Єврейська кухня - визначення та рецепти; Єврейська кухня; Супертоїнет
Це перш за все традиційна сімейна кухня, адаптована до дієтичних приписів релігії та поєднує кулінарні практики сефардів та ашкеназів.
Найкращі рецепти у відео
Кухня єврейського світу
Єврейські традиції були розповсюджені по всьому світу, збагачуючись культурами, які вітали, більш-менш довгостроково, діаспору цих народів близькосхідного походження.
Ми можемо розрізнити дві основні кулінарні тенденції:
- Єврейська кухня ашкеназі: Центральна Європа, Ельзас, Західна та Південна Німеччина
- Єврейська кухня Сефарадський: Близький Схід і Магріб.
Сефардське походження
Ми називаємо "Сефарадський"Єврейське населення, яке живе або проживало в середземноморських країнах.
У сефардській кухні використовуються фрукти та овочі, баранина та яловичина, птиця та риба. Випічка має аромати меду, мигдалю, фініку, кориці, збагачена абрикосами та родзинками, маком.
Під час Шабат (з вечора п’ятниці до вечора суботи), день повноцінного відпочинку без будь-якої роботи, харчування на вечір п’ятниці та суботу готується заздалегідь. Традиційно ви можете насолодитися декількома стравами: закуска з риби, каструля з яловичиною та нутовим рагу (дафіна) або яловичі фрикадельки, сезонні овочі та рис, а також десерти та сухі тістечка.
Ашкеназі
Ми називаємо "Ашкеназі"єврейське населення, що живе або проживало в Центральній Європі, на півночі Європи, в слов'янських країнах.
Це холодна, поживна сільська кухня, заснована на простих продуктах, які можна знайти в усі пори року: картопля, цибуля, капуста та буряк, фарширована риба, яловиче рагу, курка.
Для Шабат, прийнято готувати фаршировану рибу, горщик з м’ясом з білою квасолею та ячменем (халатний), блинзи (млинці) або штрудель (пиріг, наповнений яблуками).
Релігійні свята
Ці урочистості, які об’єднують сім’ї, завжди супроводжуються символічними стравами:
Поговоримо про приготування їжі
Деякі з багатьох страв, з яких складаються ці традиційні заготовки:
Сефардська кухня
Дафіна або Тфіна: повне блюдо з яловичини, яєць, рису, пшениці, нуту, картоплі та кульок мацо.
дафіна повинен кип’ятити протягом доби, на дуже повільному вогні. Це традиційне блюдо шабату в супроводі артишоків або гороху.
Курка з нутом: разом з нутом, яйцями та телятиною.
Мегена: запечене яєчно-овочевий пиріг.
Белстель: обороти фаршу, загорнуті в аркуш брику, обсмажені в олії.
Хрейме: риба в томатному соусі, дуже гостра, з чилі, часником та кмином (морський окунь, морський окунь, тріска).
Гумус: пюре з нуту з кунжутною пастою (тахіні).
Шаурма: пряна підготовка м’яса, птиці чи овочів, якими ми фаршируємо лаваш.
Тахіна: кунжутне насіння і лимонний соус, що використовується для заправки салатів, риби або м’яса)
Піта: маленькі квашені рулетики, фаршировані фаршем, овочами або рибою.
Десерти
Торт з медом та фініком: випічка, виготовлена із сухарями, борошном, дріжджами, яйцями, медом, горіхами та нарізаними фініками.
Гаросет: фруктовий салат з кубиками яблук, фініків, кураги та рубаних горіхів. Фрукти, политі солодким вином і заправлені меленим імбиром, можуть мацерувати протягом одного-двох днів у холодильнику.
Традиційно цей десерт подають на Пасху.
Йойос Пуріма (пончики)
Кухня ашкеназі
Тушкована яловичина з грибами: яловичина в кубиках, часник, гірчиця, оцет, вино, гриби; все повинно повільно кипіти.
