Екскурсія на заводі щодо виробництва натуральних фруктових або винних оцтів - блог nwradu
Є два способи приготування оцту:
- з винограду або яблук, ферментацією яких отримують оцтову кислоту з подальшим дозріванням у дубових бочках та настоєм фруктів для розвитку додаткових ароматизаторів, що є природним методом виготовлення якісного оцту.
- зі штучною оцтовою кислотою, яка отримується з метанолу різними хімічними процесами, включаючи тиск понад 30 атмосфер, високі температури та каталізатори на основі іридію або родію.
Ми відвідали фабрику, яка виробляє оцет природним шляхом, і процес настільки простий, що він був відомий і застосовувався ще з Давнього Єгипту. Корисні властивості оцту (тримає холестерин під контролем, допомагає в харчуванні, захищає від хвороб) відомі давно, в тому числі вживаються як безалкогольний напій, згинаючись з великою кількістю води, і протягом історії мали вирішальне значення в різні часи, Наприклад, допомагаючи великим арміям захищатися від хвороб тривалими кампаніями.
Фабрика, яку я відвідав, називається Borecet Muvek і розташована на півночі Угорщини, у виноробному регіоні Токая (вимовляється як "токай"), оцт виробляється дуже подібним чином до вина і повністю натуральним, без додавання консервантів та інших непотрібних речовин.
Угорська фабрика має менше виробництво, близько 10 000 пляшок на рік під власною торговою маркою, ще й тому, що велика частина їхнього виробництва упаковується у пакетики як салатна заправка для салату Eisberg, яку можна знайти в супермаркетах а також наші гіпермаркети в Європі.
В основному це єдині вироби Borecet Muvek, знайдені в Румунії. Виглядає так, як показано нижче, вони мають аромати малини, айви, яблука, чорниці та інших, і коштують приблизно 3 леї та трохи конверта, що добре для приблизно 2-4 порцій салату.
Ось як там роблять оцет. Все починається з винограду або яблук.
У випадку з виноградом угорська фабрика використовує сорти з регіону Токай, особливо фенхель та герань. Виноград подрібнюють для отримання сусла, а сусло залишають для бродіння, щоб цукри перетворилися на спирт, як і у виробництві вина.
У випадку з яблуками у них є власний сад з фруктовими деревами, і процес приблизно такий самий, отримання яблучного сидру.
Бродіння відбувається у великих посудинах з нержавіючої сталі, як і будь-яка виноробня, яку я відвідував до цього часу. Поки що жодної різниці від виробництва вина.
Зараз відбувається перетворення на оцет. Для цього у вино або сидр вводиться бактерія acetobacter, яка перетворює спирт в оцтову кислоту. Бактерії найкраще ростуть у теплі вище 35 градусів, але занадто висока температура знищує приємний смак вина, з якого воно починається, тому трансформація відбувається в посудинах з нержавіючої сталі, де температуру контролюють близько 30 градусів.
Після того, як бактерія виконує свою роботу, а вино або сидр перетворюється на оцет, його фільтрують і переміщують у дубові бочки, які раніше також використовувались для вина Токай, і зберігають у фабричному погребі з 6 місяців, протягом яких смак стає більш дрібним і запам'ятовує аромати деревини, як при виробництві алкогольних напоїв.
Після цього періоду дозрівання оцет готовий, його можна розливати в пляшки після чергового процесу фільтрування.
Для отримання оцту із фруктовими ароматами Боресет Мувек використовує фрукти з власних садів (малина, полуниця, айва, чорниця тощо), які вони подрібнюють, роблячи, як мені здавалося, фруктове пюре. Оцет заливають у банки з цим фруктовим пюре і витримують там протягом декількох тижнів. Наприклад, оцет набирає смаків полуниці швидше, ніж айва, тому час інший.
Чергова фільтрація і фруктовий оцет готовий. Розлив також проводиться на заводі, де є дві окремі лінії, залежно від типу бажаного контейнера. Відливання робиться автоматично, маркування мені здавалося робити вручну, принаймні для певних продуктів.
Це все. Мені здався простий, ефективний і дуже природний процес.
Отриманий таким чином оцет смачний, і різні аромати легко визначити. Я зробив там дегустацію, кілька крапель на чайну ложку, і, звичайно, вона кисла, але недостатня, щоб напоїти рот, навіть недостатня, щоб потім її прополоскати. Деякі оцти (наприклад, айва з пакетиків для заправки Ейсберг) мають навіть солодкий присмак, що є ідеальним втіленням терміна "кисло-солодкий", хоча більше нічого до них не додається.
Нижче - безалкогольний напій, який я там пив, також виготовлений ними. У ньому немає консервантів, немає доданого цукру, я думав, що це хороший фруктовий сік, але не такий солодкий, як на ринку. Я був дуже здивований, коли дізнався, що це було зроблено з оцту, розведеного водою, будучи експериментом на фабриці, щоб перевірити, чи можу я щось подібне продати.
З цієї нагоди я дізнався, що таке знаменитий оцет Модена. В основному, тільки той оцет можна назвати бальзамічним, і здебільшого процес виготовлення той же, але з деякими суворими правилами, встановленими італійцями: використовується певний сорт винограду з цього регіону, перетворення в оцет починається з етапу сусла, не вино, що робить його дуже повільним, оцет багато років проводить у бочках. Існують суворі правила щодо його дозрівання, розливу та маркування.
На практиці італійці використовують літр сусла для отримання 70 мілілітрів традиційного бальзамічного оцту з Модени, рідини густою, як бальзам, і коштує кілька десятків євро за мілілітр. Набагато дешевшою формою є "ацето бальзаміко де Модена", яка пропускає багато етапів, базуючись на виноградному суслі, змішаному з оцтом з різних джерел, можливо кольоровим і загущеним карамеллю та цукром.
Мовляв, відтепер я знаю, як читати етикетку пляшок з оцтом трохи краще.
Іноземці споживають більше оцту, ніж ми. Деякі люди кладуть кілька крапель у склянку води і випивають її, щоб допомогти їм схуднути, але для салатів це дуже вживана заправка і, мабуть, з меншою кількістю калорій, ніж інші варіанти. Однак у ресторані я також отримав м’ясо, збризнене невеликою кількістю оцту, що зробило його дуже хорошим, і я сказав, що спробую це вдома.