Ефективне управління алергенами у харчовій промисловості
У сучасній харчовій промисловості алергени стають дедалі більшим занепокоєнням. Виробники продуктів харчування та напоїв повинні впроваджувати комплексні програми контролю та управління алергенами, щоб уникнути відкликання продукції та захистити своїх споживачів.
Що таке харчова алергія та алергени?
Харчова алергія - це відповідь імунної системи на їжу, яку організм визнає чужою та шкідливою для нього. Намагаючись захиститися, організм виділяє хімічні речовини, які викликають алергічні симптоми, які в деяких випадках можуть впливати на дихальну систему, шлунково-кишковий тракт, шкіру або навіть серцево-судинну систему. Залежно від чутливості людини до певного алергену реакції можуть варіюватися від низької температури, висипу та грипоподібних симптомів до більш важких станів, таких як анафілактичний шок, який може призвести до смерті.
У людей може бути алергія на продукт у цілому або на певні інгредієнти (переважно білок), що містяться в продукті. Дослідження Elucidare Limited підраховує, що приблизно 150 мільйонів людей у всьому світі страждають на харчову алергію. Для ілюстрації зростаючої серйозності проблеми за перші дев'ять місяців 2017 року портал швидкого оповіщення про їжу та корми (RASFF) перерахував 102 інциденти, пов'язані з громадським здоров'ям, пов'язані з алергенами. З 102 випадків 100 були перераховані як "серйозні", і 15% з них походять від споживачів. У 2016 році Міністерство сільського господарства США повідомили про більше вилучення їжі через алергени, ніж у випадку, викликаного зараженням кишковою паличкою, сальмонелою та лістерією.
Ось 14 основних харчових алергенів:
СелераЗернові культури, що містять пшеницюракоподібніЯйцяБільшеЛюпинМолокомолюскиГірчицяВолоські горіхи (деревні горіхи)АрахісКунжутсоєвийДіоксид сірки (сульфати)
ТОЧКИ КОНТРОЛЮ АЛЕРГЕНІВ В ПРОЦЕСІ ВИРОБНИЦТВА
Зберігання інгредієнтів
Виробники продуктів харчування та напоїв несуть відповідальність за ідентифікацію алергенів, що містяться в їх продуктах, та за вжиття заходів для їх ізоляції від інших неалергенних продуктів, що переробляються в тій самій одиниці. Інгредієнти, що містять алерген, слід зберігати окремо від неаллергенних інгредієнтів, а готові продукти, що містять цей інгредієнт, також слід ізолювати від інших неалергенних продуктів.
Складання графіку виробництва
Форматування виробничих програм для виділення алергенвмісних продуктів є досить поширеною тактикою в управлінні алергенами. Процес виробництва продуктів, що містять алерген, можна запланувати на кінець дня або ізолювати лише на певній виробничій лінії, щоб уникнути контакту з іншими неалергенними продуктами. Активне програмування не тільки запобіжить перехресне забруднення, але також може зменшити робочий час працівників, витрати на санітарію та виробничий час.
Поверхні, що контактують з їжею
Взаємозаміна продуктів на одній виробничій лінії є одним з основних джерел забруднення алергенами. Часто не існує процедур ідентифікації продуктів, які можуть бути однаковими за назвою, але мають різні інгредієнти у своєму складі.
Важливо зазначити, що коли забруднення алергеном відбувається на поверхнях, що контактують з харчовими продуктами, воно пізніше не буде рівномірно розподілено по всіх продуктах. Забруднення алергенами, як правило, є більш "громіздким", як правило, на початку виробничого процесу, що ускладнює виявлення, оскільки лише невелика частина загальної кількості продукції може бути.
Ефективне очищення та дезінфекція необхідні для видалення будь-яких слідів продуктів, що містять алерген, після завершення виробничого процесу.
Нехарчові контактні поверхні
Не контактні з харчовими продуктами поверхні також повинні бути ретельно очищені та продезінфіковані для видалення алергенів. Ці ділянки не можуть безпосередньо контактувати з неалергенними продуктами, однак такі фактори, як поводження з працівниками та обприскування під високим тиском, можуть призвести до забруднення чистих поверхонь продуктами, що містять залишки.
Нерідкі випадки, коли установка з кількома виробничими лініями в переробному приміщенні має лінію, що активно очищається, тоді як в безпосередній близькості є лінія для пакування продуктів. Процес очищення під високим тиском на виробничій лінії або навколо неї може легко перенести залишки на пакувальну лінію, що спричинює забруднення алергенами.
Відбір проб та випробування
На ринку доступні тестові набори, що виявляють алергени в продуктах харчування, на поверхнях обладнання та у промивній воді CIP. Вони можуть ідентифікувати залишки мигдалю, яєць, гліадину, арахісу, молока, арахісу та сої. Як правило, у виробничому середовищі тестування проводить персонал із забезпечення якості або спеціально навчений персонал.
Правильне маркування упаковки
Упаковка може стати проблемою, якщо формулювання етикеток не зрозуміле. Якщо співробітники не знають, що продукт містить певний алерген, вони можуть замінити упаковку, не замислюючись про очищення, і в кінцевому підсумку упаковують продукт в упаковку, позначену як без алергенів.
ВПРОВАДЖЕННЯ ЕФЕКТИВНОЇ ПРОГРАМИ ОЧИЩЕННЯ ТА Санітарії для управління аллергенами
Одним з найважливіших етапів запобігання контагітації алергічними контактами є ефективна програма очищення та санітарії.
Існуюча практика очищення, яка вважається задовільною для інших мікробних забруднень, може бути недостатньою для видалення слідів алергенів. Таким чином, потрібні спеціальні протоколи, які вимагають знань про хімічні речовини, спеціального обладнання та часу впровадження, процесів, які слід задокументувати та зробити доступними для всього персоналу, який бере участь у процесі прибирання та санітарії.
Після встановлення параметрів плану очищення та санітарної обробки для запобігання алергену програма повинна бути затверджена.
Затвердження протоколів прибирання та санітарії
Метою перевірки процесу очищення є довести, що технологічне обладнання постійно очищається, щоб запобігти перехресне забруднення між продуктами. У випадку алергенів, перевірка повинна відповідати методу ІФА.
Навчання працівників
Під час реалізації програми контролю алергенів, як і будь-якої іншої програми в підрозділі, працівники повинні бути проінформовані про свою роль у запобіганні забрудненню алергенами. Навіть коли реалізується відповідна програма, якщо вона не зрозуміла працівникам, вона не матиме успіху.
Повна програма навчання повинна бути запропонована новим працівникам або тим, хто матиме обов'язки, що включають управління алергенами. Необхідно регулярно проводити навчальні курси, щоб постійно інформувати працівників про програму, а також щодо будь-яких покращень або змін, які можуть відбутися в плані управління алергенами. У більшості випадків помилка людини є головним фактором, що сприяє виведенню продуктів з алергенів.