Емульгатори поєднують жири та воду EAT SMARTER
Якщо ви покладете оцет та олію разом у миску, дві рідини не змішаться. Тільки при енергійному перемішуванні вмісту чаші віночком виникає так звана емульсія масло-у-воді. Якщо ви дасте їм постояти трохи довше, олія та оцет знову відокремляться. Наприклад, щоб зробити стабільний вінегрет, вам потрібен емульгатор - наприклад, гірчиця, мед або жовток.
Олія у воді? Вода в маслі?
У Німеччині існує 36 речовин Емульгатори схвалені, які використовуються для отримання або емульсій олія у воді - як у випадку з вінегретом - або емульсій вода в олії, як, наприклад, у випадку з маргарином або маслом. У вінегреті, як і в молоці чи підливі, крихітні крапельки жиру розподіляються у водянистій рідині. У випадку з вершковим маслом і маргарином все навпаки: найкращі крапельки води рівномірно розподіляються в жирі.
Емульгатор лецитин серед іншого міститься в яєчних жовтках
Емульгатори повинні мати можливість зв’язуватися з жирами з одного боку та водою з іншого. Тільки так можна постійно поєднувати жири та воду. Найвідомішим емульгатором є лецитин (Е 322), який у великій кількості міститься в яєчних жовтках, бобових та рослинних оліях. Відповідно, E 322 в основному отримують із сої - тобто бобових. Але також можна отримати їх із соняшнику, ріпаку, арахісу, кукурудзи та яєчних жовтків. Дозволено також використання генетично модифікованих організмів.
Емульгатори є повсюдними в харчових продуктах промислового призначення
Не тільки в соусах емульгатори забезпечують рівномірний розподіл жирів та водянистих компонентів. Емульгатори також використовуються в ковбасах, хлібобулочних виробах, десертах, кремах, кондитерських начинках, морозиві, супах з мішків, картопляному пюре та шоколаді, щоб жири зберігалися рівномірно та стабільно розподілялись протягом тривалого періоду часу.
Генна інженерія через задні двері
Усі 36 схвалених емульгаторів вважаються нешкідливими для здоров’я. Однак відомо, що надмірне споживання деяких емульгаторів може мати послаблюючий ефект: до них належать гідроксипропілцелюлоза (Е 463), гідроксипропілметилцелюлоза (Е 464), цукрові ефіри жирних кислот (Е 473) та цукрові гліцериди (Е 474). Такі альгінати, як альгінат пропіленгліколю (Е 405), також не слід вживати занадто багато, оскільки вони можуть пригнічувати всмоктування заліза, кальцію та інших мікроелементів. Крім того, генетично модифіковані організми можуть бути використані для виробництва 19 емульгаторів без необхідності декларування цього. Критики критикують це через те, що споживач не має вільного вибору без маркування та тому, що генно-інженерні речовини можуть мати наслідки для здоров'я, які досі невідомі.