Двадцять французьких сирів із сертифікацією PDO, які ви обов’язково повинні знати
Невеликий урок сиру у Марка Яніна, виробника сиру MOF, який дає нам поради, дегустаційні пропозиції та вибір необхідних сирів, усі популярні серед кухарів, зроблено у Франції. та сертифікований PDO.
Валентина Пойньон
Опубліковано 14.02.2017 о 16:15, оновлено 17.02.2017 о 17:59
Тільки у Франції існує понад 1200 сортів сиру, 45 з яких мають сертифікат AOP (Захищені позначення походження). Круглі або трикутні, помаранчеві або білі, тверді або вершкові сирні вироби впізнаються за зовнішнім виглядом і текстурою. Як і фрукти та овочі, їх їдять відповідно до пори року. Щоб змінити задоволення під час складання вашого блюда, ось підбірка з двадцяти сирів із ЗНП, що заслуговують на інтерес, представлена Марк Янін (1), обраний сироваром Meilleur Ouvrier de France у 2015 році.
PDO, quesaco ?
Захищене позначення походження - це знак, який захищає назву товару в усьому Європейському Союзі, а його логотип гарантує визнане ноу-хау в конкретному регіоні. Це також підтверджує, що всі виробничі етапи проводились у цьому ж географічному просторі. Контрольоване позначення походження (AOC) позначає товари, які відповідають тим же критеріям, що і PDO, але в масштабі французької території. Як правило, їх спочатку визнає Франція, а потім Європейський Союз. Цей логотип важливий, оскільки дев'ять із десяти французів споживають сири, що мають офіційний червоно-жовтий знак ЗНП, повідомляє асоціація.
Сири з коров’ячого молока
Фурм д'Амбер
"Фурме позначає сир, який має високу циліндричну форму, у Франції їх кілька", - говорить Марк Янін, виробник сиру в Юрі і член сімейства синьо-біло-червоних комірів протягом двох років. Цей синій належить до сімейства блакитних сирів. Кустарне виготовлення цієї фірми Амбер виробляється лише у високих горах Оверні, а точніше в Пюї-де-Дом.
"Цей регіональний продукт має еластичний та плавлячий смак з потужним ароматом грибів, пояснює наш експерт. Дозрілий у підвалах місяць, його текстура еластична і приховує ніжне серце. з кількома скибочками пряників, смак ще кращий! ".
Фурм де Монбрісон
Виготовлений у Луарі також з коров'ячого молока, Fourme de Montbrison захищений логотипом з 1972 року. Його суха квітуча шкірка виявляє, після приблизно тридцяти днів дозрівання, прекрасний оранжевий колір. Майстри кілька разів наколюють сир сталевими голками, щоб пропустити повітря в тісто, створюючи ці світло-блакитні прожилки.
"На відміну від Амберта, Fourme de Montbrison кришиться під час його приготування, що дозволяє йому отримати більш тверду пасту і більш характерний смак", - зазначає він. Це смачно з хрускотом горіхів.
Лангрес
З 1991 року цей м’який, вимитий з шкіркою сир зберігає дорогоцінний найменування. Круглої форми, цей продукт з однойменного регіону Верхня Марна має дуже кремову текстуру. Жовта шкірка виявляє на дотик вигадливу і тверду шкіру.
"Промитий водою та сіллю, Langres може бути ароматизований шампанським поглинанням згідно з вимогами виробників. Таким чином, він надає фруктовий аромат у роті. Чим довший час дозрівання, тим більш кремова текстура та потужний аромат", зазначає Марк Янін . Солодкі смаки свіжих фруктів ідеально поєднуються з вершковістю цього сиру.
Епоїзи
Цей бордовий виріб виготовлений в Епоасі, невеликому селі на узбережжі Кот-д'Ор. З тієї ж родини, що і Лангрес, цей невеликий сир сертифікований з 1996 року. Трохи пухкий, його шкірка має колір від оранжевого до цегляно-червоного залежно від ступеня дозрівання.
