Ефекти кулінарної обробки - Приготування рецептів від А до Я
На відміну від тварин, людина ковтає їжу після приготування, і лише деякі продукти їдять сирими. Деякі з них переробляються на фабриках і надаються споживачам у вигляді готових або напівфабрикатів, а інші обробляються лише для кулінарного приготування їжі. Тип цих операцій варіюється в широких межах - від однієї країни до іншої і навіть від однієї частини однієї і тієї ж країни до іншої, залежно від загальних умов життя та ступеня культурності. Методи та прийоми промислової переробки є менш різними, їхній вплив на сировину відомий, і зміни, що відбулися під час промислових технологічних процесів, були продемонстровані разом з харчовою цінністю різних груп продуктів харчування. З іншого боку, якщо кулінарну обробку не проводять навчені люди, використовувані процеси сильно варіюються від однієї кухні до іншої, і їх вплив на їжу мало відомий.
Дослідження впливу переробки їжі на їжу встановили достатньо фактів, щоб гастрономія перетворилася на прикладну науку (гастротехніка), переставши бути лише мистецтвом тих, хто встигає пізнати та вирощувати слабкі дієтичні слабкості людини. Промислова цивілізація призвела до постійного зростання підрозділів громадського харчування (ресторанів, їдалень тощо), а в соціалізмі до цієї форми харчування належать зростаючі громади. Розробляючи спільне харчування, з одного боку, мільйони людей звільняються від домашніх зобов'язань і економиться десятки мільйонів годин роботи, з іншого боку, приготування їжі може здійснюватися в умовах, на які вимагає прогрес, досягнутий у цій галузі наук.
Механічна, теплова та хімічна енергія (кислоти або основи) використовується в кулінарній обробці харчових продуктів. Перша фаза складається з видалення сторонніх тіл (домішок) та змінених частин, промивання та видалення непотрібних компонентів (оболонок, насіння тощо), розрізання на шматки, подрібнення, подрібнення, вишкрібання тощо. В результаті цих домашніх втрат створюється різниця між комерційною вагою їжі та вагою, яка входить до складу їжі. Розмір цих втрат варіюється, залежно від характеру та якості їжі, від нуля для молочних продуктів та похідних злаків до 20-60% для м'яса, риби, овочів тощо. Для тієї ж їжі та в однаковому стані розмір домашніх втрат залежить від використовуваної техніки очищення. Якщо бульби та коріння зішкребти, то зменшення не перевищує 5-6%, тоді як якщо «шкірку» очистити, видалена частина може становити 20-25% від товарної ваги продукту. однакові, однак при визначенні раціонів їжі необхідно враховувати їх розмір.
РОЗМІР ПОБУТОВИХ ВТРАТ
Їжа (свіже м'ясо з кістками)
Сума, необхідна для 100г
Риба (за видами)
Фрукти (яблука, груші, вишні, сливи)
На другій фазі відбувається термічна обробка, яка відповідно до передачі калорійної енергії складається або з смаження, коли продукт (м’ясо, риба тощо) отримує тепло шляхом опромінення від джерела (полум'я, палаюче вугілля, електрична плита тощо) або його відокремлюють від нього за допомогою металевого піддону (температура зовнішньої частини виробу коливається від 300 до 350 °), або запіканням, коли термічна обробка проводиться в атмосфері гарячого повітря гарячої печі (температура коливається в межах 180-250 ° ), або смаженням, коли їжа готується у жирі, нагрітому до 160-180 °, або кип’ятінням, коли вона отримує калорійну енергію через воду (фактичне кипіння) або пару (кип’ятіння на пару з тиском або без нього), або в обидва боки (на повільному вогні).
