Embotits Espina, кращий вибір товарів з Іспанії - Журнал спеціалістів від

embotits

Як країна з визнаною середземноморською культурою, Іспанія застосовує тисячолітні процеси переробки та консервації продуктів харчування. Поєднуючи їх з найсучаснішими технологіями, Embotits Espina зумів зберегти традиційні аромати та аромати у всіх своїх продуктах. У 1911 році родина Еспіна почала робити ковбаси в місті Вік, місті з давніми традиціями, в якому мешканці століттями домінували в мистецтві виготовлення ковбас. На сьогоднішній день чотири покоління внесли свій внесок у виведення компанії на перший план у Європі як провідного виробника традиційних іспанських та європейських ковбас.

Іберійські шинки та ковбаси
Іберійська продукція є найбільш вишуканою категорією іспанських ковбас. Іберійські шинки та інші іберійські сиро-сушені продукти (сальчіхон, хорізо, ломо, палітра та ін.) Посідають особливе місце серед найцінніших делікатесів у висококласній кухні у всьому світі. Досконалість цих продуктів походить від двох основних елементів:

- Чиста порода іберійських свиней та дієта на основі жолудів. Вирощування іверійської свинини на відкритому повітрі надає їй характерного м’яса, мармурового та унікального за своїм смаком. Їжа на основі жолудів на дубах південно-західної Іспанії є запорукою свіжого, соковитого та ароматного м’яса.
- Час висихання та дозрівання у погребі (Бодега). Як і хороше вино, іберійські продукти повільно дозрівають у темних, прохолодних і сухих погребах, спеціально влаштованих на фабриках в Іспанії. Минання місяців створює смакові смаки та інтенсивний смак, характерний для іберійських продуктів. Традиційно в Іспанії виробляють три види сиро-сушених шинок: "хамон курадо", "хамон серрано" та "хамон іберіко".

Свинячі ніжки дозрівають повільно в гірських районах з помірним кліматом, сухим повітрям влітку та зимою з низькими температурами. Їх соління виконують і сьогодні, як і раніше, за допомогою солі, видобутої, очищеної та очищеної з Середземного моря, з подальшим поступовим і природним процесом перетворення та дозрівання стегон у сирі сушені шинки.
Цей унікальний та складний процес дозрівання-сушіння займає від 7 до 36 місяців для кожної шинки, залежно від її особливостей та бажаної якості.

Особливості іберійської породи
Піренейські свині представляють унікальний вид, отриманий в результаті тисячолітньої селекції та спроб адаптуватися до природних умов Піренейського півострова.

Під час цього процесу відбору іберійські свині розробили унікальну генетичну характеристику, яка дозволяє їм зберігати запаси жиру, інфільтрованого в м’язову масу, тим самим надаючи м’ясу мармуровий вигляд та надаючи безпомилкову консистенцію, смак та аромат продуктам, виготовленим з цієї сировини.

Як загальний вигляд, це тварини з темно-сірою шкірою, гострими щурами та довгими та міцними ногами. Фактично цей колір і зробив іберійську шинку в народі називаною «чорна пляма» («чорний кіготь»), хоча не кожна свиня з чорними кігтями автоматично належить до цієї породи.

Навколишнє середовище ("la dehesa")
В даний час дубові ліси в горбистих і гірських районах західної Іспанії, відомі як «Ла Дехеса», займають понад 2 мільйони гектарів. Вони є унікальною екосистемою, в якій іберійські свині є одним з основних елементів, де їм дозволяється вільно пастись, харчуючись таким чином найбільш природним, традиційним та екологічним способом різними рослинами та цибулинами, травами, грибами. і, зокрема, жолуді - фрукт, який є основним елементом їх раціону.

На першій стадії росту (мінімум 12 місяців) тварини вільно пасуться, поки не досягнуть ваги від 80 до 115 кг. На цьому етапі максимальна щільність становить 10 свиней на гектар, що забезпечує різноманітне, правильне та здорове харчування.
Пізніше починається "Монтанера", власне відгодівля шляхом включення в "щоденний раціон" 6-10 кг жолудів для кожної тварини, поки вона не досягне забою (близько 180 кг).