"Його аромат дуже потужний, що може здивувати вас, тому що в роті він набагато м'якший. Вишуканий марк де Бургунья, цей продукт має пасту, еластичність і плавлення якої приємна на смак. Він забезпечує легкий дотик. Алкогольний і досить рослинний аромат ", - розповідає нам сироварня. Нічого подібного до додавання цього продукту до різнокольорового лотка. Трохи зеленого винограду і вуаля.
Tome des Bauges
AOP протягом 10 років випускається між Савойєю та Верхньою Савойєю. Належачи до сімейства сиров'ялених пресованих макаронних виробів, його виробляють лише із сирого молока гірських корів.
"Я не рекомендую їсти скоринку. Незважаючи на роботу виробників щодо її максимального збереження, вона мало цікавить смаком", - радить торговець. "Її специфіка полягає в місці, де виробляється цей томм, масив Бауж, який містить певну флору і теруар", - пояснює він. Дозрівання триває близько 5 тижнів, час, коли цей сир має свої фруктові аромати. Подається зі скибочками яблук взимку та шматочками абрикосів влітку.
Сен-Нектар
При виробництві майже 14 000 тонн на рік ця особливість Пюї-де-Дом і Канталь є четвертим французьким сиром із ЗНП, виготовленим з коров’ячого молока, і першим фермерським ЗНП в Європі.
Виготовлений на пастеризованому або сирому молоці, Saint-Nectaire має світло-сіру шкірку. "Текстура Сен-Нектара м'якша, ніж Том де Бож, але твердіша, ніж Реблошон", - пояснює він. Його відмінність від останньої пояснюється породою корів, що виробляють молоко, та часом дозрівання. Сен-Нектар витримується щонайменше 28 днів, щоб виявити свій горіховий та грибний аромат.
Фурме де Салер
Цей якісний сир захищений сертифікацією PDO з 1979 року. Салерс, що виробляється компанією Cantal, виготовляється із сирого молока місцевих корів, що зберігається у дерев’яних герлетах (великий контейнер). Цей фурме знаходить своє місце в сім’ї сирених пресованих макаронних виробів.
"Ми могли б сплутати Salers та Cantal, але перший виробляється виключно на фермах і виробляється з 15 квітня по 15 листопада. Крім того, традиція Salers складається з молока від Salers до Salers", - відзначає експерт. Після принаймні трьох місяців дозрівання золотиста шкірка приховує дуже тверде тіло, що доставляє квіткові аромати на небі. "Ви можете скуштувати ці сири протягом року, це сири для утримання. Ви можете вибирати їх відповідно до тривалості дозрівання для більш-менш потужних ароматів", - радить він.
Брі де Мелун
Цей сир, менш відомий і в той же час дуже популярний у провідних кухарів, належить до сімейства м’яких сирів з квітучою шкіркою. Цей регіональний продукт, витриманий від 4 до 12 тижнів, був оголошений PDO у 2009 році.
"Хоча смак з Мелуна і Мо виглядає схожим, на смак вони обоє мають свої особливості", - говорить він. Існує невелика різниця у розмірі між ними, оскільки Мо є більшим, ніж сир Мелун. "Що стосується асортименту смаків, бри, що виробляється в Мелуні в Сені і Марні, виявляє більш виражені молочні аромати, ніж його двоюрідний брат із Мо", зазначає експерт.
Причини сині
Виготовлений у Лозер, цей синій з характером отримав ОНП у 1979 році. Вироблений із цільного коров’ячого молока, його паста зі слонової кістки, підфарбована синіми жилками, ховається під квітковою білою шкіркою.
Любителі міцних сирів цінують у цьому продукті його танучу текстуру, яка виявляє повноцінний смак. "Bleu des Causses має набагато сильніший аромат, ніж синій д'Овернь. Однак він не на тому рівні смаку, як Рокфор", - говорить він. Особливість? Він дозріває у підвалах, природно видовбаних вапняковими стінками і пройдених вологими і прохолодними повітряними потоками.
