ШПІГЕЛЬСЬКА РОЗМОВА “Мій шлунок мій” - DER SPIEGEL 32009
Стаття у форматі PDF
Народившись у Швабії, вона вивчала харчування та побутові науки в Гіссені; У 1986 році вона провела польові дослідження з індіанцями черокі в Північній Кароліні, США. З 2003 по 2006 рр. Екотрофолог координував Національне дослідження споживання II у Федеральному науково-дослідному інституті харчування та харчування. З тих пір професор досліджує та викладає в Інституті інновацій продуктів харчування та напоїв Цюріхського університету прикладних наук. 47-річна Бромбах живе зі своїм чоловіком та трьома дітьми на Цюріхському озері.
Шпігель: Пані Бромбах, згідно з опитуваннями, німці зростають у стані здоров’я та поінформованості про організм, посібники з дієти та кулінарні книги продаються надзвичайно добре - можна подумати, що це найкращі передумови здорового харчування. Незважаючи на це, людей із зайвою вагою стає все більше, і захворювання, пов’язані з дієтою, зростають. Як ви пояснюєте цю невідповідність?
Бромбах: Існує величезна різниця між знаннями та фактичною поведінкою. Крім того, мода радників змінюється все швидше і швидше - щороку інша дієта в бікіні, щороку остаточна рекомендація щодо харчування, щороку новий самопризначений гуру чи людина з їжі.
Шпігель: Отже, маса таких радників є більше показником загальної збентеженості.
Бромбах: Можна сказати. Усі засоби масової інформації займаються темою їжі. Ми дотримуємося всіляких дієтичних порад, але ми не усвідомлюємо, що прийом їжі є дуже складним, багатошаровим явищем. Для давніх греків "діаїта" означала правильний спосіб життя. Сюди входить їжа, а також залишення, сон, неспання та рух, емоції, соціальне, політичне. Це розуміння було втрачено в науково сформовану сучасну епоху. Тільки зараз ми знову визнаємо, що їжа - це більше, ніж модель стимулювання реакції.
Шпігель: Ми їмо, щоб втамувати голод або через те, що до чогось хочемо. Тим не менше, ми постійно думаємо про те, що корисно для нашого організму.
Бромбах: Дійсно? Протягом середнього життя громадянин Німеччини споживає близько 40 тонн твердої та 50 тонн рідкої їжі. Ви жували три роки свого життя. Ви думаєте про те, звідки береться їжа на вашій тарілці? Ми не думаємо про це у повсякденному житті.
"Шпігель": У нещодавно опублікованому дослідженні харчової компанії "Нестле" 85 відсотків опитаних заявили, що насправді хочуть їсти інакше, ніж вони. Це означає, що вони критично ставляться до своєї харчової поведінки.
Бромбах: Це лише так здається. Сьогодні для багатьох їжа є майже заміною релігії. Занадто багато і занадто жирної їжі вважається гріховною. З цього випливає: треба очиститися від цього, треба покаятися. Я згрішив, тому мені доводиться дотримуватися дієти. Отак ми говоримо про їжу з колегами, родичами та друзями. Це ставлення також виражається у відповідях респондентів.
Шпігель: Ви не довіряєте виборчим дільницям?
Бромбах: Не обов’язково, але я також ставлю під сумнів контекст, в якому проходило опитування, що саме запитували і, перш за все, як його запитували.
Шпігель: Чи можуть сучасні люди навіть свідомо ставитись до їжі? Багато офісних службовців їдять у їдальнях по буднях, вечорами повертаються додому, поспішаючи додому, і ледве можуть розірвати мішок, відкрити банку або покласти готову їжу в мікрохвильовку.
Бромбах: Зустрічне запитання: Як же тоді ті самі люди, які нібито не мають часу готувати, надзвичайно добре знають, наприклад, телевізор із плоским екраном, комп’ютер чи машину? Звичайно, як працююча мати, я знаю баланс між бажанням і можливістю. Я працюю повний робочий день, у мене троє дітей, і все ж ми харчуємось добре і здорово.
Шпігель: Як ви це робите?
Бромбах: Завдяки плануванню та організації. Я заздалегідь щось готую або виймаю щось із морозильної камери, наприклад, овочі, які мені потім більше не доводиться чистити та подрібнювати.
Шпігель: Ваші діти їдять фрукти, бо вони здорові або тому, що вони насправді люблять їх?
Бромбах: Як і інші діти, вони воліють їсти те, що їм подобається. Звичайно, у них ласуни, це вроджене для людини. Для цього у нас завжди є фруктова тарілка. Діти вчаться у взірців для наслідування, і вони вчаться за допомогою експериментів самостійно. Вдома за сімейним столом девіз завжди такий: понюхайте, облизайте, скуштуйте. Поки діти не скуштують, вони не можуть сказати: "Мені це не подобається". Але я ніколи не сказав би: "Якщо ти цього не з'їсиш". Далі ти не дійдеш із заборонами, лише із заохоченням і на прикладі.