Креплач: укуси тіста, заправленого м’ясом або картоплею та капустою, кип’ячене у воді та подається з томатним соусом або курячим бульйоном.
Gehakte leber або фарш із печінки: куряча печінка та смажена на сковороді цибуля, змішані з круто звареними яйцями. Цей хеш подається теплим або холодним.
Червона капуста з яблуками: кисло-солодке блюдо, що складається з подрібненої червонокачанної капусти, яблук, приготовлене з оцтом та желе з смородини.
Чактчука: овочевий омлет (помідори, перець, перець, цибуля).
Латкес: деруни з картоплі та цибулі.
Кнейдала: бездріжджові борошняні кульки, що додаються до курячого консоме
Риба гефілте: фарширована риба або кульки з білої риби, подані з соусом з хрону.
Бублик: рулети, запечені у воді та золотисті в духовці.
Десерти
Компот із сухофруктів: чорнослив, абрикоси, виноград, яблука, груші, заправлені лимоном, корицею і гвоздикою, тушкуються на повільному вогні.
Сирні латке: млинці з білого сиру та борошно зі смаком кориці та подається з абрикосовим варенням.
Мандельброт: сухі коржі з маслом і мигдалем.
Вуха Амана або Гамана Ташена: випічка з тіста, фаршированого джемом або горіхами, мигдалем, фініками тощо.
Яблучний штрудель: тонке тісто з борошна, вершкового сиру та масла, фаршироване яблучним пюре, родзинками та подрібненим мигдалем. Пиріг розкачують і випікають.
Дієтичні рецепти релігії (Кашрут)
М'ясо
М'ясо повинно надходити від тварин, забитих відповідно до обрядів, без хвороб та травм.
Витратними тваринами є: яловичина, вівці, кози, олені, газель, лань, козел, антилопа, орікс та дика коза.
Забороненими до вживання тваринами є: свиня, кінь, кролик, верблюд, коти, собаки, зайці, кабани та всі тварини, вбиті на полюванні.
Для домашньої птиці дозволені всі птахи, які харчуються лише насінням: кури, гуси, індики, деякі види домашніх качок та голубів. Заборонено: фазан і страус.
Забій повинен практикуватися певним валячем, "Чо'хетом", з ножем, лезо якого не повинно мати ніяких шорсткостей. Будь-який інший спосіб забою заборонений. Для забезпечення здоров’я тварини необхідно провести внутрішній огляд, інакше м’ясо відхиляється.
Деякі частини тіла ритуально усуваються (певні кровоносні судини, жирові частини, кишечник, м’язи стегна, сідничний нерв). Зазвичай вважається, що споживаними є лише шматки вище 14-го ребра.
Кров повинна бути взята в повному обсязі за дуже точними методами та за допомогою інструментів, призначених для цього одноразового використання.
Риба
Ми не їмо морепродукти чи рибу без луски (акули, дельфіни тощо).
Рослини
Плоди: Вони повинні походити з дерев, яким більше 3 років.
Фрукти та овочі не повинні містити комах або личинок комах.
Прісний хліб
Мацо хліб - це прісний хліб, виготовлений з води та борошна.
Це борошно в ритуальній єврейській кухні виготовляють із пшениці, захищеної від будь-якої вологості; це потім називають "борошном маци".
Тісто не повинно підніматися взагалі, і для цього його потрібно місити менше 18 хвилин, а потім негайно поставити в духовку.
Харчові суміші
Не слід змішувати м’ясну та молочну їжу. Кожен із цих продуктів повинен оброблятися та готуватися з обладнанням, суворо призначеним для кожного.
Кухонне обладнання
-Для кулінарних приготувань до Пасхального свята використовуються спеціальні страви (каструлі, столові прилади, посуд тощо)
- спеціальна посуд використовується для молочних продуктів (каструль, столових приборів, посуду тощо)
- спеціальна посуд використовується для м'ясних продуктів (каструль, столових приборів, посуду тощо).
Зберігання, миття та протирання повинні бути строго зарезервовані для кожного з цих матеріалів.