Факти про різдвяну економіку гусей
Оновлено: 18.12.16 - 23:37
Якщо у гусака було багато рухів, це можна визначити за кольором м’яса. Він темніший і має менше жиру, ніж м’ясо бройлерної гуски. Фото: dpa
Смажена гуска - улюблене німецьке свято. Гусака зазвичай фарширують яблуками, каштанами або чорносливом, традиційно є червонокачанна капуста та вареники. Але про що взагалі різдвяна гуска? Ось кілька фактів.
Мануела Доллінгер
Чи знали ви, що самців гусей називають «гантером» або «гандерами», а пташенят - «гесселем»? І що сірі гуси вірні одне одному на все життя? У інших гусей - у Німеччині в дикій природі живе шість видів - у гантера іноді буває кілька гусей. Якраз на час фестивалю ми зібрали кілька біологічних, історичних та курйозних фактів про гусей.
-Що за історія різдвяної гуски?
Існує безліч легенд про різдвяного гусака. Найдивніша історія датується 1588 роком: на той час англійська королева Єлизавета, як кажуть, щойно з’їла гусака на Різдво, коли отримала щасливу звістку про те, що іспанська Армада зазнала поразки. Вона сприйняла цю перемогу як знак і відчула, що це хороша прикмета для гусака, тому це слід оголосити офіційним святковим смаженням.
Однак більш реалістично, що походження різдвяної гуски сягає католицькому звичаю гусака Св. Мартіна, який їдять 11 листопада перед приходом Великого посту. Цей час закінчується напередодні Різдва, і на столі є ще один гусак як святкове смаження. Однак зараз більшість людей займаються підготовкою гусака лише у святкові дні. Смажену гуску найчастіше подають у Німеччині на Різдво. Гусак Св. Мартіна, який колись був частиною Дня Св. Мартіна, як ліхтар, вимирає.
-Чи можете ви все ще їсти смаженого гусака після спалаху пташиного грипу?
Пташиний грип із збудником хвороби H5N8 вперше спалахнув у Німеччині у фабричному господарстві. Інфекційне захворювання продовжує поширюватися. Любителям різдвяних гусей не слід сильно хвилюватися. Перш за все, за даними Інституту Фрідріха-Леффлера (FLI), на сьогодні не доведено передачі збудника H5N8 людям - на відміну від збудників пташиного грипу H5N1 та H7N9. За даними Федерального інституту оцінки ризику, передача збудника H5N8 через заражену їжу "теоретично можлива, але малоймовірна".
До того ж: для приготування смаженому гусаку потрібна температура в серцевині 90 градусів. Якщо гуска смажена в рожевому кольорі, їй потрібно від 75 до 80 градусів. При цих температурах збудник пташиного грипу - якщо м’ясо заражене - гине, оскільки вірус чутливий до високих температур. Відповідно до BfR, страви з птиці слід завжди готувати ретельно. Це означає, що домашня птиця повинна досягти температури ядра 70 градусів принаймні протягом двох хвилин.
-Скільки гусей з'їдає кожен німець за рік?
Навіть жодного. Оскільки більшість людей їдять смаженого гусака лише на Різдво, щорічне споживання гусячого м’яса на душу населення в Німеччині становить лише 400 грамів - це вага ніжки гусака.
-Гуска - те саме, що гусак?
Звичайно, ні. З одного боку, в Німеччині мешкають тисячі диких гусей, частина з яких зимує на Нижньому Рейні. Часто зустрічається шість видів: білолобі гуси, бобові гуси, вусаті гуси, сірі гуси, канадські та єгипетські гуси. Однак у переважній більшості випадків до різдвяної гуски готують домашнього гусака, який, на відміну від своїх диких родичів, не може літати. Сірі гуси були приручені німцями та римлянами через їх м’ясо та пір’я. Сьогодні існує близько 100 різних видів домашніх гусей. До речі: оскільки гуси - на відміну від курей - відкладають яйця лише кілька місяців на рік, не завжди з’являється нове потомство. Перші пташенята вилуплюються на початку травня, а пізніші - у серпні. Гусей відгодовують приблизно дев’ять місяців, поки вони не важать чотирьох-п’яти кілограмів.
-Скільки коштує різдвяна гуска?
Якість також має свою ціну на різдвяного гусака. Свіжі гуси з відповідного виду тваринництва коштують від 12 до 15 євро за кілограм. Органічна птиця може бути трохи дорожчою. Заморожені імпортні гуси можна придбати в супермаркетах всього за чотири євро за кілограм.
-Також можна їсти гусячі яйця?
Абсолютно. Навіть якщо ви не можете отримати їх у супермаркеті. Одне гусяче яйце становить близько 250 грамів, тобто близько чотирьох курячих яєць. Оскільки вони коштують приблизно в п’ять разів більше, ніж куряче яйце, а гуси несуть лише раз на рік протягом декількох місяців, вони не продаються у великих масштабах. Гусячі яйця часто переносять люди з непереносимістю курячого білка.