Шпігель: І якщо вам все одно це не подобається?
Бромбах: Смак - це щось навчене. З досліджень ми знаємо, що нам щось подобається, тому що ми це їмо. Ми його не їмо, тому що нам це подобається, швидше це навпаки. Діти в Індії чи Перу їдять настільки гостро, що це викликало б у нас сльози. Тобі це подобається. Чому? Тому що смак і звичка дуже тісно пов’язані. Шпігель: У своїй науковій роботі ви писали: "Харчові знання та вміння залежать від освіти та доходу". Чи означає це, що жири - крім патологічних винятків - дурні та бідні?
Бромбах: Цього не можна сказати повсюдно, але багато досліджень показують, що існує зв'язок між рівнем освіти та станом здоров'я. Міжнародне явище полягає в тому, що люди з низьким рівнем освіти та з низьким рівнем доходу, як правило, поводяться більш нездорово, і це включає їжу.
Шпігель: Тому що це дешевше?
Бромбах: Я думаю, тому що це відповідає іншій раціональності. Ви отримуєте більше за свої гроші, наприклад, більше калорій. Для людини, яка знаходиться в соціально незахищеному стані, їжа також означає компенсацію. Якщо відняти це у нього, для нього нічого не залишиться.
Шпігель: Національне дослідження споживання II, яке ви очолювали, показало, що люди з меншою освітою їдять більше м’яса. Чи здоровіше вегетаріанське харчування?
Бромбах: Людям не потрібно м’ясо, щоб вижити, навіть якщо це дуже цінна частина нашого раціону. Є мільйони людей, які є вегетаріанцями та здоровими. Насправді більшість вегетаріанців, які брали участь у НВМС II, мали вищий рівень освіти. Професор Інгрід Гофман з Інституту Макса Рубнера в різних дослідженнях виявила, що вегетаріанці та люди, які харчуються повноцінною їжею, набагато частіше дотримуються рекомендацій DGE, Німецького товариства з харчування, у своєму харчуванні, ніж змішані дієти.
SPIEGEL: DGE змінює свої рекомендації так часто, що ви навряд чи можете встигнути. Раніше говорили, що п’ять прийомів їжі на день краще, ніж три. DGE відійшов від цього. У що слід вірити зараз?
Бромбах: Знання завжди є тимчасовими. Харчова наука не виключається з того, що знання постійно збільшуються - ми говоримо про подвоєння світових знань кожні п’ять-сім років. І якщо будуть нещодавніші висновки, вони також будуть опубліковані.
Шпігель: Споживачі завжди чують ці тези з наказовим тоном: Їжте менше яєць! Приймайте овочі або фрукти п’ять разів на день! Пийте зелений чай при раку!
Бромбах: Такі кампанії, як правило, є журналістським зґвалтуванням набагато складнішого наукового контексту. Дієта завжди індивідуальна. У мене мій метаболізм, у вас - ваш. І ти маєш свою рухову поведінку, я маю свою. І тому у вас потреби в харчуванні інші, ніж у мене.
Шпігель: Відповідно, не повинно бути жодних порад щодо харчування, які б стверджували, що вони загальнообов’язкові?
Бромбах: Як рекомендація, так, оскільки є узагальнюючі висновки. Однак ми отримуємо це опосередковано лише з досліджень харчових продуктів, шляхом спостереження кореляцій. Причинні зв’язки не можуть бути виведені з таких досліджень. З етичних міркувань ми не можемо проводити певні інтервенційні дослідження. Я не можу нікого змусити це робити: "Не їжте фрукти та овочі протягом трьох років, а потім ми побачимо, які результати, який у вас індекс маси тіла і наскільки ви здорові".
Шпігель: Отже, ми шукаємо всі можливі зв’язки між харчовими звичками та фізичним станом. У людей з високим рівнем холестерину .
Бромбах:. вони запитали, чи їдять вони багато яєць, і справді був зв’язок.
Шпігель: Чому ви пізніше дізналися, що це неправда?
Бромбах: Безумовно, оскільки попереднє дослідження навіть не розглядало певні інші зв’язки. Я підозрюю, що подібні дослідження часто обмежуються можливим впливом однієї поживної речовини, але цілому харчуванню та можливим побічним ефектам не приділяється достатньо уваги. Можливо, випробовуваний в день обстеження бігав більше або менше, ніж зазвичай, можливо, він переживає кризу або його настрій високий - все це може зіграти свою роль. Знання лише колись зображують розділ.
"Шпігель": Звичайно, здається надзвичайно науковим, коли Детлеф Папе, один з цих нових дієтологів, стверджує: "Картопля фрі не робить вас таким жирним, вони викликають набагато нижчу реакцію інсуліну, ніж, наприклад, цільнозерновий хліб".
