Енциклопедія про молоко та молочні продукти - Milchland
Виготовляється з молочних вершків. Несолоне масло містить щонайменше 82% молочного жиру і максимум 16% води.
Комерційно доступні наступні типи: злегка підкислене вершкове масло (до нього після змащення додають концентрат молочної кислоти), вершкове сметанове масло (пастеризовані вершки дозрівають з молочнокислими культурами) та вершкове вершкове масло (виготовлене з бездріжджових вершків). Крім того, вершкові масла такі. B. трав'яне масло на ринку. На 1 кг вершкового масла потрібно приблизно 22 кг молока.
Залишився від вершкового масла. Він приємно кислий і з низьким вмістом жиру (максимум 1% жиру). Вода, додана під час виготовлення масла, не повинна становити більше 10% від загального продукту. Якщо для виробництва вершкового масла використовується знежирене молоко, додане знежирене молоко не повинно становити більше 15% від загального продукту. Ці добавки заборонені для “чистого пахта”.
Виробляється шляхом плавлення вершкового масла, не містить води та білків, вміст жиру становить 99,8%. Тому він особливо підходить для варіння, випікання, смаження та смаження у фритюрі.
Сюди входять згущене молоко, «концентроване молоко» з вмістом жиру від 4 до 10% завдяки відведенню води, а також молоко, сироватка та вершки з довгим терміном експлуатації, отримані методом сушіння розпиленням.
Під час виробництва молоко підкислюють при кімнатній температурі за допомогою певних молочнокислих бактерій (густі молочні культури) і таким чином згущують. На відміну від виробництва йогурту, густі молочні культури працюють при кімнатній температурі.
див. рівні зберігання молока
Знежирене молоко: жирність не перевищує 0,5% жиру.
Дві рідини, які не можна змішувати. Молоко - це емульсія жиру у воді (маленькі жирові кульки у воді), масло - емульсія вода у жирі (невеликі крапельки води в жирі).
Є загальним терміном для видів сиру без дозрівання, таких як B. Кварк/кварк, шаруватий сир, вершковий та подвійний вершковий сир та зернистий вершковий сир (також званий сиром).
Кварк/кварк
Кварк або кварк - це вершковий сир, який сьогодні виробляється за сучасними молочними технологіями. Знежирене та пастеризоване молоко одночасно згущується кисломолочними бактеріями та сичугом. Це відбувається при температурі близько 22 ° C, і цей процес займає близько 24 годин. Потім сироватку відокремлюють від свіжої сирної маси центрифугуванням. Центрифугування надає кварку типову структуру. Для того, щоб отримати кварк з низьким вмістом жиру до бажаного вмісту жиру, його збагачують відповідною кількістю вершків. Потім кварк перемішують до сметаноподібного стану та заповнюють в упаковку. Особливо у випадку нежирного кварку вміст сухої речовини є низьким, а вміст рідини високим. Ось чому він має низький абсолютний вміст жиру, але багато молочного білка.
Комерційно доступний рівень жиру (жир у сухій речовині) призначений для кварку: при рівні 40 відсотків жиру (вершковий кварк), при 30 відсотках рівня жиру три чверті, при рівні 20 відсотків напівжиру, при рівні 10 відсотків чверті жиру та нижче 10 відсотків рівня низького вмісту жиру (кварк з низьким вмістом жиру).
Препарати кварку з Нижньої Саксонії з травами, спеціями або фруктовими добавками популярні у всьому світі.
Молоко, в якому молочний жир розподіляється рівномірно і тонко. Для цього молоко віджимають через дрібні насадки. Молоко не так швидко збивається і на смак ситніше.
Існує 4 різні рівні зберігання молока:
«Традиційно виготовлене свіже молоко»: Коротке нагрівання протягом 15-30 секунд при 72 ° C до 75 ° C, зберігає прохолоду при +8 ° C приблизно 8-10 днів. Маркування: пастеризоване, традиційно виготовлене.
«Свіже молоко з більш тривалим терміном зберігання»: Як і свіже молоко, яке традиційно виробляється, свіже молоко, яке має більший термін зберігання, повинно зберігатися в прохолодному місці. Потім його можна зберігати до 21 дня. Більший термін придатності досягається за допомогою різних виробничих процесів, які в основному можна розділити на два процеси. У процесі фільтрації традиційній пастеризації (72 - 75 ° C) передує фільтрація, завдяки якій майже всі мікроби в молоці гинуть. З тепловими варіантами ми працюємо з нагріванням при більш високій температурі (127 ° C), ніж при традиційній пастеризації (72 - 75 ° C), але протягом набагато коротшого періоду часу (1 - 4 секунди порівняно з 30 секундами при традиційному) Пастеризація). Маркування: пастеризоване, довший термін зберігання.
"UHT молоко (молоко з надвисокою температурою)": нагрівання щонайменше 1 - 4 секунди до 135 ° C. Нерозкритий, його можна тримати 3 - 6 місяців при кімнатній температурі.
«Стерилізоване молоко»: його нагрівають у пляшці до 121 ° C щонайменше три хвилини. Невідкрите молоко має термін придатності до одного року.
