Ельзаська лялька

19 листопада 2020 р

Історія торта Марга: "Я роблю цей торт у формі ельзаської ляльки, тому що, походячи з Півдня, це один з рідкісних ельзаських символів, який я знав. Я вирішив зробити свій торт з пивом, тому що це також символ Ельзасу. Я асоціював пиво з чорницею, оскільки ці два смаки дуже добре поєднуються. Хрусткий крендель - це також ельзаський символ ".

Генуезці:
100гр борошна
50гр змішаного порошку смаженого фундука
200 гр яєць
125гр цукру
37,5г вершкового масла

Замочування пива:
Цукор
1 стручок ванілі
50cl лимонного пива

Чорничний збитий ганаш:
1050 мл рідких вершків (мінімум 30%)
16гр листя желатину
490гр білого шоколаду
450 мл чорничного кулі

Кренделі чіпкі:
100гр кренделя
250гр молочного шоколаду
80гр фейлетина
100гр праліне

Мигдальне печиво:
150г меленого мигдалю
150г цукрової пудри
66 г яєчних білків (при кімнатній температурі)
66г яєчних білків (безе)
150 г цукрової пудри (безе)
36 г води (безе)

Час приготування:

Бісквіт: змішати і просіяти борошно та мелений мигдаль. Нагрійте яйця та цукор у пароварці, збиваючи електричним віночком (до 40-45 ° C). Покладіть препарат у чашу кухонного комбайна і продовжуйте збивати (5 хв на високій швидкості та 15 хв на середній швидкості). Розтопіть масло і включіть його в 1/5 частину тіста (ще гарячого). Додайте в суміш борошно та мигдальний порошок лопаткою, а потім тісто, що залишилося, змішайте з маслом. Випікайте приблизно 25 хв при 180 ° C.

Замочування з пивом: приготуйте вимочуючий сироп і смакуйте.

Чорничний збитий ганаш: зволожте желатин у холодній воді. Попередньо розтопіть білий шоколад. Нагрійте 200 мл рідких вершків з чорничним кулі. Додайте желатин. Білим шоколадом залийте 3 партії, а потім залийте холодним рідким кремом, що залишився, одним прийомом. Заповідник.

Кренделі чіпкі: розтопіть шоколад у пароварці. Подрібніть кренделі і включіть їх у шоколад з фейлетином. Покладіть шматочки чіпкого на кожен шар торта.

Macaron: розігрійте духовку до 140 ° C. Змішайте мигдальний порошок і цукрову пудру разом. Просійте цю суміш і додайте 66 г яєчних білків. Змішайте і відкладіть. Одночасно нагрійте цукор і воду. Коли суміш досягне 110 ° C, почніть збивати яєчний білок (66 г). Коли сироп досягне 118 ° C, залийте його струменем яєчних білків, продовжуючи збивати. Продовжуйте перемішувати, поки безе не досягне 40-45 ° C. Візьміть трохи цього безе і включіть його (енергійно) в мигдальну пасту. Додайте залишок безе у 2 партії, використовуючи Maryse та десерт. Браконьє десерти. Дайте скоринці 30 хвилин, а потім випікайте. Готувати 15 хвилин на дні духовки (відкрити духовку наполовину, щоб видалити вологу).

Складання торта: зберіть пивний пиріг і наріжте його, щоб утворилися шари. Розмістіть перший пиріг і покладіть зверху кренделі, потім збитий чорничний ганаш та свіжу чорницю. Накрийте скибочкою торта. Повторіть операцію, але без додавання хрусткої їжі, до останнього пирога. Повністю накрийте торт збитим чорничним ганашем, розгладьте його, вилапайте сукню ляльки і поставте в морозильну камеру. Злийте торт червоним кольором. Зробіть прикраси в цукровій пасті.