Бромбах: Це лише поверхнево ймовірно. Але ви їсте не тільки картоплю фрі або цільнозерновий хліб. Завжди потрібно дивитись на загальну картину. Я вважаю сумнівним, коли ти витягуєш аспект і робиш його абсолютним.
Шпігель: Ви кажете, що харчування - це щось індивідуальне. Як я дізнаюся, що для мене корисно в індивідуальному порядку?
Бромбах: Ви самі відчуваєте потреби свого тіла, так?
Шпігель: Це може бути оманливим.
Бромбах: Вам не потрібно вивчати харчування протягом 20 років, перш ніж ви навіть зможете їсти. Якщо я помічу, що певні продукти страждають від газів або болю в животі, то я більше не буду їх вживати. Велика частка особистої відповідальності також є частиною дієти. Можливо, нам доведеться це ще раз навчитися. Мій шлунок - це моє, і я вирішую, що їсти.
Шпігель: Що ви думаєте про давню рекомендацію Німецького товариства харчування їсти фрукти та овочі п’ять разів на день?
Бромбах: Фрукти та овочі, звичайно, дуже цінні. Я не хочу класти руку на вогонь, що за десять років ми можемо з’ясувати, що ми з’їли занадто багато або занадто мало фруктів чи овочів. Але в даний час всі дослідження показують, що адекватне споживання фруктів та овочів, безумовно, корисно для вашого здоров'я. І що німці, наприклад, ніде не перебувають поруч із рекомендованою Світовою організацією охорони здоров’я 600 грамів на день.
Шпігель: Чи можете ви компенсувати дефіцит натуральних фруктів та овочів за допомогою вітамінних добавок?
Бромбах: Ми все ще недостатньо знаємо, які високі дози синтетичних вітамінів викликають в організмі. Деякі з нас тепер знають, що такі дози вітамінів є непродуктивними або навіть небезпечними. У Данії певні пластівці для сніданку довелося вилучити з ринку через побоювання щодо надмірної вітамінізації.
Шпігель: Чи щось, коли ви їсте, відіграє важливу роль? Ми знаємо вислів у Німеччині: Сніданок як імператор, обід як король, а ввечері як жебрак. Це все ще правда?
Бромбах: Тоді інші культури вже давно б перекинулися. Наприклад, в Італії сніданок традиційно рідко їдять, і люди там також здорові та продуктивні. І в багатьох країнах основний прийом їжі приймають ввечері.
Шпігель: Фрукти та овочі - це табу ввечері, як проголошує дієтолог Папе?
Бромбах: Я не бачу, що говорить проти того, щоб їсти фрукти ввечері.
Шпігель: Тим паче, що пан Папе однозначно рекомендує грейпфрути та цитрусові ввечері - проти пошкодження міжхребцевих дисків.
Бромбах: Це занадто недалекоглядно, щоб приписувати статус панацеї їжі.
Шпігель: Британські вчені, які порівняли понад 3500 аналізів за останні 50 років, нещодавно дійшли висновку, що органічно і традиційно вироблені рослинні продукти та продукти тваринного походження мають переважно порівнянні інгредієнти. Тож чи можете ви заощадити гроші на дорогі органічні товари?
Бромбах: Окрім того, що не було враховано забруднення звичайних продуктів пестицидами, органічне - це не лише інгредієнти, а й відповідальне використання навколишнього середовища. Як споживач, я повинен запитати себе, чи готовий я витратити трохи більше на екологічне вирощування чи добробут тварин.
SPIEGEL: Перші результати Національного дослідження споживання II були представлені на початку минулого року. Це було масштабне опитування з анкетуваннями та телефонними інтерв’ю. Чого з цього можна навчитися?
Бромбах: Ви тепер набагато точніше знаєте, хто що, коли, де, як і в яких кількостях їсть. Це, в свою чергу, є висновками, які вам потрібні, якщо ви хочете звернутися до певних цільових груп, наприклад - молодь, люди похилого віку, чоловіки, жінки, матері з малими дітьми. Я не контактую з чоловіками з проведенням жіночої кампанії.
Шпігель: Чоловіки та жінки харчуються по-різному?
Бромбах: Наприклад, жінки їдять більше фруктів та овочів, більше сиру та кварку, тоді як чоловіки їдять більше м'яса, алкоголю, хліба та ковбасних виробів.
Шпігель: На це є фізіологічні причини?
Бромбах: Ні, ці різні дієти не можна пояснити вищою потребою в енергії у чоловіків.
Шпігель: Тоді чому це?
Бромбах: Це культурні відмінності.
Шпігель: М’ясо вважається чоловічим?
Бромбах: Так, це ставлення чи культурна традиція, згідно з якою червоне м’ясо означає енергійність та силу. І той факт, що салат символізує вразливість або потребу в прихильності ніжних жінок, все ще в наших головах - навіть якщо на щастя це не так.
Шпігель: Пані Бромбах, дякую за це інтерв’ю.