Ефективність та безпека приготування в мікрохвильовій печі ~ Pediatre Online
Приготування в мікрохвильовій печі має недоброзичливців. Ефекти прямого впливу мікрохвильовки (витік через неправильне закриття дверцят) часто плутають з ефектами використання духовки. Ми цікавимось харчовими якостями їжі після приготування їжі, зокрема молоком у дитячих пляшечках.
Ризик витоку електромагнітних хвиль із корпусу через неправильне закриття дверей накладає дуже суворі міжнародні будівельні норми. Зараз ризик настільки низький, що асоціації споживачів, які регулярно тестують печі, рекомендують їх використовувати дітям. Лише випадкове пошкодження скляних дверей має дати можливість шукати наявність електромагнітних хвиль поза піччю.
Іншим великим питанням, яке породило численні дослідження, є зміна природи їжі мікрохвильовками. Але наразі, як оголосила ВООЗ у 1992 р., Немає жодного наукового аргументу, який би доводив, що цей спосіб приготування призведе до токсичних речовин або специфічних негативних наслідків. Однак слід дотримуватися певної кількості запобіжних заходів.
Не плутайте смакові та харчові якості
Чи зміна смаку продуктів змушує підозрювати зміну їх складу? Здається, що продукти, приготовані в мікрохвильовці, не такі смачні, як ті, що готуються традиційними техніками: відсутність шкірки (через приготування їжі зсередини), яка зменшує аромати, наявність холодних ділянок у їжі (через неоднорідність ефекту електромагнітного поле) сприймається неприємно, надлишок тепла в серці їжі і вологість на периферії.
Незважаючи на ці органолептичні зміни, під час варіння їжа обробляється майже так само, як традиційні методи приготування. Теоретично, нижча температура варіння повинна навіть призвести до кращого збереження різних складових, але дослідницька робота не виявила такої користі.
Хороше збереження білків і жирів
Всі способи приготування змінюють структуру білків і можуть руйнувати нестійкі до нагрівання речовини, такі як вітаміни (С, В1, В6, В12), ефекти яких виявляються більш вираженими, чим вища температура і довший час нагрівання. Мікрохвилі не мають суттєво різного впливу на денатурацію білка (природний процес, що відбувається під час травлення та сприяє варінню), або на їх засвоюваність протеазами або на вміст амінокислот.
Публікація тривожників, яка повідомляє про просторову модифікацію проліну (зміна на правообертальну форму), що міститься в молоці та є нейротоксичним для немовлят. Просторова модифікація дійсно має місце, але при надзвичайно високих температурах, яких ніколи неможливо досягти за допомогою стандартних печей. Так само жири, особливо жирні кислоти, не змінюються більше в мікрохвильовках. Навпаки, виробництво вільних радикалів в результаті окислення поліненасичених жирних кислот менше, ніж при традиційному приготуванні їжі.
Мала варіація мікроелементів.
Вітамін А в м’ясі та вітамін Е в оліях мікрохвилі не руйнують далі. Особлива увага приділяється водорозчинним вітамінам у молоці (В1, В2, С, фолієва кислота). За тих самих умов нагрівання було помічено лише падіння вітаміну В2 на 2%, а також швидше руйнування лабільної форми фолієвої кислоти. Цілком можливо, що ці зміни зумовлені явищем «сповільненого кипіння» та невідповідною температурою.
Завдяки методу приготування їжі зсередини назовні виділяються вода та розчинні поживні речовини (вільні амінокислоти, мінерали, вітаміни). Дослідження м’яса показують, що ця втрата поживних речовин не впливає на поживність, особливо якщо вживаються кулінарні соки.
Розмноженню патогенних мікроорганізмів, таких як сальмонели, найпростіші (амеби) або певних паразитів, може сприяти наявність холодних ділянок всередині підігрітої їжі. Забруднення можуть бути наявні з самого початку (яловичина, птиця), виникати під час обробки їжі або приготування страв або бути наслідком поганих умов зберігання.
Мікрохвильова піч не стерилізується
Ризик головним чином стосується охолоджених або заморожених продуктів, які не були приготовані та побутових препаратів. Жодна їжа не повинна розігріватися двічі поспіль, оскільки мікробне навантаження збільшується з кожним кроком повторного нагрівання. Щоб уникнути будь-якого мікробіологічного ризику, обов’язково піднімати кожну частину їжі до 70 ° принаймні на 2 хв, перемішувати її (якщо вона рідка) і давати їй стояти перед споживанням, щоб забезпечити тепловіддачу та призвести до умов інактивації мікроорганізмів. Нарешті, якщо ви сумніваєтесь у бактеріологічній якості їжі, бажано нарізати її на невеликі шматочки для приготування. Д-р Кетрін ДЕСМУЛІН
Жодна їжа не повинна розігріватися в мікрохвильовці двічі поспіль. Бактеріальне навантаження збільшується з кожним кроком нагрівання.
Ринок професійного харчування
Ринок мікрохвильових печей, призначених для професіоналів громадського харчування, процвітає у США. Швидкість, стабільна якість від початку до кінця та економія енергії порівняно з традиційною кухнею пояснюють успіх мікрохвильовок у країні, де кулінарні звички, безумовно, не такі сильні, як у нас. Печі громадського харчування навряд чи схожі на печі широкого загалу. Вони потужніші, більших розмірів, усі оснащені жировими фільтрами та ефективною вентиляцією.
Відсутність мутагенності
Вплив мікрохвиль на мутагенність продуктів харчування широко вивчено. Нітрозаміни та гетероциклічні аміни, що містяться в беконі та деяких м’ясах, приготованих на грилі, рідше містяться в продуктах, що готуються до мікрохвиль. Порівняльне дослідження на щурах, яких протягом 90 днів годували їжею, яку люди зазвичай споживали і готували традиційним способом, порівняно з мікрохвильовою піччю, не показало жодного впливу на організм тварини (ріст, органи, ендокринні системи, чирні, кістковий мозок).
Електромагнітне поле
Мікрохвильова піч виробляє магнітне поле, яке надзвичайно швидко приводить у рух молекули води всередині їжі. Випромінювання тепла виникає внаслідок присутності інших молекул, які уповільнюють і заважають рухомим частинкам води. Тепло, яке може розвинути їжа під впливом одного і того ж електромагнітного поля, змінюється залежно від природи продукту.
Відведення тепла відбувається від центральної частини їжі до периферії. Різні упаковки призначені для утримання або навпаки поглинання вологи під час готування. Зазвичай використовують неметалеві контейнери, такі як картон, скло, пластмаси, оскільки вони не нагріваються (прозорі матеріали), що дозволяє готувати їжу, заощаджуючи енергію, яка не використовується для їх нагрівання.