Електронний журнал Лаллемана

Багато з нас добре знають, що SO 2, рН, набутий алкоголь і температура впливають на появу та перебіг МЛФ. Однак набагато менш відомим є принципове значення, яке поєднання цих факторів має для шансів на успіх - або ризик невдачі - МЛФ.
Як правило, винороб виробник також недооцінює. Ось ключові моменти, які потрібно вирішити раз і назавжди:

а) SO 2 безкоштовно є потужним бактерицидом, і тим більше, що рН низький. Також часто переважно вимірювати активний SO 2, залежно від цього рН. Щоб забезпечити ріст бактерій, відсутність SO 2 безкоштовно. З іншого боку, ви повинні знати, що SO 2 у поєднанні також, ймовірно, пригнічує бактерії. Дійсно, бактерії можуть розкладати молекули, що поєднують цей SO 2. Таким чином, деякі Oenococcus oeni сильно розкладає етанал у поєднанні з SO 2, що призводить до вивільнення цього SO 2, роблячи його активним для бактерій. Цей випуск здається тим швидшим, чим вище рН вина.

кукурудза рН вино: воно відображає наявність протонів у вині. Ці протони шкідливі для бактерій, які повинні витрачати більше енергії, щоб їх відкинути. Значення рН 2. І навпаки, високий рН дозволить багатьом бактеріям процвітати. Парадоксально, але це також може поставити під загрозу якісний МЛФ. Дійсно, навколишнє середовище, зайняте забруднюючими бактеріями (або Brettanomyces), буде важче колонізувати здоровою молочно-молочною флорою.

г) температури: низькі температури обмежують розмноження, але також малологічну активність бактерій. Температура нижче 15 ° C часто є головним гальмом на початку дії MLF. Однак занадто високі температури (> 25 ° C) ще більше обмежують: вони підвищують чутливість бактерій до етанолу.

д) Початковий зміст яблучна кислота: цей вплив маловідомий, але реальний. Дійсно, при дуже низькому вмісті бактеріям буде набагато важче розпочати процес бродіння. Так само занадто високі рівні також будуть шкідливими і уповільнюють спрацьовування.

f) Природа дріжджі використовується: найважливіший вплив дріжджів - це, мабуть, його вимоги до азоту, що засвоюються. Незважаючи на свою здатність засвоювати аміачний азот, дріжджі справді завжди будуть споживати більш-менш важливу частину амінокислот, необхідних для молочнокислих бактерій. Використання складних поживних речовин для алкогольного або молочнокислого бродіння може частково подолати цю проблему. Крім того, деякі дріжджі, зокрема корінні, можуть виробляти значну кількість SO 2, що може ускладнити початок молочно-молочного бродіння з причин, згаданих вище.

g) курс алкогольного бродіння (АФ): дріжджовий стрес, який може виникнути під час неміцного ФП, іноді є причиною вивільнення токсичних молекул для бактерій. І навпаки, швидкий перебіг ФП також не буде сприятливим для росту бактерій, що особливо пов’язано із занадто великим споживанням поживних речовин дріжджами.

Можливо, видається ризикованим передбачити доцільність МЛФ відповідно до точних значень, що відповідають цим критеріям, оскільки вони діють у взаємодії. Однак Лаллеманну вдалося встановити рахівницю, що дозволило б принаймні кількісно визначити тугоплавку або сприятливу природу вина щодо МЛФ.
Винороб повинен завжди продумувати свої технічні маршрути, маючи на увазі цю таблицю та розраховуючи, для кожного бака, який коефіцієнт це. Це дозволило б йому краще передбачити управління своїми МЗФ та ініціювати коригувальні заходи, якщо це необхідно.

Серед менш відомих факторів, які нещодавно цікавили дослідників, ми знаходимо дубильні речовини, осідання осаду, залишкову активність лізоциму, надмірну кількість кисню, залишки фунгіцидів, жирні кислоти та певні дріжджові пептиди. Той факт, що ці фактори менш відомі, не зменшує їхнього впливу на МЛФ.

Наприклад, дубильні речовини деякі сорти винограду, такі як Мерло, можуть суттєво змінити процес MLF. Крім того, деякі штами BML є більш чутливими до фенольні кислоти, такі як ферулова кислота та р-кумарова кислота. Вживання певних поживних речовин може обмежити або усунути їх інгібуючу дію.

Дещо фунгіциди та пестициди також негативно впливають на курс МЛФ. Це особливо стосується системних сполук, які використовуються протягом вологих років для боротьби з ботритисом. Слід вживати особливих запобіжних заходів у роки сильного забруднення ботритисом та дотримуватись періодів зберігання, призначених для кожного продукту.

Ми вважаємо MLF успішним, коли молочнокислий закваска досягає і підтримує високу життєздатність клітин. Було показано, що достатня концентрація жирної кислоти та олеїнової кислоти мають важливе значення для ефективності МФЗ. Високе освітлення сусла може виснажувати вміст жирних кислот у середовищі та негативно впливати на MLF. Інокуляція великої кількості відібраних клітин може запобігти такій ситуації.

Всі ці параметри, що роблять вино таким складним та яскравим середовищем, є основою нашого фундаментального дослідження, проведеного у партнерстві з численними інститутами. Немає сумнівів, що винороб незабаром отримає у своєму розпорядженні всі інструменти, що дозволять його вину виконувати MLF у найкращих умовах. Відтепер асортимент вибраних молочнокислих ферментів, які він має у своєму розпорядженні, виявляється надійним важелем для управління цим ключовим процесом виробництва вина.

За будь-якою інформацією звертайтесь:
Олів’є Пілет
Франція менеджер з нологічних експериментів
Вебмайстер Франція
Lallemand S.A.S.
19, rue des Briquetiers BP59
31702 Бланьяк Седекс
Телефон: 05-62-74-55-55
Електронна пошта: [email protected]

У наступному випуску: вересень 2008 року:- Новини. результати: фруктофільні дріжджі для доповнення цукру;
- Техніка: діють після зупинки бродіння .