Проникнення тепла в масу харчового продукту досягається конвекцією та провідністю. У рідких харчових продуктах через конвекційні струми температура швидко зростає і майже однакова по всій масі продукту. Збільшення в'язкості (обмежуюча конвекція) уповільнює передачу тепла і робить різні шари не однаковою температурою. Теплопровідність харчових продуктів дуже низька, поширення тепла в центральній частині компактних шматочків їжі утруднене. Через це час, необхідний для калорійної обробки їжі, змінюється залежно від розміру шматка. Поки шматок м’яса в 200 г вариться приблизно за 40 хвилин, для шматка в 500 г це потрібно 1 1/2 години, а в 1000 г час приготування перевищує 2 години. Коли шматочки малі, відстань до геометричного центру зменшується, а нагрівальна поверхня одиниці ваги велика, обробка тепла відбувається набагато швидше і рівномірніше. Навпаки, коли шматки великі, тривалість термічної обробки продовжується, а достатній нагрів центральної частини супроводжується перегрівом периферійних шарів. Включення харчових кислот
ЗМІНИ, ЩО ВИНИКЛИ ПРИ ТЕРМІЧНОЙ ОБРОБКІ
Під впливом калорійної енергії змінюються як фізичні властивості, так і хімічний склад їжі. Вага продуктів, багатих водою, зменшується, а зневоднених продуктів зростає. Кип’ятінням м’ясо і риба втрачають 20-35% від початкової ваги, оскільки під дією тепла білки переходять із основного стану в гелевий, частина вміщеної води виводиться, захоплюючи з собою різні водорозчинні компоненти, а частина жири залишають продукт, чіпляючись за поверхню бульйону. Навпаки, маса похідних злакових (рис, ячмінь, макарони, манна крупа, кукурудза) та сушених бобових (квасоля, сочевиця, горох) збільшується в 3-4 рази після закипання, оскільки крохмаль поглинає велику кількість води. В інших процесах теплової обробки при вищій температурі втрати води посилюються, і якщо тривалість термічної обробки продовжується, їжа висихає. Смажачи та запікаючи, м’ясо та риба втрачають не тільки воду, але й жир, і втрата ваги тим більша, чим жирніше продукт. Через зміну води та інших компонентів вага • продукту, отриманого • після теплової обробки, більше не відповідає вазі сировини.
При кип’ятінні вода, що виділяється їжею, переходить у бульйон, захоплюючи разом із собою ряд трофінів, в інших процесах термічної обробки вода випаровується, залишаючи видобуті речовини на поверхні продукту, звідки частина потрапляє в жир, щоб бути окремо одночасно. Коли їжа багата білком, а її нагрівання відбувається раптово (смаження, ставлення в піч або окріп), на периферії продукту утворюється шар (скоринка) коагульованих білків, що зменшує як випаровування, так і витік соку. і містили жири. Таким чином, якщо термічна обробка не надто інтенсивна, втрата ваги нижча (особливо у випадку смаження), а їжа зберігає більшу частину трофінів, що містилася до обробки.
В гідричному середовищі під впливом тепла сполучна тканина м’яса розпадається, частина його білків (колаген) перетворюється у водорозчинний желатин, а м’ясо, оброблене теплою, може фрагментуватися (жувати) і легко дезорганізуватися. Після однієї години кипіння майже половина вмісту креатину в цих продуктах переходить у креатинін. Нерозчинний протопектин у міжклітинних просторах рослинних тканин перетворюється на розчинний пектин, внаслідок чого овочі та фрукти розм’якшуються або навіть гелюються, якщо тривале кипіння триває. Перетворення протопектину в пектин (замочування) вказує, коли кипіння достатньо. Час, необхідний для цієї трансформації, різниться залежно від виду, дуже тривалий для сушених бобових (квасоля 1 - 1 1/2 години, горох 1/2—1 година, сочевиця 15—40 хв.), Проміжний продукт для коренів і бульб, короткий для плодів і дуже короткий для листових овочів. На швидкість гідролізу протопектину впливають рН середовища та співвідношення одновалентних катіонів (Na +, K +, OH
) та двовалентні (Ca ++, Mg ++), чим швидше значення цього співвідношення вище. Через це овочі та фрукти киплять швидше у воді з низькою жорсткістю, з низьким вмістом кальцію та магнію, ніж у жорсткій воді, багатій на ці елементи. Додаючи харчову соду у воду з високою твердістю, значення коефіцієнта збільшується і час варіння овочевих продуктів скорочується, але в лужному середовищі частина трофінів руйнується.
Киплячи, гранули крохмалю поглинають воду, набрякають і руйнуються, крохмаль стає більш липким і розчинним, а деякі, нагріваючись, гідролізуються в декстрини з трохи солодкуватим смаком. Деякі вуглеводи з меншою молекулою під впливом тепла карамелізуються, надаючи продукту жовтувато-червонуватий або коричневий до коричневого кольору. Утворення меланоїдинів (за допомогою реакції Майла-сала, яка відбувається між відновлюючими вуглеводами та деякими амінокислотами під час теплової обробки харчових продуктів) також сприяє появі цих змін кольору.
ВПЛИВ ТЕРМІЧНОЇ ОБРОБКИ НА ВАГУ ПІДПРИЄМСТВ
Процес термічної обробки
Кількість, що відповідає 100 г сирої їжі