Ферменти для харчової промисловості - Завантажити PDF безкоштовно

Ферменти для переробки їжі амінопептидази амінопептидази розщеплюють окремі амінокислоти від деяких білкових білків (білків). Наприклад, це може змінити смаковий профіль білків. Амінокислоти - це основні будівельні блоки білків. Використання Амінопептидази використовуються у виробництві сиру, напоїв, спецій, а також м'ясних та молочних продуктів. Як правило, формування аромату слід підтримувати та оптимізувати. У випадку з сиром, дозрівання можна прискорити, додаючи амінопептидази. Генна інженерія Амінопептидази виробляються біотехнологічно з різними культурами грибів та бактерій (наприклад, Aspergillus, Lactococcus) протягом тривалого часу. У ЄС доступні різні препарати амінопептидази. В одному препараті використовуються генетично модифіковані мікроорганізми (триходерма). Позначення: Харчові ферменти не вважаються інгредієнтами і не входять до списку інгредієнтів. Отже, маркування щодо виробництва з ГМ мікроорганізмами не призначене. Амілаза Амілази - це збірний термін для різних ферментів, що руйнують крохмаль, які широко поширені в природі: Вони трапляються у тварин і рослин і утворюються багатьма мікроорганізмами.

завантажити

Амілаза Для того, щоб використовувати рослинні крохмалі, присутні в їжі, великі молекули крохмалю потрібно спочатку розбити на менші одиниці. Це травлення крохмалю забезпечується амілазами та іншими ферментами. Вони утворені мікроорганізмами, що поселяються в кишечнику. Існують різні типи амілази. Вони "розрізають" розгалужені молекули крохмалю в дуже конкретних точках. Залежно від типу амілази створюються прості цукри, такі як глюкоза або фруктоза, багаторазові цукри (мальтоза) або особливі крохмальні форми (декстрини). Розрізняють α-амілазу, β-амілазу, глюкоамілазу (також: γ-амілазу, амілоглюкозидазу), мальтогенні амілази, пуллунланазу.

Зацукрювання крохмалю: сироп глюкози та виноградний цукор. Амілоза

Амілопектин У харчовій промисловості амілази в основному використовують там, де використовується сировина, що містить крохмаль. Амілази природним чином містяться у багатьох із цих сировинних матеріалів - наприклад, у зерні або дріжджах. Однак власних амілаз сировини часто недостатньо або вони працюють занадто повільно. З метою контролю або прискорення розпаду крохмалю додають амілази, отримані в промислових масштабах. Ці препарати зазвичай містять суміш декількох типів амілази. Найважливішими сферами застосування амілаз у харчовій галузі є: крохмальна промисловість та оцукрювання крохмалю: амілази розщеплюють кукурудзяний або картопляний крохмаль за кілька етапів до цукросодержащих сиропів (глюкозний сироп, фруктозний сироп). Вони широко використовуються, наприклад, у кондитерських виробах, хлібобулочних виробах, морозиві або томатному кетчупі. Глюкозний сироп також є основним матеріалом для багатьох інших харчових інгредієнтів та добавок.

Використовуйте. Вони можуть походити від рослин (підстилка). Поширені мікробні замінники сичугу, які отримують з (генетично не модифікованими) мікроорганізмами. У порівнянні з класичним сичугом, замінники сичугу мають недоліки. При їх використанні часто виникають ферментативні побічні реакції, які можуть призвести до небажаних змін смаку сиру. Генна інженерія Виробництво хімозину за допомогою генетично модифікованих мікроорганізмів зараз широко поширене. Значна частина сиру у всьому світі виробляється з використанням "генно-інженерного" хімозину. Виробництво хімозину з генетично модифікованими дріжджами Процес: Ген хімозину, виділений із шлунку телят, переноситься у відповідні виробничі організми - бактерії, цвілі або дріжджі. Вони розмножуються та культивуються у закритих системах (ферментерах), де вони виділяють хімозин у культуральний бульйон. Хімозин відокремлюється і очищається від можливих домішок або залишків генетично модифікованих мікроорганізмів.

У Швейцарії в 1997 р. Було подано заявку на затвердження пектин-естерази, отриманої за допомогою генетично модифікованих мікроорганізмів. Схвалення ще не надано. Однак можна припустити, що ці ферменти будуть комерційно використовуватися в інших країнах. Фітаза Фітаза діє на деякі сполуки фосфору: вона розщеплює фітинову кислоту, виділяючи фосфати. Фітаза виробляється природним чином у багатьох рослинах та мікроорганізмах. Фітаза - це фермент, який гідролітично розкладає фітин і таким чином вивільняє зв’язаний фосфат. Він робить фосфор, присутній у рослинах, доступним для тваринних організмів, а тому все частіше додається до комерційних кормів для тварин. Потім може бути зменшено додавання неорганічного фосфату, що в свою чергу зменшує забруднення стічних вод, спричинене виділеним фосфатом. Цей фермент знаходиться там, де можна знайти більшу частину фітину: в зародках та висівках зерна. В основному він активується замочуванням. (Для хліба 5 12 годин). Гідроліз фітинової кислоти Таблиця: за даними Ланцша (1990) вміст фосфору та фітин-фосфору у кормах, сильно скорочений корм Загальний Р (г/кг) Фітин Р (%)

