Джулія Чайлдс, французька смажена курка; КРАУТЮНКЕР
Конфіденційність та файли cookie
Цей сайт використовує файли cookie. Якщо ви продовжуєте, ви даєте згоду на їх використання. Ви можете знайти більше інформації, зокрема про те, як керувати файлами cookie, тут.
Ті, хто любить готувати, їсти, а також подумки займатися фізичними задоволеннями, мабуть, знайомі з комедією 2009 року «Джулі та Джулія» з божественною Меріл Стріп.
У фільмі є дві окремі сюжетні лінії про нетрадиційних сильних жінок, які шукають і знаходять своє місце в житті.
З одного боку, Джулія Чайлд, втілена Меріл Стріп, яка виявила свою пристрасть до французької кухні в якості дипломатичної дружини в Парижі в повоєнні роки і, нарешті, повернулася до США як відомий автор кулінарних книг і телевізійний кухар.
З іншого боку, Джулі Пауелл, яку грає Емі Адамс. Не вдавшись як письменниця, вона працювала страждаючим клерком у Нью-Йорку. Розчарована своєю роботою, вона починає проект випробувати всі рецепти з легендарної кулінарної книги Джулії Чайлд та вести про них блоги.
Якщо ви ще не бачили фільму, я можу його беззастережно рекомендувати, не бажаючи розкривати занадто багато про сюжет та його основні моменти. На додаток до приємних повідомлень та гарних розваг, він пропонує першокласну їжу порно. Той, хто лише наполовину цінує приготування їжі та їжу як джерело моментів щастя, починає слиняти під час перегляду фільму, як павловська собака, коли дзвонять дзвони.
Кулінарна книга Джулії Чайлдс належить до арсеналу будь-якої цивілізованої кухні в США чи Канаді. На жаль, донедавна він був доступний німецькою мовою. На щастя, наприкінці 2017 року швейцарське видавництво в режимі реального часу допомогло покласти край цій біді, і, нарешті, можливо наслідувати Джулі та Джулію. Для першого рецепту я запросив себе до команди Slot Halemesje і протестував смажену курку. Врешті-решт, відомі культурні люди стверджують, що ви досягли шлюбності лише тоді, коли зможете подати пристойну смажену курку (усі читачі, які в будь-якому випадку хочуть подивитися навколо чогось нового: якщо ваші хлопці не можуть цього зробити, то нездатність це зробити Суд як законна причина розлучення).
Одними з найбільш гламурних рецептів французької кухні є страви, приготовані з куркою, і велика частина основ французької кулінарії та приготування соусів знаходиться навколо курки. Найголовніше, готуючи страви з куркою, - це сама птиця - ви обов’язково повинні отримати хорошу, смачну тварину. Сучасне птахівництво творить чудеса, коли йдеться про те, щоб за рекордні терміни виробити візуально привабливу курку та запропонувати її на ринку за прийнятною ціною, але смак згадується рідко. Якщо ви просто подивитесь на ціну, ви часто опинитеся у своїй кошику для покупок з чимось на смак, як начинка плюшевого ведмедика і вимагає багато трав, вина та спецій, щоб вона була їстівною взагалі. Курка повинна мати смак курки і бути такою самою хорошою, що її також можна просто смажити на вершковому маслі, запікати або смажити на грилі. Тож вам слід спробувати знайти дилера, який дбає про якість та смак своєї птиці.
Типи курей: Існує кілька категорій курчат, які залежать від віку тварини. Вік також визначає спосіб приготування. Наприклад, курку-нуво можна смажити на грилі або смажити, але її ніжне м’ясо стає сухим і жорстким при переробці на фрикасе. Ароматний суп-курка, навпаки, повинен бути тушкованим або відвареним, оскільки його м’ясо занадто тверде, щоб його можна було будь-яким іншим способом м’якоти.
Правильно розморожувати заморожену курку: Найкращий спосіб розморозити заморожену курку - це, на думку професіоналів, найнудливіший: залиште курку в прозорій упаковці і поставте в холодильник, поки вона не розморозиться. Так він втрачає набагато менше соку та смаку. Найкраща альтернатива - розпакувати та розморозити в мисці під холодною проточною водою. Для цього вийміть пакет з нутрощами, як тільки його можна буде легко вийняти, і трохи відтягніть палиці і крила від тіла, як тільки їх можна буде перемістити.
