Ферментований песто з дикого часнику частина 1 - швидка зелень
Це експеримент: чи можна буде виробляти ферментований песто з дикого часнику?
Я коротко описав переваги та захоплення бродіння тут: 7 причин бродіння
Але є ще одна причина цієї спроби: Багато років тому ми приготували песто з дикого часнику дуже класичним способом: дикий часник, горіхи кеш'ю, гарна олія, сіль, перець. Все, щоб пюрировать у фрезі. Готово.
Ми здебільшого залишали пармезан. Це занадто часто скорочує термін придатності, і ви можете втирати його в песто самостійно.
Однією з проблем завжди було те, що песто "нахилялося". З одного боку, свіжий дикий часник приносить у своїх клітинах багато води. І часто саме (органічні) горіхи приносили з собою багато власної “мікробіології”. Вода клітин дикого часнику була найкращим середовищем існування для цих мікробів ... Результати цього способу життя часто були руйнівними для песто ...
Зараз мене цікавить, чи можна перемогти «біологію» власною зброєю. Я вважаю, що в середовищі молочнокислої кислоти бактерії та гриби більше не мають шансів. Тому я хочу заквасити дикий часник, перш ніж перетворити його на песто.
Ось кроки цього експерименту:
Крок 1: збираємо дикий часник. Зверніть пильну увагу на те, що урожай чистий: ні ґрунту, ні гілочок, ні осіннього листя, ні равликів і, насамперед, жодної пташиної лайна.
Крок 2: нехай дикий часник в’яне. Думка: за цим: якщо я дозволю дикому часнику швидко в’янути, у мене не буде стільки води в песто. Отже, менше середовища проживання мікробів і, зрештою, більш кремовий продукт.
Моя мета: 20% втрата ваги. Після доби і 10% втрати води дикий часник виглядає приблизно так, як на сусідньому будинку.
Крок 3: Змішайте листя дикого часнику з 2% морською сіллю і розімніть в пюре, поки все не буде у власному соку.
Крок 4: Наповніть склянки і тримайте в теплі 3 дні, а потім тримайте в холодильнику протягом 3 тижнів, щоб все гарно бродило.
Наступними кроками будуть:
Крок 5 і наступні: пюре, приправити, залити і почекати, щоб побачити, що станеться.
Буде цікаво спостерігати, як смак песто відрізняється від звичайного песто. Вас турбує кислота? Яким буде колір? Зелений чи сірий? Скільки це триватиме?
Наступні фотографії та враження найближчим часом.
Можливо, ви вже робили щось подібне, тоді я був би дуже радий обмінятися з вами ідеями.