Фетта - структура та властивості студентів-біологів для вивчення словників
Жир - це не просто жир. Той, хто досліджує здорове харчування, це відразу помітить.
Цей факт пов’язаний зі структурою жирів. Жири є складними ефірами довголанцюгових карбонових кислот. Ці карбонові кислоти етерифікуються гліцерином (пропан-1,2,3-триол, гліцерин), багатоатомним спиртом.
Кожна з трьох гідроксильних груп гліцерину може реагувати з різною карбоновою кислотою, так що виникають і існують дуже різні жири.
Значення жирів
Настільки ж неприємним, як надлишок жиру в організмі для людини, жири життєво важливі і мають велике значення для рослин, тварин та людей.
Для накопичення власних жирів в організмі люди і тварини повинні вживати ці речовини разом з їжею.
Рослини виробляють жири, перетворюючи глюкозу, яка утворюється під час фотосинтезу.
Накопичення жиру та розщеплення жиру постійно відбувається у живих істотах. Ферменти запускають ці процеси і керують ними.
Коли жири розщеплюються, виділяється енергія. Ця енергія доступна організмам для перебігу життєвих процесів. Жири - це запаси енергії в клітинах.
Жири, що потрапляють з їжею, розщеплюються до найменших водорозчинних компонентів під час травлення, потрапляють у кров і можуть служити вихідними речовинами для власних жирів організму.
Жир, який не потрібен негайно, зберігається і служить запасом енергії. Одна частина обволікає внутрішні органи і називається будівельним жиром.
У багатьох тварин товстий шар власного жиру захищається від холоду та вологи. Виражена підшкірна жирова клітковина, напр. Б. у тюленів і китів є хорошим ізоляційним шаром.
Оперення птахів або хутро ссавців стає водовідштовхувальним завдяки змащенню.
Однак жири також мають велике значення у зв'язку зі здоровим харчуванням: Оскільки вітаміни А, D і Е не розчиняються у воді, але розчиняються в жирі, організм може засвоювати їх лише у розчиненому вигляді в їжі, що містить жир.
Будова та властивості жирів
Жир - це не просто жир. Той, хто досліджує здорове харчування, це відразу помітить.
Жири мають дуже різну структуру. Жири - це ефіри карбонових кислот.
Карбонові кислоти в жирі пов’язані з гліцерином (гліцерин, пропан-1,2,3-триол), багатоатомним спиртом.
Кожна з трьох гідроксильних груп гліцерину може реагувати з різною карбоновою кислотою, так що утворюються дуже різні жири.
Жирні кислоти
Карбонові кислоти, що беруть участь у побудові жирів, називаються жирними кислотами.
Жирні кислоти - це довголанцюгові карбонові кислоти. Виняток становить бутанова кислота, яка має у молекулі лише чотири атоми вуглецю.
У природних жирах ланцюги завжди нерозгалужені і складаються з парної кількості атомів вуглецю. Вони є або довголанцюговими насиченими (алканоєві кислоти), або ненасиченими або поліненасиченими сполуками.
Ненасичені жирні кислоти містять подвійні або потрійні зв’язки в молекулі.
Той факт, що ненасичені карбонові кислоти містяться в жирах, може бути доведений знебарвленням бромової води (брому у воді).
Класифікація жирів
Розрізняють тверді жири, напівтверді та рідкі жири за їх агрегатним станом.
Насичені жирні кислоти майже виключно беруть участь у накопиченні твердих жирів.
Тверді жири є за кількома винятками, z. B. кокосова олія, тваринного походження.
Рідкі жири містять ненасичені жирні кислоти в різних пропорціях і майже завжди рослинного походження. Вони дуже здорові, оскільки людський організм не може сам виробляти ці ненасичені жирні кислоти і тому терміново потребує їх.
Жири, рідкі при кімнатній температурі, також відомі як жирні олії.
Властивості жирів
Оскільки жири - це не однорідні речовини, а суміші речовин, вони не мають точної температури плавлення. Вони мають діапазон плавлення.
Усі жири не розчиняються у воді. Їх щільність нижче 1 г/см3. Тому вони плавають по воді. Через їх нерозчинність у воді їх можна видалити з тканин лише спеціальними розчинниками.
Енергійне перемішування або струшування може змішувати жири з водою, створюючи емульсію, яка містить крихітні крапельки жиру, але не є довготривалою.
Жир і вода розділяються. Емульсії - це масло, маргарин і молоко.
Видобуток жирів
Видобування жирів з тварин або рослин може здійснюватися плавленням, віджиманням, видобуванням та переробкою.
Під час процесу плавлення частини тварин, багаті жиром депо, нагріваються до діапазону плавлення містяться в них жирів. Сполучна тканина залишається у твердому стані і може відокремлюватися від рідкого жиру.
Жирне насіння добре подрібнюється. Масло видавлюється під тиском. Ще жирний залишок - це поживна речовина та багатий енергією корм.
Під час екстракції на подрібнені олійні плоди (насіння) розпорошують розчинник. Це розпушує масло з насіння. Олія може бути відокремлена від розчинника за допомогою процесу дистиляції поділу матеріалу.
Олія, отримана пресуванням або екстракцією, все ще містить вільні жирні кислоти, а також неприємні смакові та запашні речовини. Процес їх усунення називається переробкою.