Еволюція людини, сільське господарство, торгівля ... їжа відображає зміни в нашому суспільстві
Еволюція людини, сільське господарство, торгівля ...
їжа відображає зміни в нашому суспільстві
Авто | Опубліковано 19.04.2019 о 00:00
Хоча їжа зумовлювала еволюцію людини та її фізіологію, вона також є відображенням різних трансформацій, які зазнало наше суспільство, починаючи з доісторичних часів і до сьогодні. Перші сири, вироблені наступним чином
одомашнення тварин, повернення «справжнього» смаку землі, завдяки використанню спецій, привезених із Сходу, наша кухня є свідком великих моментів історії.
Подорож у часі в компанії П'єра Леклерка, історика гастрономії та наукового радника догістомузею Флемаля, дозволяє нам прослідкувати еволюцію нашого суспільства за допомогою їжі, а також відкрити кулінарні практики, які дуже відрізняються від тих, які ми знаємо в даний час.
У доісторії зубний ряд та мозок еволюціонують
Історія еволюції дуже складна. За темпами досліджень, які вони проводять, і відкриттів, що в результаті цього виникають, вчені у всьому світі намагаються відновити його протягом декількох десятиліть. Ось так ми щодня знаємо про історію сучасних людей (Homo sapiens) дещо більше, ніж ми самі.
“3,8 мільярда років тому наявність води була обов’язковою умовою для перших живих організмів, які з’явилися на Землі, одноклітинні. Поступово вони еволюціонували, дозволяючи приходу клітин ядра, званих еукаріотів, 1,6 мільярда років тому. Перші риби та комахи датуються 450 мільйонами років тому, але лише 350 мільйонів років тому хребетні колонізували земну поверхню ", - резюмує П'єр Леклерк. Перші ссавці з'явилися приблизно 200 мільйонів років тому, тоді як примати народилися 65 мільйонів років тому, а людиноподібні мавпи - 30 мільйонів років тому.
З цього моменту все прискорюється. "П'ятнадцять мільйонів років тому примати зіткнулися зі зниженням лісових площ після епізоду глобального потепління, і їм довелося знайти альтернативи листю та комахам, якими вони харчуються. Потім вони звертаються до коренів, бульб та горіхів, що змінює їхні зуби та забезпечує їх великою кількістю енергії. "З цієї еволюції 5 мільйонів років тому народився австралопітек. Цей ще не чоловік, але вже не зовсім мавпа. Маючи обмежений доступ до м’яса, австралопітек має гарну ідею вибухати та вирізати кремені, щоб зробити їх гострими і, таким чином, полегшити завдання. Це було 3 мільйони років тому.
«Цей інструмент дозволяє йому отримувати більше м’яса, а отже і білка. Це сприяє розвитку його мозку », - продовжує він. Історія триває, і кілька видів людей з’являються, перетинаються, еволюціонують, зникають ... і врешті-решт одомашнений вогонь 600 000 років тому. «Приготування м’яса та овочів допомагає зменшити кількість енергії, витраченої на травлення. Потім це перенаправляється в мозок, який продовжує розвиватися. "Отже, їжа має прямий вплив на розвиток.
Для порівняння, примати витрачали майже 8 годин на день, жуючи, порівняно з 1 годиною 30 хвилин для предків сучасних людей. Ця економія часу у поєднанні зі збільшенням когнітивних здібностей дозволяє нашим предкам розвивати свої мисливські техніки. Вони їдять більше м’яса, надалі розвиваючи свої здібності.
Мисливець-збирач стає фермером
300 000 років тому Homo sapiens, вид до якого ми належить і сьогодні, покинув Африку та колонізував Європу, де з часом зникли інші людські види. Хоча він освоїв вогневі та мисливські прийоми, Homo sapiens також знайомий з рослинами та грибами. Мисливець-збирач народжується! "Близько до природи, Сапієнс також віддаляється від неї, розробляючи нові техніки приготування їжі", - пояснює П'єр Леклерк. Приготування їжі на рожні або в духовці (закопане), варене м’ясо ... є частиною його повсякденного життя.