Заморожені кабани або кури іноді бувають досить твердими і жорсткими. Це здебільшого тому, що вони були заморожені занадто свіжими. Якщо заморожена курка має м’який смак, можливо, її кілька разів розморожували і заморожували, щоб сік був втрачений; або птах був занадто молодий, щоб ще мати хорошого м’яса.
Миття та сушка: Оскільки вирощувані кури тимчасово зберігаються разом з іншими у великій крижаній ванні, бажано ретельно вимити та висушити їх перед тим, як зберігати чи обробляти вдома - лише для того, щоб бути в безпеці.
Обпалення: Курей зазвичай виривають дуже ретельно і чисто. Якщо ні, обережно вирвіть будь-яке пір’я та пір’яні фолікули і швидко розкрутіть курку над газовим полум’ям, щоб обпалити залишки пір’я, що залишилися.
Смажена курка багато говорить про якість кухаря чи ресторану. Не потрібні роки практики, щоб виробити соковиту, золотисто-коричневу, з м’якотою здобно на маслянистий смак, курячу на смак небесного смаку з хрусткою запеченою шкіркою, але потрібна така сильна воля до досконалості, що ви змушені не відводити очей від птаха, це постійно слухати і, перш за все, переконатись, що його постійно поливають і чистять щіткою, а в кінці його просто правильно приготують. При запіканні на рожні, де ви натираєте курку жиром, а потім даєте їй обертатися, потрібна набагато менша точність, ніж при запіканні в духовці, де вам доведеться перевертати і покривати її знову і знову.
Маленьких французьких курей часто просто смажать без начинки. Зсередини тварина заправляється сіллю та маслом, а зовнішня шкіра натирається вершковим маслом. Якщо ви запікаєте його в духовці, дайте йому підрум’янитися протягом 10 - 15 хвилин при температурі 220 ° C, потім зменште температуру до 180 ° C і обертайте та обсмажуйте курку кілька разів, поки вона не закінчиться. Для простого соусу просто загасіть смажене відваром; тут задовольняється повною ложкою на порцію.
Рекомендація до гарніру:
Tomatoes Помідори на грилі, зелена квасоля або горох, а також смажена картопля, запечена картопля, картопляне суфле або картопляні блини
❉ Одна з картопляних страв зі сторінки 482 та зелена квасоля або горох
❉ Фаршировані гриби, глазурована морква та глазурована цибуля
❉ Рататуй, сторінка 465, і смажена картопля
Рекомендація вина: Легке червоне вино, наприклад, Бордо-Медок, або рожеве
Рецепт для 4 осіб
Час приготування 1 кг кг курки: від 70 до 80 хвилин
Розігрійте духовку до 220 ° C.
Готова до приготування курка або пулар 1,5 кг
¼ чайна ложка солі
2 ст. Ложки м’якого вершкового масла
Плоска сковорода, достатньо велика, щоб курка могла зручно поміститися
Для додання аромату соусу,
1 невелика морква і 1 невелика цибулина, обидва нарізані скибочками
Для чищення зубів: невеликий горщик с
2 ст. Ложки розтопленого вершкового масла і 1 ст. Ложка гарної кулінарної олії; смажена щітка
(Інші інгредієнти дивіться нижче!)
Посоліть внутрішню частину курки і втріть половину вершкового масла. Потім зав’яжіть. Добре просушіть і втріть масло, що залишилося, у зовнішню шкіру.
Як зав'язати курку
Увага з начинкою: начинки можна приготувати заздалегідь, але курку слід наповнювати незадовго до приготування, інакше начинка може підкислити всередині тварини та зіпсувати м’ясо.
Цілу курку слід зв’язати разом, щоб ноги, крила та шкіра на шиї не ковзали під час приготування їжі, а птах виглядала «добре» при подачі. Для французького методу, описаного нижче, вам знадобиться перев’язувальна або матраційна голка і кухонна нитка. Ви шиєте в двох місцях, один раз внизу, щоб утримувати джгути на місці, а один раз через грудну клітку, щоб зв’язати крила і шкіру шиї.
Покладіть курячу грудку догори в жаровню. Розкладіть овочі навколо і поставте жаровню на решітку посередині розігрітої духовки.
