Антинутрітивні речовини

Вони містяться

Антинутрітивні речовини - це природні сполуки, які перешкоджає травленню та засвоєнню поживних речовин, перешкоджаючи їх використанню організмом (1).

Вони присутні в широкому асортименті рослинної їжі, але у значній кількості містяться в злакові, бобові, насіння та чай (2).

Для здорові люди, які мають різноманітне та збалансоване харчування, протипоживні речовини вони не мають суттєвого значення, але це проблема для людей, які мають дефіцит харчування, пов'язаний з хронічними захворюваннями або порушеннями харчування, або мають патології, що вимагають усунення або зменшення певних антинутрієнтів.

Основні протипоживні речовини

Інгібітори протеази

Вони містяться в насінні, зернових, бобових та картоплі та мають здатність пригнічувати протеолітичну активність деяких травних ферментів (зменшують використання, травлення та метаболізм білків) (3).

Інгібітори амілази

Вони містяться в пшениці, житі, бобах і впливають на перетравлення крохмалю (4).

лектини

Вони містяться в бобових і сирих зернах і є білком, який пов'язує вуглеводи. Це перешкоджає всмоктуванню та транспортуванню вуглеводів, ліпідів та вітаміну В2 та спричинює пошкодження епітелію в кишечнику (5).

Щавлева кислота

Він міститься в ревені, шпинаті, какао, чаї, картоплі, смородині, винограді, вишні, полуниці, буряку, капусті, цвітній капусті. Він має здатність зв’язувати кальцій у цих продуктах, знижуючи коефіцієнт використання травної системи. Епізодичне вживання збагачених оксалатами продуктів як частини збалансованої дієти не є проблемою, проте антиеліментарний ефект виникає при збільшеному споживанні оксалатів та низькому споживанні кальцію та вітаміну D протягом тривалого періоду часу, що призводить до гіпокальціємії та підвищений ризик утворення каменів у нирках та відкладення оксалату кальцію в інших тканинах (6).

Фітинова кислота

Він міститься в злаках, сушених бобових, насінні та горіхах. Він комплексує такі мінерали, як залізо, цинк, магній і кальцій, і утворює розчинні або погано розчинні сполуки, які усуваються фекаліями, впливаючи тим самим на їх використання. Він також пригнічує активність таких ферментів, як трипсин, пепсин, α-амілаза, β-глюкозилаза, зменшуючи засвоюваність білків та крохмалю (7).

дубильні речовини

Вони містяться у фруктах (банани, виноград, горіхи кола), овочах (шпинат), у деяких напоях (сидр, чай, какао, червоне вино, гуарана), чаї (зелений, чорний). Комплекси білків, спричиняючи інгібування ферментів, міцно зв’язується з двовалентними та тривалентними металами (залізо, мідь, цинк), з якими вони утворюють комплекси, зменшуючи їх травне всмоктування та зменшуючи печінкові запаси вітаміну А (8).

Глюкозинолати (тіоціанати)

Глюкозинолати містяться в основному в овочах родини Brassicaceae. Вони присутні в капусті (білій та червоній), брюссельській капусті, капусті, пекінській капусті, брокколі, цвітній капусті, редьці, ріпаку, насінні гірчиці, солодкій картоплі. Коли рослину подрібнюють або ріжуть, глюкозинолати перетворюються під дією ферменту, який називається мірозиназа або тіоглікозидаза (присутній у рослині в окремих відділеннях), у ряд сполук, включаючи тіоціанати. Ці сполуки запобігають поглинанню йоду щитовидною залозою, зменшують синтез гормонів щитовидної залози (три-йодо-тиреоїдин та тироксин), сприяючи, таким чином, розвитку зоба, але лише у випадку вже існуючого дефіциту йоду, коли продукти, багаті глюкозинолатами, їдять сирими та великі кількості протягом тривалого періоду часу (9, 10).

Авідін

Це білок (глікопротеїн) в яєчному білку і має здатність зв’язувати біотин (вітамін В7), перешкоджаючи засвоєнню вітаміну. Може спричинити дефіцит біотину при споживанні великої кількості сирого яєчного білка (11).

Зниження антинутрітивних речовин у їжі

пом’якшення

Замочування бобових у воді на ніч може зменшити фітат, інгібітори протеази, лектини та дубильні речовини. Замочування також може зменшити оксалати в зелених листових овочах (12-14).

проростання

Проростання зменшує фітат у зернових і бобових і може легко розкладати лектини та інгібітори протеази (15, 16).

бродіння

Ферментація злаків та овочів призводить до значного зменшення фітату (зниження до 50%) та лектинів (зменшення до 95%) через їх перетравлення корисними бактеріями (17, 18).

