Емульгуючі речовини - документ PDF

Документи

22.07.2019 Емульгуючі речовини

Емульсії - це дисперсні системи, що складаються з двох фаз, відповідно суміші двох не змішуються рідин.

Він приймає форму рідких крапель і також називається внутрішньою фазою. Фаза диспергування у безперервній рідкій формі 5 називається зовнішньою фазою. За допомогою води А) та олії або жиру U) e можна отримати два типи емульсій: U/AgiNU У емульсіях типу U/A олія (жир) тонко диспергується., являє собою внутрішню фазу, а вода являє собою зовнішню фазу. Прикладом емульсії U/A є гомогенізоване молоко, а емульсією AAJ - маргариновий суглоб (рис. 5.1).

Рис. 5.1. Формування емульсій: а, б спосіб розташування емульгаторів інтерфейсу стека перед емульгуванням; - емульсія типу U/A; d емульсія типу A/U

ЕМУЛЬГУЮЧІ РЕЧОВИНИ 125i У першому випадку емульсію можна розбавляти водою, а в другому - емульсію

Його можна розбавити олією. У цьому напрямку макроемульсії з розміром крапель 100 + 0,5 пр (діаметр) мають плавний вигляд, а мікроемульсії з розмірами частинок 0,5-0-0, пм (в діаметрі) мають майже прозорий вигляд, з білим відтінком краплі менше довжини падаючого алюмінію.Розмір диспергованих крапель також впливає на консистенцію емульсії. фази у тонких пікльтури, її поверхня значно зростає. С2 було продемонстровано шляхом розсіювання одного мілілітра (обсягу) масла form5sferics площею "4,83 см2.

i = 1 24 см утворюється5 -2,39,10 "пікстунку C = 2,10

рецидив зіткнення дисперсних частинок; ефективність взаємодій, що викликають адгезію piczturg-picPturZ. На третій стадії відбувається флокуляція, яка може бути перихінетикою (флокуляція через

термічно закінчений) іортокінетичний5 (через різницю в швидкості осідання під впливом гравітаційних ущільнень) Пластівці виготовляються за допомогою гідрофобних та дегідрогенних зв’язків. Шляхом стиснення подвійного електричного шару, який може бути викликаний іонною силою цистерни (фаза дисперсії), буде досягнуто більш сильне зчитування, оскільки краплі можуть бути дуже близько одна до одної (рис. 5.3). і нарешті, коалесценція досягається шляхом злиття дрібних крапель у дуже великі товщини нафти (нафти), з меншою площею поверхні та порівняно з дрібними краплями.

22.07.2019 Емульгуючі речовини

28 ДОБАВКИ І ІНГРЕДІЄНТИ ДЛЯ ХАРЧОВОЇ ПРОМИСЛОВОСТІ

Молекули амбіфільних емульгаторів можуть по-різному агрегуватися в шарі, який покриває дисперсну краплю, залежно від їх геометрії. До агрегатів (рис. 5.6) належать: C = da hydmlobica Ilipofiltcanepo lars. а) міцели; вуглеводнева вата, яка б) одностінні везикули;

Y гідратація) в) багатошарові шари, кожен .пласт15 є двошаровим; г) багатошарові, з подвійним мембранним шаром на кожній ламелі8, розташовані5концентрично (ліпосоми); д) пучки міцел у формі тростини.

Рис. 5 4 Амбівалентна структура емульгатора. Верхня частина - ліпофільна, а нижня - гідрофільна.

Рис. 5 5 Поглинання в мономолекулярному шарі різних емульгаторів-стабілізаторів на межі розділу фарби згущується. Тверді частинки реагують залежно від їх змочувальної здатності на тій чи іншій стадії.