Лагіоле
Естетично близький до Канталя, Лагіоле - якому однойменне село не дало своєї назви лише куте, - виготовляється із сирого та цільного молока від корів. Цей місцевий сир, приготований в Обраці, має сертифікат PDO з 1961 року. Його визначають як сирований пресований сир. Молоко збирають лише тоді, коли пасовищної трави багато. Однак ним можна насолоджуватися круглий рік, оскільки це сир для зберігання. Молоко збирають у корів симентальського та обрацького регіонів, які присутні виключно в регіоні, потім дозрівають протягом 120 днів.
"Його палітра смаків дуже цікава, з відтінками, близькими до Cantal", - зазначає майстер. Його смак досить відвертий, а коричнева шкірка виявляє тонкий аромат.
Важко вибрати серед усіх цих виняткових продуктів. Найкраще - відкривати новий сир кожного разу, коли з’являється можливість скласти блюдо.
Чаурс
Chaource, вироблений між шампанським та Бургундією, є сиром з коров’ячого молока, який отримав PDO того ж року, що і Rocamadour. З сімейства м’яких сирів з квітучою шкіркою він дозріває від 4 до 5 тижнів.
"Його серце більш-менш крейдяне залежно від тривалості дозрівання. Коли це оптимально, продукт виділяє аромати вершків і грибів", - говорить він. Чому б не скуштувати його келихом глінтвейну взимку та кількома злегка карамелізованими яблуками ?
Козяче молоко
Ну ні
Відомий своєю неперевершеною вершковістю, Banon має особливість зберігання у футлярі з листям каштана. Його виготовлення відбувається в Альпах Верхнього Провансу, неподалік від Воклюза.
"Повністю складається з сирого та цільного козячого молока, воно виробляється з використанням так званого схильного сичужного виробництва", зазначає Марк Янін. Після доїння молоко негайно переробляється, а сир видаляється для формування та подальшого дозрівання. Швидка робота, яка забезпечує гладку і кремову текстуру. "Лист, який його огортає, не марний, навпаки, саме він вносить рослинний аромат у продукт", - додає він. Регіональний продукт, який шеф-кухар Енн-Софі Пік особливо цінує.
Ріготт де Кондріє
"Саме на півдні Рони та Луари цей характерний сир приживається", - уточнює ремісник. Цей фермерський козячий сир, виготовлений із сирого молока, отримав вигоду від AOC з 2009 року, а став АОП через 4 роки.
Маленький циліндричний диск, ригот має блідо-жовту або білу пасту в залежності від часу дозрівання, тобто 8 тижнів. Його гладка та таня текстура у роті забезпечує аромати фундука. Ми особливо любимо асоціювати цей сир із солодкими нотками, такими як сухофрукти, яблука взимку або малина влітку. Насолоджуватися на скибочці свіжоспеченого хліба.
Сель-сюр-Шер
Виготовлений із сирого та цільного козячого молока, цей сир виготовляється в Луарі та Шер, у селі, яке дало йому свою назву. Цей найменування місця походження було визнано в 1996 році Європейським Союзом після того, як він був призначений AOC протягом 10 років.
Після десяти днів дозрівання його кругла форма пропонує аромати кози (кози) та фундука. "Цей продукт оцінюється завдяки дуже тонкому витонченню через певний час дозрівання", - говорить він нам. Козячий сир часто супроводжується якимись солодкими нотками, такими як малина, полуниця або виноград. Завжди розміщуватись відповідно до пори року.
Сент-Море з Турену
Цей сир, виготовлений зі свіжого, цільного та сирого козячого молока, представлений у формі видовженого сірого колоди. Житня солома перетинає цей продукт із Турену у його центрі.
"Він може бути гладким і танутим з козячим та молочним смаком", - зазначає виробник сиру. М’який, цей сир зберігає свої смаки під квітковою шкіркою та твердою текстурою. Чому б не насолодитись цибульним компотом або джемом зі свіжого інжиру? Ідеально підходить для вишуканої трапези з друзями чи родиною.
