FAQ - Що містить У яйці більше білка - жовток або яєчний білок
Що більше білка в яйці:
Яєчні жовтки або білки?
Компоненти яйця, які мають відношення до кухні
Яйця містять дуже якісний білок. Також важливі пропорції легкозасвоюваного жиру, мінералів (кальцій, залізо та фосфор) та вітамінів (A, B 1, B 12 та D). Навпаки, вуглеводів практично немає.
На кухні яйця можна розділити на три основні компоненти: жовток, яєчний білок і шкаралупа. Пропорції складають приблизно 33% для жовтка, 57% для яєчного білка і 10% для шкірки. Склад цих компонентів сильно відрізняється один від одного.
-
Захисна яєчна шкаралупа має товщину приблизно від 0,2 до 0,4 мм і забарвлена в білий (середземноморські породи) або коричневий (азіатські породи) залежно від породи курей. Оболонка складається з понад 95% мінеральних речовин (кальцію та магнію), які зберігаються в мережі білка.
Жовток суспендований з так званих градових каменів у центрі яйця і має найбільший вміст білка в яйці. Жовток також багатий жиром, і частка фосфору, заліза та вітамінів А і В 1 значно вища, ніж у яєчному білку. Вміст вітаміну А дуже високий у порівнянні з іншими продуктами харчування. Тільки печінка містить значно більші пропорції. Однак жовток також містить дуже велику кількість холестерину у своєму вмісті жиру (Примітка:Foodnews коментуватиме цю проблему в іншому місці). Високий вміст жиру також відповідає за те, що енергетичний вміст жовтка становить 377 ккал (1575 кДж).
Яєчний білок - це водна, тягуча рідина, яка насичена альбуміном і може бути додатково розподілена морфологічно - до речі, як жовток. Яєчний білок також багатий білком, але містить лише близько двох третин вмісту білка в яєчному жовтку. Крім того, вміст жиру майже повністю відсутній, що в свою чергу не містить холестерину, а вміст енергії також значно нижчий.
Через різний склад жовтка та яєчного білка зрозуміло, чому на кухні яйця часто обробляють окремо. Різні властивості навіть важливіші при промисловій переробці.
-
жовток Завдяки своєму складу він є дуже хорошим емульгатором. Він ефективніший за яєчний білок у 4 рази. Не підходить для утворення піни.
При нагріванні затвердіння починається при температурі близько 65 ° C. Потім коагуляція завершується від 70 ° C.
Яєчний білок курячі яйця мають властивість утворювати дуже стійкі піни. На відміну від багатьох інших білкових пінок, білки, що містяться в яєчному білку, частково незворотно денатуровані на межі розділу між газом і рідиною (овомуцин та кональбумін). Це створює особливу стійкість пінопласту. У яєчному білку качиних яєць, навпаки, цієї властивості не існує, оскільки відсутні необхідні білкові фракції. Якщо під час обробки яєчний білок не буде чітко відокремлено від жовтка, проблеми з міцністю піни виникнуть навіть при невеликих домішках.
При нагріванні білок вже твердне при температурі від 60 ° С. Потім від 65 ° С яєчний білок повністю згортається. Якщо відповідно нагріти яєчну піну, піна, так би мовити, «заморожена». У пекарні, звичайно, люди люблять робити це самостійно.
Через здатність коагулювати яєчний білок у багатьох місцях використовується як зв’язуючий засіб (синтетичне м’ясо, зв’язування білкових волокон). Тут також слід згадати, що курячий яєчний білок також використовували для позолоти золотим листям.
інгредієнти
а) Куряче яйце (для яєць розміром приблизно 57 г)
100 г їстівного вмісту містять (+: сліди;. Не вказано):
| енергія: | 84 ккал (350 кДж) | ||||
| білка [G]: | 7-й | ||||
| жиру [G]: | 6-й | Мінерали | Вітаміни | ||
| з цього: | з цього: | з цього: | |||
| насичені жирні кислоти [г]: | 2.0 | Натрій [мг]: | 70 | A [м г]: | 150 |
| поліненасичені тверді кислоти [г]: | 1.2 | Калій [мг] | 75 | B 1 [мг]: | 0,05 |
| Холестерин [мг]: | 270 | Кальцій [мг]: | 30-й | B 2 [мг]: | 0,15 |
| Фосфор [мг]: | 110 | Ніацин [мг]: | 0,05 | ||
| вуглеводи [G]: | + | Залізо [мг]: | 1.0 | C [мг]: | + |
б) Яєчні жовтки
100 г їстівного вмісту містять (+: сліди;. Не вказано):
| енергія: | 377 ккал (1575 кДж) | ||||
| білка [G]: | 16 | ||||
| жиру [G]: | 32 | Мінерали | Вітаміни | ||
| з цього: | з цього: | з цього: | |||
| насичені жирні кислоти [г]: | 11 | Натрій [мг]: | 50 | A [м г]: | 1490 рік |
| поліненасичені тверді кислоти [г]: | 6.4 | Калій [мг] | 140 | B 1 [мг]: | 0,30 |
| Холестерин [г]: | 1.4 | Кальцій [мг]: | 140 | B 2 [мг]: | 0,40 |
| Фосфор [мг]: | 590 | Ніацин [мг]: | 0,1 | ||
| вуглеводи [G]: | + | Залізо [мг]: | 7.2 | C [мг]: | + |
в) Яєчні білки з курячих яєць
100 г їстівного вмісту містять (+: сліди;. Не вказано):