ЕМУЛЬГАЦІЙНІ РЕЧОВИНИ 129

Рис. 5 6 Режими агрегації амбліфільних молекул емульгатора залежно від молекулярної геометрії5:

невеликої; б - везикули з однією стінкою; c- багатолопатеві обробки; d- концентрично розміщений подвійний пластинчастий шар; e-miceles упаковки у вигляді брусків. Агрегати в точках 3i e являють собою кристалічну фазу пластинчастого + i гексагонального кристалів відповідно.5 2 PRQPWIET ПЛИТКА PRlNClPALEALE

Емульгатори - це добавки, що сприяють утворенню тонкодисперсних систем (емульсій). Вони діють, знижуючи поверхневий натяг між двома не змішуються фазами

З іншого боку, емульгатори, адсорбовані на поверхні дисперсних частинок, діють як стабілізатори емульсії, що утворюється внаслідок зростання стерильного електричного бар'єру, що робить жирові клітини не близько один до одного (рис. 5.7). Неіоногенні емульгатори, що мають гідрофільні групи, стабілізують em

Стеричний ефект обумовлений взаємодією між молекулами води в системі та гідрофільними групами емуагатів (наприклад, полісорбатів, етоксильованих гліцеридів). електростатичне відторгнення5 між товщинами глобул і, отже, запобігає коалесценції.

22.07.2019 Емульгуючі речовини

13 ADlTlVl $ I ІНГРЕДІЄНТИ ДЛЯ ХАРЧОВОЇ ПРОМИСЛОВОСТІ

Рис. 5 7 Структура бар’єрного шару на поверхні глобули товщини (впереміш потовщених жирових кульок): утворення гідратованого шару пальника, що забезпечує стерильний шлях плавлення глобул товщини; b утворення подвійного електричного шару, який є електричним бар'єром на шляху злиття глобусів Орізірна; молекули тригліцеридів;/6Fb Lemu lgatorneionic; аніонний емульгатор; sernnele8 представляють електричний заряд катіонного емульгатора, якщо він використовувався в аніонному.

Деякі емульгатори, такі як моногліцериди, утворюють кристалічно-рідку фазу в поєднанні з водою в системі. Ця рідко-рідка фаза покриє жирові кулі

Він буде діяти як фізичний бар'єр у процесі зіткнення, тим самим запобігаючи руйнуванню емульсії. Емульгатори з tendinf5. мають здатність запобігати розвороту дрібних (нестійких) кристалів жиру, які утворюють швидке виділення розплавленого жиру, і у вигляді р

і які мають більш високу стабільність, але більшу грануляцію

і вище температура плавлення -

Для того, щоб виконувати роль стабілізатора, емульгатори повинні накопичуватися на межі розділу між двома фазами, тому вони повинні бути активними поверхневими та інтерфейсними агентами. По мірі накопичення на межі розділу поверхневий натяг і енергія зменшуються до критичної точки, і вся поверхня дисперсної фарби повністю покрита молекулами емульгатора. Якщо концентрація емульгатора буде продовжувати збільшуватися, його молекули більше не матимуть вільного простору для взаємодії, і за цих умов вони будуть виштовхуватися у шар води, що впливатиме на гідрофобні властивості емульгатора (отже, і на ліпідне положення). За цих умов буде досягнута термодинамічна нестабільність системи. . Якби до такої системи додали емульгатор, він реагував би з білковою плівкою в мембрані жирових кульок та при помазанні відносної концентрації емульгатора/білка на рівні інтерфейсу. Коли відношення емульгатора до білка низьке? отримується синергізм, тобто він покращує стабільність емульсії (наприклад, відновлене молоко). Коли звіт

ЕМУЛЬГУЮЧІ РЕЧОВИНИ 32 - висока дестабілізація зумовлена десорбцією білків навколо жирових кульок (наприклад, емульсія із циклу заморожування). Самі білки можуть взаємодіяти з жирами або маслом, утворюючи

І природний емульгатор, який є ліпопротеїновим комплексом. Властивість зв’язування з білками випливає з мішені

дія неполярних, гідрофобних бічних афенів алефанфурил: поліпептидів, з вуглеводневими ланфурами гліцеридів, через гідрофобні зв’язки. Сформований кукурудзяний комплекс має велику інтерфейсну активність

ivz зменшує інтерфейс інтерфейсу в системі, яка обмежує воду та воду (рис. 5.8. Ефекти емульгування білка