В Європі нова віха, важлива для суспільної та фізіологічної еволюції, була зроблена в 7000 р. До н.е.: мисливці-збирачі стали фермерами після їх осідання. «У всьому світі приручення тварин та розвиток сільськогосподарських культур почалися на Близькому Сході 10 000 років тому. Потрібно було кілька тисяч років, щоб з’явитись і поширитися по континентах ", - говорить він.
Сільське господарство поширилось одночасно в декількох регіонах світу, де люди стають малорухливими. Так розвинулось вирощування рису та вирощування курей у Китаї, де персикове дерево також одомашнено. У Новій Гвінеї вирощують банани, ямс і таро. Південна Америка, а особливо Анди, є місцем великої кількості приручення: помідорів, кабачків, кукурудзи, какао, ананасів, арахісу, авокадо, солодкої картоплі ...
Кухня будується поступово. Існуючі методи вдосконалюються, з’являються інші. У раціон включаються нові продукти, такі як гірчиця, супи, сирні або пшеничні млинці. “Від одомашнення тварин виникає їх торгівля. Ми точно знаємо, що перетворення молока на сир відбулося вже в 7000 р. До н. Подібним чином, крупи подрібнюють у борошно настільки дрібне, як те, яке використовується сьогодні. Це дозволяє готувати млинці, а в 6000 р. До н. Е. І хліб. “Це допомагає зберігати їжу. »Мед і сіль також є частиною кухні наших предків.
Крім того, кухонне начиння модернізується. Піч залишає землю, щоб стати духовкою, подібною до пічі для піци, яку ми знаємо. Створюються кошики та скребки; перший для збору, другий для зняття шкірки з м’яса. Відкриття супу супроводжується приготуванням перших ковшів.
Людина також цікавиться напоями. Перші алкогольні напої народилися б за 7000 років до Ісуса-Христа, тоді як перші вина з'явилися б через 500 років.
Античність, час бенкетів і спецій
Близько 3500-3000 років до нашої ери передісторія закінчилася і поступилася місцем античності, з відкриттям писемності. З сільськогосподарської точки зору, єгипетська цивілізація є більш ефективною, ніж римська цивілізація, ближча до наших регіонів, завдяки повені Нілу, що удобрює землю.
Римські селяни розвивали перелогову систему в наших помірних регіонах. Вони також починають удобрювати грунт, викладаючи своїх тварин на пасовище вдень, а ввечері на поля; їхній послід таким чином покращує родючість оброблюваних земель. «Незважаючи на ці досягнення, римське сільське господарство залишається неефективним. Це частково пояснюється їх колонізацією в Галлії та Єгипті, які є справжніми продовольчими магазинами ", - пояснює П'єр Леклерк.
Античність - це час перших бенкетів. Змінюються манери: учасники вмиваються, душать самі ... Що стосується самої трапези, то вона складається з м’яса тварини, принесеної в жертву на честь бога. Крім того, вино ріжуть у воді. “Римляни хочуть залишатися тверезими під час цих бенкетів, тому що вони перебувають у присутності богів. "
Також в епоху Античності, а точніше у 1 столітті до нашої ери, розвивалося постачання та торгівля. Римляни вирушили в нові горизонти, зокрема в Індію, звідки привезли спеції, призначені переважно для заможніших класів.