опрацювання
Процес перетворення окосту в шинку серрано або Іберійську шинку є складним і включає кілька етапів.

Після етапу різання, відбору та класифікації відбувається засолювання, виготовлене з очищеною сіллю, видобутою з Середземного моря. Соління разом із сусідніми процесами виконують повільно і поступово, щоб кінцевий продукт був насправді максимально соленим і одночасно забезпечував збереження продукту протягом місяців або навіть років.

Вирішальним для отримання хорошого jamrano serrano/jamon iberico є, однак, наступна стадія сушіння-дозрівання-сушіння, складна стадія, на якій, завдяки мистецтву та терпінню, шинки перетворюються на готову продукцію протягом місяців (мінімум 7 місяців) або навіть роки (хороший "хамон" може закінчитися дозріванням бодегасу навіть за 36 місяців до того, як він буде готовий до вживання).

Після завершення цього етапу слід "утримання" (остаточний огляд), зроблений м'ясником для кожної шинки, шляхом вставки палиці коров'ячої або кінської кістки в різні точки шинки та нюхового аналізу аромату та запаху, просоченого на що палиця.

Цей тривалий і скрупульозний виробничий процес надає цим продуктам особливих кулінарних та харчових якостей, а шинки Серрано та Іберії вважаються іспанцями та кухарями по всьому світу національним гастрономічним еквівалентом ікри або фуа-гра.

ОКОЛО З БІЛИХ СВІНЬ
Представляє 90% поточного виробництва. Він виготовляється з шинками від білих свиней (дюрок, пієтрейн, ландрас або великий білий).

Харчування тварин в основному базується на злаках.
Дозрівання та сушіння окосту: мінімум 7 місяців сушіння-дозрівання. Це може тривати до 16 місяців (залежно від якості).

Основні види продукції:
- сирена шинка
- Хамон Серрано

ВЕКІН З ІБЕРІЙСЬКОЇ ПОРОДНОЇ СВИНИНИ
Представляючи 10% від загального виробництва сиро-сушених шинок, вони виробляються виключно з шинок іберійських свиней. Їх зростання обмежується невеликими територіями на південному заході Іспанії та південному сході Португалії.

Залежно від бажаної якості, їжа буде виключно з дубовим жолудем або комбінована
(злаки та жолуді). Процес висихання-дозрівання становить мінімум 14 місяців, а може досягати до 36 місяців.

Основні види продукції:
- Іберійська шинка (також відома як "Чорна пляма" - "Чорний кіготь")

цікавість
• Іспанія є провідним світовим виробником сиро-сушених окорок із виробництвом понад 38,5 мільйонів шинків та сухої сировини на рік.
& bull Іспанці, водночас, є першими споживачами таких продуктів, іспанець, який споживає в середньому 5 кг сушеної шинки на рік, майже вдвічі більше споживання в Італії.
• Назва шинка Серрано походить від слова "Сьєрра" (гірський масив), це райони, де традиційно виробляється шинка Серрано з часів Римської імперії.
• Шинка Серрано - основна їжа для подорожей римських легіонів та когорт у всіх зонах впливу Римської імперії.
• Назва "шинка Серрано" захищена нормами ЄС, тобто "Гарантована традиційна спеціальність". Для того, щоб шинка мала назву "серрано", шинка повинна відповідати кільком умовам, включаючи:
- втрати води при висушуванні - мінімум 34%;
- щонайменше 7 місяців сушіння-дозрівання свіжі шинки повинні мати мінімальний шар жиру 1 см (основний аспект отримання консистенції та аромату готового продукту); Цей шар жиру згодом можна видалити з готового продукту;
- низький, контрольований та обмежений вміст солі
- кожна шинка піддається суворому і суворому остаточному індивідуальному огляду, який перевіряє дотримання традиційних норм та характеристик готового продукту (смак, аромат, консистенція тощо).
- виробник повинен мати дозвіл на виробництво шинки Серрано, підлягаючи періодичним інспекціям та контролю незалежними установами, уповноваженими з цього приводу.