Дуже жирний фуа-гра; Homo Habilis
Оглянувши численні ферми, ваш слуга не вживає фуа-гра, але не має наміру ділитися з вами своїм печінковим утриманням, навпаки: ось кілька порад, як зробити цю дивну і звичну страву соковитою та варварською, делікатною та надзвичайно сільською !
Чому стільки жиру ?
Під час примусового годування качка перетворює непотрібну частину примусового корму в ліпіди, які прикріплюються до її тканин та печінки, що, певним чином, є фабрикою, що перетворює цукор H 24 у кукурудзі у жир. Ці ліпіди прикріплюються до клітин печінки, поки вони повністю не вторгнуться. Але все це ви вже знаєте.
Жирова клітина печінки цікава своєю мембраною, яка містить фосфоліпіди. Вони “затримують” усі ліпіди, які день за днем вторгуються в клітини печінки. Але ця речовина дуже крихка і швидко втрачає свої унікальні властивості !
А після того, як качки пройшли через кращий світ ?
Тут речі починають ставати цікавими. Печінка (жирна) вбитої качки переходить від метаболізму з киснем до такого, що називається «анаеробним», отже, без повітря. Під час цієї послідовності кислотний баланс печінки змінюється, і цей дисбаланс поступово руйнує клітинні мембрани печінки (вибачте, це все трохи технічно)
Клітинні оболонки печінки ?
Так, ну не самі мембрани, а містяться в них "фосфоліпіди", чарівна речовина, яка фіксує (насправді емульгує) ліпіди і не дає їм покинути корабель. !
Наслідки на кухні ?
О, вони дуже прості: підводячи підсумок, якщо куплений вами фуа-гра чекав більше 4 або 5 днів, перш ніж його приготували (що завжди є), мембрани, що оточують клітини, з яких він зроблений, більше не грають своєї ролі і ви втратите від 20 до 40% ваги вашої печінки (звичайно, качиної) у формі жовтого жиру, яку ви використовуєте для пасерування картоплі а-ля сарладез !
Ось і все: через кілька днів зберігання фосфоліпіди в клітинних мембранах денатуровані і більше не відіграють своєї ролі: як тільки ви зварите печінку, жир піде, це точно! Насправді ви до цього не маєте жодного відношення: тож пропустіть рецепт з легким розумом.
Готуйте менше, щоб менше жиру ?
Розумні діти винайшли тактику, завдяки якій фуа-гра втрачає менше жиру: вони готують її ... ледве! При смішно низьких температурах 65 ° C, 62 ° C і навіть менше ми можемо читати іноді. Що й казати, при таких туристичних температурах печінка не «вариться», вона нагрівається з усіма мікробіологічними ризиками, не кажучи вже про майже сирий смак! Але є любителі !
Рішення тоді ?
Тільки одне: купуйте фуа-гра на фермі якомога швидше після забою качок. Або ще краще, приготуйте такий рецепт: акуратно спасеруйте 300 г курячої печінки на великій сковороді з 3 подрібненими цибулями-шалотом, сіллю, перцем, чебрецем, розмарином та мускатним горіхом. Дайте повністю охолонути в холодильнику. Змішайте дуже дрібно з 2/3 ч. Л. до с. арманьяку, 1 ч. л. до с. Потім свіжі вершки викладають цю чудову Нутеллу, забувши про вашу дорогу жирну фуа-гра !