Вершкове масло зі зниженим вмістом жиру 39 - 41%.
див. рівні зберігання молока
Під час виробництва молоко підкислюють за допомогою спеціальних молочнокислих бактерій (йогуртові культури) при температурі приблизно 42 ° C протягом двох годин і таким чином згущують.
Готується зі спеціальними культурами кефіру та молочнокислими бактеріями. Вугільна кислота виробляється під час дозрівання. Це пояснює кривизну кришки чашки, яка є не ознакою псування, а ознакою дозрівання.
Свіжі або дозрілі продукти, виготовлені з густого молока. Творог виготовляють з молочнокислими бактеріями (кисломолочний сир), з молочнокислими бактеріями та невеликою кількістю сичугу (вершковий сир), переважно з сичугом та маломолочнокислими бактеріями (м’який сир, напівтвердий сир, напівтвердий сир) або лише з сичугом (твердий сир).
На 1 кг напівтвердого сиру потрібно приблизно 10 літрів молока. Сирні групи відрізняються між іншим. через час дозрівання та вміст вологи. У групах різні рівні вмісту жиру. Для виробництва плавленого сиру сир плавлять за допомогою солей, що плавляться (щоб він не тягнув нитки), а згодом приводять у нову форму. Він особливо підходить як сир для зберігання.
Кальцій має багато ролей в організмі, включаючи:
Кальцій необхідний для підтримки нормального стану кісток і зубів. Кальцій сприяє нормальному згортанню крові. Кальцій сприяє нормальній роботі м’язів. Кальцій сприяє нормальній передачі сигналу між нервовими клітинами.
Належить до видів вершків з жирністю не менше 10%. Збереження відбувається нагріванням.
Не всі можуть терпіти молоко і молочні продукти без обмежень. У Німеччині близько 15% страждають від непереносимості лактози, непереносимості молочного цукру.
Що за цим стоїть?
Лактоза - це молочний цукор, який природним чином міститься в молоці, який складається з двох молекул цукру (дисахариду). Для того, щоб це всмоктувалось у кров, спочатку її потрібно розділити на дві складові глюкозу (виноградний цукор) та галактозу (слизовий цукор) у тонкому кишечнику. Це робиться за допомогою ферменту лактази. У людей з непереносимістю лактози (непереносимість молочного цукру) фермент відсутній або його активність знижена.
В результаті подвійний цукор не повністю розщеплюється, і частина його потрапляє в товсту кишку неперетравленою. Там він розщеплюється кишковими бактеріями. Це може призвести до таких симптомів, як здуття живота, діарея, гази, судоми, нудота та блювота. Але люди не завжди могли перетравлювати лактозу, коли були дорослими. Коли кілька тисяч років тому в Центральній Європі почали розмножуватися вівці, кози та корови, перші скотарі не терпіли молока.
Випадкова мутація генів, яка дозволила дорослим людям виробляти лактазу, надзвичайно швидко поширилася за короткий час для еволюції (менше 8000 років). «Ген, що п’є молоко» і, отже, переносимість молока після віку малюків, мабуть, був головною перевагою при виборі в худі роки. Це йшло рука об руку з більшими шансами на виживання та більшою кількістю потомства.
діагностика
Для того, щоб можна було визначити непереносимість лактози, на практиці все частіше використовується так званий тест на дихання H2. Для цього випивають певну кількість лактози, розчиненої у воді, і через рівні проміжки часу беруть зразки дихання. За допомогою дихаючого повітря можна виміряти, чи виробляються типові кишкові гази.
Не обійтися повністю без молока та молочних продуктів
Однак, якщо ви не переносите лактозу, вам не доведеться повністю обійтися без молока та молочних продуктів. Оскільки непереносимість лактози у кожної постраждалої людини різна, кожному доводиться перевіряти власну межу переносимості молока та молочних продуктів. Невеликі поради для практики такі: Вершкове масло та деякі види сиру (наприклад, твердий та напівтвердий сир) зазвичай добре переносяться, оскільки вони, як правило, містять лише 0-0,7 г/100 г лактози. Прийом лактази у формі таблеток або порошку може також дозволити без проблем насолоджуватися молоком та молочними продуктами, оскільки фермент, що постачається, бере на себе функцію ендогенного ферменту, якого більше немає. У Німеччині близько 15% страждають від непереносимості лактози, непереносимості молочного цукру.
У людей з непереносимістю лактози ферменту лактази або не вистачає, або його активність знижується. В результаті подвійна цукрова лактоза (див. Лактоза) не повністю розщеплюється, і частина її потрапляє в товсту кишку неперетравленою. Там він розщеплюється кишковими бактеріями. Це може призвести до таких симптомів, як здуття живота, діарея, гази, судоми, нудота та блювота.
Важливо відрізняти його від алергії на молочний білок:
Алергія на молочний білок
Непереносимість лактози
Подальшу інформацію з теми непереносимості лактози можна отримати в інформаційному центрі DGE.