Термічна обробка

Кипіння ефективно знижує різні антинутрієнти, такі як лектини, дубильні речовини, інгібітори протеази та щавлева кислота.

Кип’ятіння бобових культур усуває майже всю активність лектину. Наприклад, лектини в сої здебільшого усуваються, коли квасоля вариться лише 5-10 хвилин. Не слід уникати бобових культур через активність лектину в сирих бобових, оскільки ми не їмо сирі бобові культури, оскільки їх завжди готують першими (19).

Авідін яєчного білка інактивується при 100˚С за кілька хвилин, і тому біотин може засвоїтися з вареного яйця.

Фітат термостійкий і не легко руйнується при кип’ятінні. Під час процесу варіння та термообробки фітат у їжі має високу стабільність до 100 ° C протягом 1 години готування. У цих умовах у сої розкладається лише 9% фітату.

Час приготування залежить від типу поживної речовини, їжі та способу приготування. Загалом, чим довший час варіння, тим суттєвіше зменшується кількість антинутрієнтів (7, 20-22).

Поєднання декількох стратегій виведення є найефективнішим способом зменшення поживних речовин. Таким чином, деякі можуть бути деградовані майже повністю.

Сприятливий вплив антинутрітивних речовин

Деякі антинутрієнти можуть мати сприятливий вплив на здоров'я в низьких концентраціях.

За останні роки було визнано кілька нових метаболічних ефектів фітату або деяких продуктів його розпаду. фітат втручається у профілактику каменів у нирках, забезпечує захист від діабету, карієсу, атеросклерозу та ішемічної хвороби серця, а також від деяких видів раку. Тому, на думку цих асоціацій, зменшення споживання фітатів у розвинених країнах порівняно з країнами, що розвиваються, може бути фактором, що відповідає за зростання захворювань, типових для західних суспільств, таких як діабет, камені в нирках, рак, атеросклероз та ішемічна хвороба серця. Вважають, що фітат робить сприятливий вплив на шлунково-кишковий тракт та інші тканини-мішені завдяки своїй здатності хелатувати. Крім того, слід враховувати потенційні переваги фітату у запобіганні важким отруєнням (23).

Існує багато епідеміологічних даних, що свідчить про це додавання дубильних речовин може запобігти виникненню хронічних захворювань. Дослідження показують, що вони мають антиоксидантну, протизапальну, імуномодулюючу, протимікробну, противірусну, антимутагенну та протипухлинну властивості. Вони збільшують поглинання глюкози клітинами та запобігають або затримують всмоктування глюкози, пригнічуючи ферменти гідролізу вуглеводів, α-амілазу та α-глюкозидазу, запобігаючи тим самим постпрандіальну гіперглікемію. Вони відіграють роль у зменшенні ризику серцево-судинних захворювань шляхом пригнічення окислення холестерину ЛПНЩ, зниження рівня холестерину та жиру в організмі, а також завдяки здатності регулювати артеріальний тиск (8, 24).

  • Здорове харчування - поради
  • Рекомендована добова доза
  • Харчові волокна
  • Харчові жири
  • Штучні підсолоджувачі - безпечна альтернатива цукру?
  • Харчова піраміда
  • Харчові принципи
  • Біоактивні речовини в їжі
  • Оброблена їжа: друзі чи вороги
  • Найкращі продукти (суперпродукти)
  • Сайти та блоги з питань харчування
  • Харчові добавки
  • Харчовий путівник
  • Дієти для схуднення
  • Вегетаріанська дієта
  • Кулінарні традиції
  • Персоналізована дієта
  • Вітаміни та мінерали
  • Дитяче харчування
  • Харчування вагітних
  • Харчування людей похилого віку
  • Терапевтичні схеми
  • Харчові захворювання
  • Фітнес та спорт
  • Харчовий калькулятор
  • Рецепти
  • Харчовий індекс
  • Блоги про харчування
  • Користувачі дієти
  • Дієтичний форум

Тисячі статей на основі досліджень та наукових доказів на цікаві теми:

Детально обговорено понад 2000 станів, від причин до лікування:

У вас є медичне запитання? Тут ви знайдете відповідь.

Медичні новини, новинки та події

Шукаєте лікаря чи медичну службу? Тут ви знайдете понад 10 000 медичних кабінетів та клінік

Понад 40 000 виробів, витратних матеріалів, медичних приладів та обладнання.

Ласкаво просимо до найбільшого медичного індексу в Румунії!

"Активний" - це те, як ROmedic хоче подбати про вас зокрема.