Нехай курка злегка підрум’яниться протягом 15 хвилин, повертаючи її на лівий бік через 5 хвилин, а на правий бік протягом останніх 5 хвилин, щоразу чистячи масло-масляну суміш.
Рис.: Після першого повороту
Працюйте швидко, щоб духовка не охолола. Потім перемкніть температуру на 180 ° C. Залиште курку збоку і чистіть щіткою кожні 8 - 10 хвилин; коли масло та олія витрачаються, використовуйте жир для смаження. Знову і знову відрегулюйте температуру, щоб курка чутно хрипіла, але жир не згорів.
На половині часу варіння посоліть курку (¼ чайної ложки солі) і переверніть її на інший бік. Продовжуйте регулярно покривати.
Знову посоліть (¼ чайної ложки солі) за 15 хвилин до закінчення часу варіння і поверніть курку назад на спину. Продовжуйте покривати.
Ознаки того, що ваша курка майже приготовлена, включають: раптовий плескіт у духовці; набряк грудної клітки і невелика набряклість шкіри; гомілка м’яка при натисканні і може рухатися в суглобі. Щоб уважніше перевірити стан приготування, наколіть виделкою найтовстішу частину гомілки. Сік, що з’являється, повинен бути прозорим і жовтуватим. В якості останнього тесту підніміть курку і нехай весь сік стече через отвір живота. Якщо останні краплі прозорі та жовтуваті, курка точно готова. Якщо ні, смажте ще 5 хвилин, а потім знову пробуйте.
Коли курка закінчить, зніміть нитки і покладіть птицю на блюдо. Перед різьбленням слід відпочити 5-10 хвилин при кімнатній температурі, щоб сік знову просочився в м’ясо.
½ ложка подрібненого цибулі-шалоту або
Зелена цибуля
¼ л темного курячого бульйону, готовий
Курячий бульйон або яловичий бульйон
сіль і перець
1 - 2 столові ложки м’якого вершкового масла
Видаліть з жаровні весь жир, крім двох столових ложок. Перемішайте подрібнений цибулю-шалот або зелену цибулю і варіть 1 хвилину на повільному вогні. Влийте запас або запас і швидко доведіть до кипіння на сильному вогні, розчиняючи дерев’яною ложкою густу підливу на дні жаровні та зменшуючи рідину до 120 мл. Приправити сіллю і перцем. Зніміть з вогню і безпосередньо перед подачею перемішуйте масло по шматочках, поки воно повністю не розчиниться в соусі. Курку залийте ложкою соусу, а решту подайте окремо на човні з соусом.
Смажену курку можна тримати в теплі протягом 30 хвилин у вимкненій духовці з відчиненими дверцятами.
Але не слід давати йому охолонути, оскільки м’ясо втрачає свіжий, соковитий смак, коли воно прогрівається.
Короткий зміст: Як легко видно з фотографії, Меліса насправді керувала найкращим смаженим курчатом, яким я насолоджувався до цього часу. Хоча я єдиний на кухні одягнув фартух, моя участь у підготовці полягала в тому, щоб пити багато вина, робити розумні коментарі та цитувати кулінарні вірші, отже, моя найтепліша подяка шановній господині.
Вдома я знову зробив французьку смажену курку. У мене немає перев'язувального або матраційного голка, але коли це потрібно, я сяю своєю розумною технікою неволі, яка трохи нагадує книгу П'ятдесят відтінків курки ...
Оскільки того вечора одночасно купали двох малюків, я часом заносився із часом підготовки. Курка все ще була дуже хорошою, але не такою ідеальною, як у Меліси.
Важливим моментом завжди є повернення курки на бік у жаровні, не вислизаючи. Тут слід заздалегідь подумати, як отримати курку на місце. Меліса використовувала лише свій смертоносний погляд, в якому кожна жива істота, будь то жива чи мертва, повністю застигає в русі ... Кухарі, що не є магічними, повинні трішки обдурити. Якщо ви досягли успіху, ви будете винагороджені їжею, щоб стати на коліна.
Зауваження
KRAUTJUNKER має групу у Facebook.
Назва: Французька кухня
Автор: Джулія Чайлд
Переклад: Ульріке Беккер
Малюнки: Сідоні Корін