Лактоза - це молочний цукор, який природним чином міститься в молоці, який складається з двох молекул цукру (дисахариду). Для того, щоб це всмоктувалось у кров, її потрібно спочатку розщепити в тонкому кишечнику на два її компоненти - глюкозу (виноградний цукор) та галактозу (слизовий цукор). Це робиться за допомогою ферменту лактази.
Виникає під час виробництва сиру. Це z. Б. продається як фруктова сироватка або використовується як сироватка в багатьох галузях промисловості (наприклад, хлібобулочні вироби) Сироватка містить менше 1% жиру, але молочний цукор, високоякісний сироватковий білок, вітаміни та багато мінералів.
Упакована їжа повинна мати найкращий термін до (найкращий до дати) ("найкращий до ...").
Це вказує на момент часу, до якого правильно збережена та нерозкрита їжа, безумовно, буде в порядку. Це означає, що до тих пір він збереже відповідні якісні властивості, такі як смак, запах, колір та харчова цінність. Після найкращого до дати їжі їжа зазвичай не псується. Як правило, термін їх придатності перевищує вказану дату - тому їм не обов’язково потрапляти в смітник. Молоко та молочні продукти, як правило, є їстівними протягом деякого часу після закінчення терміну придатності та не завдають шкоди здоров’ю.
Перш ніж споживати його, слід перевірити, чи молочний продукт все ще виглядає, пахне та смакує, як очікується від свіжого продукту.
Ці продукти містять напр. B. какао, фруктові концентрати такі. B. полуниця, ваніль, банан та цукор. Кількість доданої їжі не повинна перевищувати 30%. Можливі рівні жиру відповідають рівням молока.
Навряд чи будь-який інший жир має такий великий спектр жирних кислот, як молоко. Детальна оцінка стану здоров’я молочного жиру (зі стор. 9).
Алергію на молочний білок можна відрізнити від непереносимості лактози наступним чином:
Алергія на молочний білок
Непереносимість лактози
Протягом десятиліть в ЄС законодавчо регулюється, що такі терміни, як "молоко", "сир", "масло" тощо, зарезервовані виключно для відповідних молочних продуктів. Захист назв молока та молочних продуктів закріплений у статті 114 у поєднанні з додатком XII Регламенту (ЄС) № 1234/2007. Відповідно, не допускається позначення продукту, виготовленого із сої, як "соєве молоко". Законодавство ЄС допускає винятки лише для деяких продуктів, таких як "кокосове молоко" або "Leberkäse", які відомі своїм традиційним вживанням.
Регламент ЄС також чітко зазначає, що назва молока не може використовуватися, якщо компонент молока замінений іншим компонентом у продукті. Б. молочний жир замінюється рослинним. Відповідно до Додатка XII № III 2 Регламенту (ЄС) № 1234/2007, ні маркування, ні реклама, ні подання будь-якого виду не можуть стверджувати або створювати враження, що продукт, у якому замінено компоненти молока, є Молочний продукт. Наприклад, продукт, в якому молочний жир замінюється рослинним, не можна називати «сиром», що кілька років тому відіграло важливу роль у дискусії про імітацію сиру (аналоги сиру) і є важливим і сьогодні.
“Pro Weideland - Німецька пасовищна хартія” - так називається марка, яку спільно розробили сільськогосподарські, екологічні та екологічні асоціації, наука та політика. Для того, щоб молочний фермер пройшов сертифікацію на маркування, він повинен відповідати певним критеріям щодо пасовищного молока та пасовищних молочних продуктів: корови випасають не менше 120 днів на рік не менше шести годин. Крім того, повинна бути гарантована цілорічна свобода пересування, фермер повинен забезпечувати тварин лише кормами без ГМО, а площа постійних пасовищ на корову фіксована (загалом 2000 квадратних метрів та 1000 квадратних метрів біля ферми).
Етикетка визначає молоко та молочні продукти, що походять з випасу худоби. Окрім Державної асоціації молочної промисловості Нижньої Саксонії, залучено 19 інших установ та асоціацій; Див. Таблицю нижче.
Метою затвердження печатки є збереження випасу та зробити його більш економічно привабливим. Крім того, ярлик для випасу призначений сприяти позитивному сприйняттю молочної галузі серед населення. Це також має на меті поінформувати людей про те, що пасовищні ділянки є фермерами, що вимагають великих витрат на обслуговування та працю. Крім того, завдяки цій та іншим сертифікаціям етикеток, взаємна експлуатація суб'єктів молочної галузі повинна зменшитися.
Для більшої роботи - більше грошей: молочарі, які беруть участь, повинні отримувати п’ять центів за літр молока з пасовищ за нинішньою ціною на молоко. Етикетка призначена для забезпечення довгострокової стабільності та пристосованості всієї галузі. Етикетку несе Grünlandzentrum Niedersachsen/Bremen e.V., яка фінансується Міністерством продовольства, сільського господарства та захисту споживачів Нижньої Саксонії. Система є добровільною без дискредитації системи житла.
І ось як випасається в Нижній Саксонії: Штат є однією з трьох провідних держав у загальнодержавному рейтингу «молочних корів, що пасуться» - поряд із Північним Рейном-Вестфалією та Шлезвіг-Гольштейном. Додаткова інформація з цього питання доступна в мережі.