E621 - використання; Побічні ефекти глутамату
безпосередній характер
Протягом останніх кількох років надходило повідомлення про наявність глутамату та деяких симптомів, які він, мовляв, може спровокувати. Сюди входять оніміння, слабкість і серцебиття. Ці симптоми були описані під терміном "синдром китайського ресторану". Чи викликають ці реакції такі глутамати, як E621, залишається суперечливим. Однак, щоб внести трохи більше ясності в тему глутаматів і особливо Е621, ми, серед іншого, задали собі такі запитання:
Що таке E621?
Як виготовляється E621?
Які продукти містять E621?
Що таке китайський ресторанний синдром?
Є E621 нешкідливим?
Які побічні ефекти E621?
Як я можу уникнути E621?
Що таке E621 - глутамат натрію?
E621 - це мононатрієва сіль глутамінової кислоти, однієї з найпоширеніших амінокислот, що зустрічаються в природі. E621, який продається на ринку, зазвичай є моногідратною формою з хімічною формулою C5H8NaNO4 - H2O.
E621 - це речовина Унамі, яка посилює м’ясний, пряний смак продуктів і, як кажуть, робить їх більш смачними. Підсилювач смаку широко використовується в китайських продуктах харчування, консервованих овочах, хлібобулочних виробах, супах і бульйонах, соусах, м'ясі та м'ясних продуктах, спеціях, приправах та дієтичних добавках.
Смак глутамату натрію відрізняється від чотирьох існуючих основних ароматів (солодкий, кислий, гіркий і солоний) і називається «Унамі». П'ятий смак, так би мовити, що означає щось на зразок м'ясного або солоного ("Сяньвей" по-китайськи).
Як виготовляється E621?
Глутамат натрію виробляється природним процесом; Ферментація з подальшим процесом нейтралізації та кристалізації. Ось схема виробничого процесу AJI NO MOTO:
Які продукти містять E621?
У наступній таблиці перелічені продукти, які можуть містити глутамат натрію. Вміст добавок, рекомендований виробником Ajinomoto, також перелічено тут:
| М'ясні вироби | ≥ 0,3% |
| Відвари | 15-25% |
| Супи | 6 - 8% |
| Спеції: до 10% солі | 50-70% |
| Спеції: високий вміст солі | 8-10% |
| Спеції: для локшини швидкого приготування (рамен) | 10-17% |
| Закуски | 0,6 - 0,75% |
| Томатний соус | 0,6 - 1,0% |
| гірчиця | 0,6 - 1,0% |
| Заправки для салатів | 0,4 - 0,6% |
| Консервовані овочі | 0,2 - 0,3% |
| Субпродукти риби | ≥ 0,3% |
| Заморожені продукти | |
| Печиво | |
| Макарони/тісто |
Що таке китайський ресторанний синдром?
E621 зазвичай асоціюється з китайською їжею. Симптомами синдрому китайського ресторану можуть бути біль у грудях, головний біль, почервоніння шкіри та пітливість. Цей досвід після їжі в китайському ресторані спричинений глутаматом натрію і відомий як синдром китайського ресторану.
Однак глутамат натрію не лише частково міститься в китайській їжі. Їжа з інших азіатських країн, таких як Японія, Індія, Пакистан, Індонезія, Таїланд та Малайзія, також іноді містить глутамат натрію. Ви також можете знайти підсилювач смаку в наших супермаркетах; тут він позначений назвою E621/621 на етикетках перероблених харчових продуктів.
Їжте без глутамату
Є E621 нешкідливим?
В основному глутамат натрію затверджений як харчова добавка FDA (Управління з контролю за продуктами та ліками США) та EFSA (Європейське управління з безпеки харчових продуктів).
FDA розглядає додавання глутамату натрію як "загальновизнане як безпечне" (GRAS). Це натрієва сіль глутамінової кислоти, яка включена до амінокислот FDA до списку "Спеціальних дієтичних та харчових добавок" і класифікована як пряма харчова добавка. Це можна додавати в їжу як поживна речовина.
Глутамат натрію (E621) схвалений в Європейському Союзі як харчова добавка відповідно до Додатку II Регламенту (ЄС) № 1333/2008 про харчові добавки. Добавка класифікується як колір і підсолоджувач.
