Економте калорії за допомогою стійкого крохмалю EAT SMARTER
Чи не було б приємно, якби енергетичний вміст деяких продуктів можна було трохи зменшити за допомогою технічної кухонної обробки і одночасно ви могли б зробити щось для свого здоров’я кишечника? Ви не думаєте? Насправді ви можете робити саме це з продуктами з високим вмістом вуглеводів, такими як картопля, рис та макарони.
Оскільки ці продукти містять крохмаль. Крохмаль в основному складається з багатьох молекул глюкози (виноградного цукру). Вони розташовані в міцності ланцюгів. Два різні: так звана амілоза та амілопектин. Ці два ланцюги відрізняються тим, як молекули глюкози пов'язані між собою.
Раніше вважали, що крохмаль повністю розщеплюється на окремі молекули цукру під час травлення, а потім перетравлюється. Сьогодні ми знаємо, що це не так, а те, що частина крохмалю потрапляє в товсту кишку неперетравленою. Цей неперетравлюваний крохмаль називають "стійким крохмалем".
Вони бувають трьох видів:
- Так званий RS1 - це крохмаль, який укладений у цілісні клітини. Це стосується, наприклад, подрібнених або цільнозернових злаків або бобових культур. Саме сюди наші травні ферменти в тонкому кишечнику просто не можуть потрапити. Однак, якщо рослинні клітини прогризли під час жування, RS1 також може перетравлюватися.
- RS2 - це крохмаль, який не може засвоїтися в природному вигляді. Це пов’язано з тим, що амілозні ланцюги складаються настільки складно і компактно, що наші травні ферменти теж нічого не можуть зробити. Це стосується, наприклад, незрілих бананів, сирої картоплі та деяких видів кукурудзи. Якщо нагріти ці продукти і тим самим зруйнувати структуру ланцюгів амілози, RS2 також може перетравлюватися. Це одна з причин, чому ми готуємо картоплю.
- І зараз це стає цікавим: оскільки третя фракція, RS3, створюється, коли багаті крохмалем продукти, такі як картопля, рис або макарони, нагріваються, а потім охолоджуються. У процесі охолодження деякі ланцюги крохмалю змінюють своє розташування і утворюють дуже компактну кристалічну структуру. Тоді ми, люди, більше не можемо їх перетравлювати.
На 10 відсотків менше засвоюваного крохмалю
І звичайно це чудово: якщо ви зварите рис і дасте йому охолонути (важливо: на ніч у холодильнику!), Тоді утвориться стійкий крохмаль. І якщо коротко прогріти рис і подати його наступного дня, він буде містити приблизно на 10 відсотків менше засвоюваного крохмалю і, отже, менше калорій. Те саме стосується вареної, охолодженої картоплі, а також вареної, охолодженої локшини.