ЕТАПИ РУХОВОГО ВИРОБНИЦТВА MAROILLES AOC
Етапи кустарного виробництва Maroilles AOC
Виробництво Maroilles, яке, по суті, є фермерським, використовує методи, які, хоча і були модернізовані, залишаються дуже традиційними.
Ш 1-й крок: посів
Мистецтво сироваріння полягає у розумінні різних факторів навколишнього середовища, таких як: температура молока та його кислотність. Йому належить інтерпретувати ці елементи, діяти своєчасно, беручи до уваги сезонні коливання та склад молока.
Молоко вечірнього доїння та ранкового молока засівають молочнокислими та мезофільними ферментами.
Ш 2-й крок: оренда
Операцію проводять при температурі від 26 до 30 ° C. Для отримання сиру ми вкладаємо близько 10 см 3 сичугу на 10 літрів молока. Сичуг - це рідина, витягнута з телят, з якої видаляється сичуг, або четвертий шлунок. Стандартний сичуг містить 520 мг хімозину на літр.
Ш 3-й крок: робота сиру
Коагуляція є результатом незворотної зміни молока з рідкого в напівтвердий стан, який називається «гель» або «коагуляція».
Коли вона застигла (коагуляція), сир нарізають за допомогою нарізки для сиру з нержавіючої сталі. Це масштабування служить для прискорення поділу сироватки та сиру. Цей нарізають невеликими кубиками сантиметра з кожного боку.
Потім проводять п’ять делікатних перемішувань поспіль, щоб молочна сироватка «піднялася» на поверхню.
Потім сир відпочиває протягом 5 хвилин і сироватка відкачується. Його або викинуть, або використають для годівлі худоби.
Ш 4-й крок: Покладання у форми
Творог кладуть у формочки для альмасіліуму (або рівнокопи), перфоровані отворами, потім вирівнюють їх вручну в кустарних фермах. Цей жест вимагає певної майстерності: не потрібно розчавлювати сир, а помішувати його. Крім того, ви повинні знати, як покласти потрібну кількість сиру в форму: сироватка, яка продовжує стікати, зменшує розмір сиру. Через 24 години половина цвілі порожня через сироватку, що капає.
Ш 5-й крок: обертання та осушення
Ці стружки служать для забезпечення кращого бродіння та кращого контролю дренажу. За день виконується близько п’яти поворотів.
Наступного дня сири не формують для соління. Зараз ці білі мароїли мають остаточну форму. На цьому етапі виготовлення старші називають їх не маролями, а "крекерами".
Ш 6-й крок: засолювання маролей
У кустарному фермерському виробництві сири солять вручну, сушать.
Потім сири занурюють у розсольну ванну. В даний час це триває від 4 до 5 годин для великих маролей, 1h30 для міньйону і 45 хвилин для чверті.
Інтерес до цього засолювання потрійний: сіль дає можливість вивести решту сироватки, що міститься в сирі. Це сприяє утворенню струпа і, нарешті, забезпечує захист від бактерій.
Ш 7-й крок: поштовх синього
Як тільки вони виходять із розсолу, сири ставлять у сушарку (hвloir). Цей час називається витиранням. Це перша фаза дозрівання сиру. Під час цієї фази сири слід часто перевертати.
Через 12-15 днів вони набувають синього кольору через розвиток спор альбому пеніцилію. У цей момент сири потім натирають щіткою з м’якою щетиною. Це делікатна фаза, яка називається засліпленням.
Ш 8-й крок: Дозрівання
Під час другої фази дозрівання у льоху сири регулярно чистять щітками (4-6 разів залежно від рафінерів). Мета чищення щіткою - видалити пеніцилій, що утворився на їх поверхні. У цей період геотрикум розвивається і надає червоний колір мароїлів. Це з’являється приблизно через два-три дні після зняття синця.
Maroilles зазвичай продаються на шостому тижні дозрівання, і вони мають максимум три місяці в погребі.
Ш Крок 9: Упаковка та зберігання
Потім сири упаковують на місці. Maroilles обмотаний одинарним або вистеленим пергаментним папером, що дозволяє йому зберігати певну вологість і давати йому дихати.
Якість упаковки та умови транспортування мають важливе значення для забезпечення належної збереженості продуктів. Сири слід зберігати при температурі не більше 4 ° C, коли вони достатньо дозріли.