосіб відновити володіння кістками - це просто зібрати всі кістки, які залишились у вашому блюді після курячої їжі. Відкладіть їх у великий поліетиленовий пакет, покладіть у морозилку та додайте більше кожного разу, коли будете їсти курку. Наступний день після курячого крила - чудовий початок.
Але звичайно, якщо ви не хочете цим займатися, м’ясні магазини та супермаркети продають багато курячих спинок саме для цієї мети. Також придбайте шиї, голови, ноги та крила. Незалежно від того, в сирому або вареному вигляді, приготування з цими шматочками буде працювати. Якщо ви вибрали сплюснуту курку, хребет, який ви вирізали, не може бути використаний для кращого використання.
М'ясні магазини в Торонто повідомляють про прискорення кісток, без сумніву, через зростаючу і неймовірну популярність кісткового супу. (До цього ми повернемось пізніше). Азіатські ринки продають туші приблизно за два долари за фунт. Курячі крильця, навпаки, коштують близько п’яти доларів за фунт. Після кип’ятіння кісток м’ясо, як правило, не використовують, оскільки дуже важко відокремити його від шкірно-кісткової суміші. Підрум'янення кісток перед тим, як покласти їх у бульйон, посилює смак.
Виберіть свій посуд: або найбільший у вас посуд, велика повільна плита або скороварка. Оскільки процес гасіння триває мінімум дві години (набагато краще на день), повільна плита дозволяє це робити, не турбуючись про те, що вся вода випаровується. Однак у маленьких повільних плит може бути і мінус.
Почніть з розміщення кісток у обраному посуді; 1,5 - 2 кг (3 - 4 фунти) - непогана кількість. Потім додайте цибулю, моркву та селеру. Наріжте ці інгредієнти великими шматками. Не додавайте сіль, поки суміш не перестане кипіти, щоб потім можна було додати більше на свій смак. Покрийте принаймні 2 дюймами (5 см) води. Доведіть до кипіння, а потім регулюйте вогонь так, щоб препарат продовжував кипіти. Найкраще знежирити піну, яка утворюється зверху, але я не завжди це роблю. Накривайте та час від часу перевіряйте, чи кістки покриті водою, при необхідності додаючи більше води. Якщо вам потрібно перервати процес кипіння на повільному вогні, просто охолодіть препарат. Знежирити препарат перед початком цього процесу знову.
Що ще може піти на цю підготовку? Лаврове листя, перець горошком, трохи томатної пасти, оцет, свіжий часник, скибочки імбиру, рибний соус та сушені гриби - ось деякі з інгредієнтів, які мають на увазі деякі кухарі. Але використовуйте лише ті інгредієнти, які вам подобаються, і робіть це економно. Пам’ятайте, що саме цим смаком курки ви хочете насолодитися.
Звідки ви знаєте, що воно готове? Потрібно просто скуштувати. Якщо це смачно, ви зробили свою справу. Покладіть велике сито на велику миску і влийте бульйон. Відкиньте кістки. Це коли ви додаєте сіль, якщо відчуваєте, що смак потребує посилення.
Я завжди тримаю в холодильнику великий горщик бульйону, яким я користуюся протягом тижня, а решту заморожую. Якщо місця в морозильній камері обмежено, зменшіть відвар, а потім просто розбавте його водою під час використання. Ви можете заморозити препарат у формах для льоду або формах для кексів; цей спосіб ідеально підходить для покращення вмісту будь-якої чашки їжі або для збагачення будь-якого типу соусу.
Гаразд, я щойно говорив про курячий бульйон чи просто бульйон. Але в наші дні в заголовках є кістковий бульйон: він виходить за рамки цього класичного рецепту.
Енергетичний напій
Цей бульйон назвали "найпопулярнішим енергетичним напоєм" року. Шеф-кухар Маркус Самуельсон подавав його під час трапези, яку він готував для інших кухарів у рамках експериментальної кухні журналу Saveur. Коли у Марко Канори, власника модного ресторану Hearth у Нью-Йорку, був діагностований високий рівень холестерину та подагра, він захопився любовно кип’яченим кістковим бульйоном, щоб отримати максимум корисних копалин, амінокислот і колагену. Що змусило його відкрити послугу "Бродо" (італійське слово "виносний бульйон") у своєму ресторані, де він продає кістковий бульйон у чашках для кави.
Нещодавно м'ясників у Торонто вразив підвищений попит на всі кістки. Азіатські магазини завжди запасалися кістками для традиційного кісткового супу, важливого для корейської, китайської та в’єтнамської кухонь. Коробки з супом еліксиру продаються у багатьох азіатських супермаркетах.
Час - це те, що допомагає відрізнити звичайний відвар від кісткового. Хороший курячий бульйон потребує як мінімум трьох годин кипіння, тоді як кістковий бульйон займає пів дня або більше. У повільній плиті рекомендується кип’ятити її цілий день. Остигнувши, бульйон легко заливати, але кістковий бульйон густіший і схожий на перемішане желе.
Що відбувається під час тривалого кипіння? По-перше, вітаміни, а також такі мінерали, як кальцій, вивільняються з кісток і вливаються у відвар. Трохи оцту сприяє вивільненню цих поживних речовин. (Пам’ятайте, що слід використовувати м’який оцет, такий як яблучний оцет. Бальзамічний оцет не підходить для цього препарату.) Ці вітаміни та мінерали дають серйозний стимул імунній системі і, як кажуть, ефективні. Допомагають зняти всі недуги: від м’язових болів до кишкових проблем.
Але головна причина кипіння кісткового бульйону - це відчуття міцного здоров’я, яке виникає у вас, коли ви потягуєте його. І капусти капусти не видно!