-Що насправді мається на увазі під "різдвяною підказкою"?
Різдвяні гуси та інші святкові смажені страви регулярно збільшують споживання енергії у приватних домогосподарствах Німеччини. Особливо 25 грудня споживання електроенергії піднімається вище звичайного рівня. Цей максимум відомий як "Різдвяний гусячий пік". Однак, оскільки багато промислових компаній не працюють або працюють лише обмежено в святкові дні, постачальники енергії не фіксують збільшення споживання електроенергії загалом.
-Звідки беруться різдвяні гуси?
Кожного третього гусака в Німеччині забивають на ґрунті Нижньої Саксонії. За даними Федерального статистичного управління, у 2015 році було близько 191 000 тварин, а по всій Німеччині - близько 601 000. Однак лише близько 15 відсотків попиту в Німеччині можна покрити власним виробництвом. Тому більшість гусей на Різдво походять з Угорщини та Польщі як заморожені товари. Починаючи з 2015 року, м’ясо птиці має бути відповідно марковано в ЄС. "D, D, D" на упаковці означає, наприклад, що гусак народився, виріс і зарізаний у Німеччині.
-Як можна зрозуміти, виріс гусь на пасовищі чи в клітці?
Якщо ви не хочете купувати гусака з фабричного фермерського господарства, слід пильно звернути увагу на інформацію про господарство. Наприклад, «вільне вирощування тварин», «сільське господарство вільного вирощування» та «сільське господарство вільного вирощування - необмежена діяльність» - це інформація, яка регулюється ЄС, в якій дотримуються стандарти добробуту тварин. Навіть якщо на упаковці є слова “Biogans” або “Ökogans”, споживач може бути впевнений, що тварина не походить від інтенсивного землеробства. З іншого боку, такі рецептури, як "фермерська гуска", "земельна гуска", "селянське вирощування" та "тваринництво", не захищені законом: вони пропонують якість, але часто приховують той факт, що м'ясо надходить із фабричного фермерського господарства. Гусака, якого тримали на пасовищі, також можна впізнати на холодильній полиці. Гуска з вільного вигулу досить червонувата на ногах. Оскільки вони ходять цілими днями, на дні ніг навряд чи є жир.
-Скільки зусиль за різдвяною гускою?
-Чи смак гусака навіть у розігрітому вигляді?
Підігрівати різдвяного гусака, оскільки деякі гості спізнюються, - це не гарна ідея. Хрусткий птах смакує лише наполовину так само добре, коли його зігрівають. Краще покласти гусака назад у духовку відразу після її відкриття і тримати в теплі при температурі 50 градусів, радить шеф-кухар Хайнц Вінклер у журналі "Салон". Так хороший смак зберігається, а гусак хрусткий, поки останній гість не буде за столом.
-Смажена гуска вважається жирною і калорійною. Невже різдвяна гуска справді така нездорова?
Це правда: у різдвяного гусака є все. Порція смаженого гусака кладе на тарілку близько 900 кілокалорій - не враховуючи соус. Якщо він не знежирений, він додає близько 250 калорій. Також є два картопляні пельмені (близько 160 калорій) і порція червонокачанної капусти (близько 70 калорій). Закускою, десертом та келихом вина можна досягти до 3000 калорій. І все ж різдвяний гусак кращий за свою репутацію. Оскільки гусячий жир такий же здоровий, як і оливкова олія. На кожні 100 грамів жиру в середньому припадає 58 грамів ненасичених жирних кислот. Вони цінніші за насичені, оскільки також можуть сприяти зниженню рівня холестерину. До речі, трав'яний шнапс допомагає при травленні після жирної їжі. Однак фізичні вправи ще кращі - наприклад, коротка різдвяна прогулянка.
-Знову і знову можна почути про такі методи щогли, як примусове підключення. Про що це все?
Примусове фарширування гусей та качок заборонено в Німеччині. “Фуа-гра”, як називають печінку опудал, дозволяється імпортувати. Гурмани платять за ці сумнівні делікатеси найвищі ціни, що є основою для паштету з фуа-гра з фуа-гра. Для цього кукурудзяну кашу механічно вдавлюють у шлунок гусей паличками або стисненим повітрям. Багато птахів задихаються або у них лопається живіт. У гусів, які вижили, розвивається патологічна жирова печінка від 500 до 1000 грамів. Хороша новина: За даними фонду з захисту тварин Vier Pfoten, великі супермаркети Німеччини більше не пропонують м’ясо гусей, які були напхані або зірвані живими.
Ще одна порада: виривати живих гусей в ЄС заборонено. Тому, купуючи продукти з пухом, споживачі повинні звертати увагу на те, звідки береться пір’я. з матеріалом з dpa