Валенсай
Належачи до сімейства натуральних м’яких сирів, він уже 20 років охороняється захищеним позначенням походження. "Valençay - це козячий сир, який має синювато-сіру шкірку з неправильними складками. Коли ви його розрізаєте, ви помічаєте білу або слонову кістку. На небі є козячі та молочні аромати, які поєднуються з нотками грибів", - захоплює сироварка.
"Ці козячі сири ідеально поєднуються з дуже солоними ароматами, такими як оливки або холодне м'ясо, а також із солодшими нотками, такими як мед або свіжий інжир", - радить виробник сиру MOF.
Пелардон
ЗНП з 2001 року, цей м’який сир, який також називають Пеларду, Пералду, Паралдон, Пералдон або Перудон, виробляється з сирим козячим молоком. Вже через 11 днів дозрівання воно виявляє певну помадку як з точки зору текстури, так і в роті.
"Цей продукт, що походить із села Гарріг, розташованого в самому серці гірського масиву Севенни, виявляє вершковий і молочний аромат, який дуже цінують любителі козячого сиру", - зазначає Марк Янін. Дуже приємно насолоджуватися цим шматочком або двома пармської шинки, свіжими горіхами та курагою. Її також можна їсти просто на грінках.
Пікодон
Цей сир є плодом шлюбу між тероарами Дром та Ардеш. Козячий сир, оголошений ЗНЗ 17 років тому, і сьогодні виготовляється з повагою до кустарних традицій.
Після двох різних видів дозрівання в регіоні виробляють два типи пікодону. Кажуть, що перше дозрівання є класичним і дозволяє виготовляти сир з білою квітучою шкіркою, злегка підфарбованою синім кольором, друге, що називається Dieulefit, пропонує після більш ніж місяця промиту шкірку. Аромати вірні козячому молоку, дуже виражені. "Виходячи з регіональної роботи, заснованої на різних традиціях, Пікодон і Пелардон відрізняються своєю фактурою, причому перші твердіші", - пояснює експерт із сиру. Насолоджуйтесь солодким дотиком, який ми додаємо із сухофруктами та м’яким вином.
Рокамадур
Рокамадур, вироблений в природному парку Каус-дю-Кверсі, є одним із сирих козячих сирів з найніжнішою текстурою.
"Цей маленький окситанський сир є гладким. Але його невеликий розмір приховує характер, якого дуже цінують під час дегустації", - довіряє Марк Янін. PDO з 1996 року, він визрівав лише 6 днів у льохах або в сушильній кімнаті, що провітрюється. Його еластична шкірка виявляє шар гладкого крему та тане, запашне серце. Його козячий смак має відтінки лісового горіха. Цей продукт вживають із сезонними фруктами, такими як полуниця влітку або вареними грушами взимку.
З овечим молоком
Оссау-Іраті
Цей продукт, виготовлений з овечого молока, отримав PDO у 1996 році після 20 років сертифікації AOC. У самому центрі Атлантичних Піренеїв, провідного регіону з виробництва сиру, Оссау-Іраті черпає свій успіх з нелюдськості. "Ця практика полягає у переміщенні стад на високогірні пасовища під час літніх пасовищ, приблизно в травні", пояснює Міністерство фінансів.
Після створення сиру дозрівання у льохах триває від 2 до 12 місяців, залежно від виробників сиру. Кожен Оссау-Іраті позначений перфоратором, що ілюструє овечу голову. Шкірка від сірого до блідо-жовтого кольору з м’якою білуватою пастою. "Його паста тверда, при цьому вона дуже гладка на смак. Є два типи сиру:" Беарне ", які кругліші і м'якіші, і" Баски ", які твердіші", - пояснює він.
(1) Марк Янін, керівник сирної молочної продукції Янін, проголосував за Meilleur Ouvrier de France 2015, 21 avenue de la République, 39300 Champagnole. Телефон.: 03 84 52 00 97.