По поверненню моряків ми знаходимо в трюмах човнів перець, який, безперечно, є найпопулярнішою на той час пряністю, костус (дуже запашний корінь з Гімалаїв), колосок (з кореневища азіатської рослини) або навіть ase fetid (рослина приправ, з якої смолу добувають з кореня). “Ці спеції змішують з різними травами та ароматичними речовинами (любисток, м’ята, коріандр, орегано, чабер, кріп, чебрець…), а також з медом та оцтом, утворюючи дуже ароматні соуси, які супроводжують м’ясо та рибу. "
Ці різні інгредієнти, які додають нотку екзотики у повсякденне життя, однак доступні лише для вищих соціальних класів. "Прості" громадяни задовольняються вареним м'ясом із крупами, трохи риби, сиру, яєць та овочів зі свого саду.
Античність триватиме до V століття, протягом якого процвітала династія Меровінгів, яка буде панувати над більшістю Франції та Бельгії, а також над частинами Швейцарії, Німеччини та Нідерландів. У тарілках спеції та інші ароматичні речовини залишаються всюдисущими. Сюди входить, наприклад, калган, двоюрідний брат імбиру, який використовувався на європейських кухнях до 15 століття.
У середні віки медицина та престиж поєдналися
У середні віки, які розпочалися в 476 р. І тривали до 1492 р., Кухня залишалася дуже гострою та ароматизованою, але все ще відрізнялася від кулінарії, що практикувалася в Античність.
"Він обертається навколо трьох перців: того, який ми знаємо і сьогодні, який є білим або чорним залежно від рівня зрілості, перець кубеб, імпортований з Індонезії, і довгий перець", пояснює П'єр Леклерк.
До цього додається м’ята, імбир, шафран, кориця або навіть мускатний горіх. Кухарі також виявляють зерно раю (або манігует), єдину пряність, привезену із Західної Африки. "Це вносить гарячий штрих у страви, як ми це любимо в середні віки. "Досить оригінально, дві речовини, що використовуються сьогодні в парфумерії, займали важливе місце в коморі того часу: сірий бурштин (кишковий конкремент кашалота) і мускус.
“Майже всі рецепти були завантажені спеціями та ароматами, з міркувань лікарської віри, а також соціального престижу. "Дійсно, чим різноманітніший асортимент прянощів, тим більше господар показував, що він займає важливе місце в суспільстві.
За бенкетними столами, організованими вищими верствами суспільства, пишність - це порядок дня. Існує більше 100 різних страв, оскільки соціальна ієрархія також є в тарілці. “Страви різняться залежно від соціального класу, до якого ви належите. Таким чином, принц і барон, що сидять за одним столом, не будуть ділити однакові страви. І чим далі від принца, тим менш престижними будуть страви. Хоча еліта виграє від багатьох видів м’яса мисливських чи одомашнених тварин, риби, фруктів та сирів, селян задовольняють злаками (житом та вівсом у вигляді хліба, каш чи макаронних виробів), овочевими та сирними супами. Спеції та ароматичні речовини для них фінансово недоступні.
Що стосується напоїв, то вино та пиво рекомендуються на шкоду воді, яка вважається не корисною для вашого здоров’я.
Повернення справжнього смаку їжі
Ця система, що базується на ароматах і спеціях, зазнала краху в наш час, наприкінці XV століття, і продовжує діяти і в наш час, починаючи з 18 століття і донині. «Потроху ми шукаємо оригінальний смак їжі, а не більше нібито достоїнств спецій. Тоді кухарі вважали, що ті, хто прийшов до них, недостатньо поважають продукти, які вони працюють ", - розповідає П'єр Леклерк.
Навіть сьогодні ми вважаємо, що ця промова прославляє важливість приготування свіжих місцевих інгредієнтів з повагою до тих, хто їх виробляв. До цього змішалася хвиля повторного відкриття гострої кухні, особливо через африканські та азіатські страви. «Наші смаки звикли до цих ароматів, про які не знали наші бабусі та дідусі, які уявляли собі страви, солодкі чи пікантні, на основі перцю, мускатного горіха, ванілі та кориці. Знову ж європейська кухня змінилася, надихаючись рецептами з усього світу. І ці розробки не збираються зупиняти, на радість нашим смаковим рецепторам.