Історія какао та шоколаду Какао було відоме в Південній Америці задовго до того, як європейці відкрили Центральну Америку: Толтеки: подарунок кецалькоатлівських ацтеків: 12 століття; Культура какао, прийнята толтеками; дуже цінний; Також як платіжний засіб Колумб: не визнавав важливості їжі Ернандо Кортес: Завоювання імперії ацтеків приносить какао-боби до Європи, але вони не приймаються. Несолодке какао підкорює Європу лише після додавання підсолоджувачів гостра, атл: вода Підготовка ацтеками: какао-боби смажать, подрібнюють, спінюють водою та спеціями. Таблиця: Найважливіші країни, що вирощують какао (рік какао триває з 1 жовтня по 30 вересня) 1997/1998 2000/2001 2002/2003 2004/2005 Кот-д'Івуар 1113000 т 1175000 т 1350.000 т 1275.900 т Гана 400.000 т 395.000 т 497.000 т 586.000 т Індонезія 325.000 т 385.000 т 425.000 т 445.000 т Нігерія 160.000 т 180.000 т 165.000 т 190.000 т Камерун 127 000 т 135 000 т 140 000 т 185 500 т Бразилія 170 000 т 162 800 т 162 000 т 170 800 т

Еквадор - 88 900 т 89 000 т 115 900 т Того - - - 50 000 т Папуа-Нова Гвінея - 38 800 т 42 000 т 47 500 т Мексика - - - 38 000 т Колумбія - - - 36 800 т Домінік. Республіка 58000 т 44900 т 49000 т 32000 т Малайзія 85000 т 35000 т - 29000 т Інше 242000 т 184700 т 179000 т 125100 т Загальне вирощування 2,680,100 т 2,825,100 т 3,136,100 т 3,327,500 т Хаместер Бломмер, переробка какао Берлін Hershey's Cadbury Kraft Foods (Altria) Unicao Ferrero Chadler Кількість перероблених какао-бобів на рік 400 000 до 450 000 т; 14-16% d. Світовий урожай до 400 000 т приблизно 14% світового врожаю; приблизно від 400 000 т до 250 000 т приблизно 8% світового врожаю; приблизно 230 000 т приблизно 5% світового врожаю; приблизно від 145000 т до 120 000 т до 100 000 т до 100 000 т до 100 000 т до 50 000 т до 50 000 т до 50 000 т

Плід Незрілий плід зелений, а стиглий - жовтий, жовто-червоний або червоний до червоно-коричневого, залежно від сорту какао. Огіркоподібні, довжиною від 15 до 25 см і товстими шкірясто-дерев’янистими плодами містять від 25 до 50 насіння бобоподібної форми (какао-боби) у п’ять рядів, які вкладені у легку солодку м’якоть плодів. Насіння довжиною близько 2 см і шириною 1 см. Кожне дерево дає близько 20-30 плодів на рік, у добрі роки - до 50 плодів. Склад Відсотковий склад Ліпіди 53 Білки 12 Крохмаль 8 Фенольні речовини 7 Целюлоза 4 Вода 5 Мінерали 3 Теобромін 1,5 Кислоти 1,5 Пентозани 1,5 Сорти какао Кріолло (= благородний) Родом з Центральної Америки; довгі, загострені, бородавчасті, м’які та борознисті насіння з білими частками насіння; надзвичайно чутливий і схильний до хвороб; відносно низький урожай; дуже хороший смак і аромат (тонкий шоколад)

Посмертно: Зберігаються білки у вбитих насінні ферментативно розщеплюються (за допомогою так званих протеаз), в результаті чого утворюються амінокислоти та пептиди, необхідні попередники для смаку какао. Середній час бродіння: 5-7 днів 1. День: Початок алкогольного бродіння м’якоті плодів з високим вмістом цукру природними дріжджами. Крім того, слиз розщеплюється. Відбувається зрідження і підвищення температури День 2 4: Утворений спирт окислюється оцтовокислими бактеріями. Температура підвищується приблизно до 48-50 С, значення рН падає з 6,5 до 4,6. Схожість насіння знижується. Клітинні стінки частково руйнуються День 5 7: Реакції окислення та конденсації полігідроксифенолів у листі насіння какао до коричневих, нерозчинних у воді речовин (флобафен). Це послаблює гіркий і терпкий смак.Типи бродіння Технологічно прості процеси: - Ямне бродіння - Купчасте бродіння - Кошичне бродіння Технологічно складніші процеси: - Ферментація в коробці - Ферментація в лотках - Бродіння в бочці (Барабанна-Ферма.) Ферментація в ямах: Листя банана викладаються як прокладка в отвори в землі . Яма заповнюється насінням какао і накривається. Перевага: дуже просто