Можливі побічні ефекти глутамату натрію
Незважаючи на рейтинги FDA та EFSA, використання E621 залишається суперечливим, оскільки існує багато проблем зі здоров'ям людей, які не переносять добавку. Найпоширенішими ризиками є головний біль, високий кров'яний тиск та симптоми, пов'язані з китайським рестораном.
Нижче наведено деякі побічні ефекти.
Алергічні реакції через E621
Як описує FDA, деякі люди чутливі до глутамату натрію. Алергічні симптоми можуть проявлятися наступним чином:
- головний біль
- Атопічний дерматит
- Нудота, оніміння, почервоніння, поколювання, пульсація і сонливість
Ці реакції можуть виникати у сприйнятливих осіб, які приймають 3 г або більше добавки глутамату натрію без їжі
Вплив глутамату натрію на мозок
E621 класифікується як екситотоксин, оскільки він може пошкодити мозок. Однак дослідження, опубліковане в 2018 році Університетом Пітсбурзької школи медицини, показало, що глутамат натрію не підвищує рівень глутамату в мозку.
E621 підвищує кров'яний тиск?
Дослідження, опубліковане в 2015 році Університетом Британської Колумбії, показало, що багаторазове пероральне введення глутамату натрію спричиняє високий кров'яний тиск і пов'язане з нудотою та головними болями.
Глутамат натрію може спричинити ожиріння?
Тут є різні результати. Дослідження, опубліковане в 2011 році американським журналом клінічного харчування, показало, що споживання глутамату натрію було тісно пов’язане з розвитком ожиріння у здорових дорослих китайців.
Однак провінційний центр з контролю та профілактики захворювань провінції Цзянсу опублікував дослідження, яке показало, що E621 не можна пов’язувати з ожирінням. Це дослідження проводилось протягом 5 років і включало 1282 китайських чоловіків та жінок.
Що таке глутамат?
Солі глутамінової кислоти, включаючи глутамат натрію, та іонну форму глутамінової кислоти називають глутаматом.
Іншими глутаматами, крім глутамату натрію (E621), є: глутамат монокалію (E622), глутамат кальцію (E623), глутамат моноамонію (E624) та глутамат магнію (E625). Вони також можуть бути використані як підсилювачі смаку та створюють смак “Унамі”.
Як уникнути E621 в їжі?
Уникнути глутамату натрію в ресторанах, звичайно, важко, якщо ви не запитаєте або не знаєте особисто кухаря чи власника. Не соромтеся запитувати, особливо якщо ви знаєте, що чутливі до Е621 або інших глутаматів. Зрештою, це стосується вашого здоров’я.
В домашніх умовах готувати трохи легше без добавки глутамату натрію. Однак слід уважно дивитись, вибираючи продукти та спеції. Тож наступного разу, коли я ходив по магазинах, я залишив етикетки продуктів у супермаркеті. Глютамат натрію, як правило, входить до списку інгредієнтів з номером 621 або Е621 - з його функціональним класом «підсилювач смаку». Шукаючи номер, ваші покупки займуть більше часу, але ви можете уникнути глутамату.
Харчування без глутамату
E621 - веганський?
Добавка E621 є веганською, оскільки сировина глутамінова кислота походить від бродіння, і в процесі виробництва не використовуються тваринні речовини. Це означає, що вегани також можуть споживати добавку E621.
Ви можете знайти більше цікавих тем про здоров'я, їжу та напої на нашому блозі для публікацій. На нашому блозі рецептів смачні страви з кулінарного пакетика також чекають на вас.
Все з першого погляду
Завантажуючи відео, ви приймаєте політику конфіденційності YouTube.
Вивчайте більше
E621 - харчова добавка, також відома як глутамат натрію. Добавка E621 посилює м’ясний, гострий смак продуктів і повинен зробити їх більш смачними. Добавку можна знайти в таких продуктах, серед інших: овочеві консерви, хлібобулочні вироби, супи та запаси, соуси, м’ясо, спеції та дієтичні добавки.
Китайський ресторанний синдром описує появу таких симптомів, як біль у грудях, головний біль, почервоніння шкіри та пітливість після вживання продуктів, укріплених добавкою E621. Цей термін з’явився тому, що добавка E621 в основному асоціювалася з китайською їжею.