Fideua de mar y montaña - локшинна сковорода з кроликом, рибою та морепродуктами - щаслива їжа

Фідеуа - це іспансько-майорканська страва з каструлі, яка готується подібно до паельї. За винятком того, що замість рису використовується спеціальна локшина, Fideos.

Як звичайно з паельєю, використовують і рибу, і м’ясо. Майорканці називають такі страви "mar y montaña", що означає "з моря та гір". Вони можуть містити все, що можуть запропонувати суша та море. Тому що фактичний склад або м'ясо і
Вибір риби надзвичайно різноманітний, ще й тому, що спочатку це була їжа бідної людини, і ми намагалися використовувати все, наскільки це було можливо.

Версія Йенда Бройнінга «Fideua» - це щось, окрім їжі бідних людей: поруч із кроликами,
Мідії та метелики також є такими ексклюзивними предметами, як гребінці та
Використовуються креветки Mantis. Для того, щоб остаточно закінчити страву, спочатку потрібно підготувати рибу, морепродукти та кролика і зробити смачний запас, який згодом додасть макаронам смаку. Також подається соус з креветок-богомолів, який також потрібно приготувати. Першим кроком є підготовка мідій до отримання їх м’яса, а також запашного запасу мідій.

Приготування мідій/мідійного запасу

1 кг мідій
1 велика цибулина
2 зубчики часнику
1 морква
1/4 чистотілу
0,3 л води
4 стебла бронзового кропу
2 лаврових листа
2 помідори рамілет
200 мл білого вина
сіль

Підготовка:

Спочатку видаліть грубий бруд з мідій щіткою під проточною водою. Потім відірвіть бороду, яка може бути на кожній мідії, яка може висіти збоку між оболонками мідій, і утилізуйте її. Перевірте, чи мідії все ще закриті. Відкриті мідії утилізувати безпосередньо; вони, швидше за все, зіпсовані.

У великій каструлі розігріти оливкову олію. Додайте мідії. Додайте цибулю, часник, моркву, селеру і помідори, подрібнені грубо, і соте. Деглазуйте білим вином та водою. Додайте спеції і сіль, і нехай все трохи кипить.

Через кілька хвилин майже всі мідії повинні були відкритися. Ось як ви можете сказати, що вони закінчені. Від окремих нерозкритих мідій необхідно позбутися, можливо, вони зіпсовані.

Покладіть вміст горщика на сито і зберіть запас. Вийміть м’ясо розкритих мідій, яке тепер легко від’єднати, і відкладіть. Овочі та шкірку тепер можна утилізувати.

Приготування кальмарів

Інгредієнти:
1 сепія середнього розміру

Підготовка:
Під “кальмаром” мається на увазі “сепія”. Спочатку це слід виключити. Для цього потягніть восьмируку голову; більшість нутрощів виявляються таким чином і їх можна відрізати гострим ножем. Можна використовувати самі голову та руки. Видаліть із черевної порожнини залишилися нутрощі та утилізуйте їх. Тепер видаліть внутрішню оболонку сепії, овальну вапняну пластинку.

Зберіть чорну фарбу, якщо є, у миску і відкладіть її; пізніше вона буде використана для фарбування метелика.

У тканинній кишені всередині сепії знаходиться желеподібна коричнева речовина - селезінка. Зловлюйте це теж, згодом воно буде використано як зв’язуючий засіб і приправу. Вимийте цілу тварину під проточною водою.

Тепер наріжте м’ясо тіла (шерсті) кубиками розміром укус і відкладіть.

Підготовка гребінця

Інгредієнти:
4 гребінці

Підготовка:
Ви можете придбати морські гребінці свіжими або замороженими, очищеними від шкірки або вже очищеними. Якщо мідії знаходяться в шкаралупі, їх спочатку потрібно вийняти. Обережно просуньте довгий, тонкий, але міцний ніж між половинками оболонки і відріжте м’яз-сфінктер (власне м’ясо) на верхній кришці. Обережно, великий ризик травмування! Якщо потрібно, надіньте ланцюгову рукавичку - або попросіть свого виробника риби звільнити мідії за вас.

Послабте і вийміть мідійне м'ясо ложкою, відкиньте субпродукти, за винятком червоної ікри. Це можна, але не обов'язково використовувати. Відкладіть м’ясо мідій убік. Декоративні черепашки мідій можна зберігати - якщо їх відварити у воді.

Приготування метелика

Інгредієнти:
1 метелик (приблизно 1 кг або 4 філе, кожне приблизно 150 г)

Підготовка:
Спочатку акуратно розкрийте черевну порожнину філейним ножем. Не ріжте занадто глибоко, нутрощі не повинні бути пошкоджені. Тепер вишкребте пальцями всі нутрощі і утилізуйте їх. Помийте рибу під проточною водою.

Нарізати м’ясо риби за зябрами. Тепер зробіть розріз уздовж хребта, трохи вище спинних плавників. Продовжуйте цей розріз уздовж кістки у напрямку до живота і очистіть від першого філе. Переверніть рибу і повторіть процес. Покладіть кісточку з головою (тушу) в один бік.

Переверніть два філе на шкіру. Проведіть філейним ножем між шкірою і м’ясом і обережно наріжте якомога ближче до шкіри. Тут також існує підвищений ризик травмування для недосвідчених користувачів, особливо при використанні непридатних інструментів. Якщо у вас немає відповідних ножів, зверніться за допомогою до продавця риби або просто купіть філе.

Тепер натріть філе чорнилом сепія, це зовні почерніє. Спочатку відкладіть.

Підготовка кроликів

Інгредієнти:
1 кролик

Підготовка:
Кролики в основному доступні в магазинах цілими, з головою та без шкіри. Голова видаляється.
М'ясо задніх і передніх лап, спини і дуже маленьке філе знизу можна отримати. Спочатку відріжте ноги і вийміть м’ясо з кістки гострим ножем (ножем для обвалення). Видалити сухожилля. Відріжте спинку від реберної дуги довгим зрізом з кожного боку. Філе внизу можна видалити, але для цього рецепту це не обов’язково.

Наріжте м’ясо кубиками розміром з укус. Покладіть кістку та голову на деко і смажте при температурі 200 ° C приблизно 15 хвилин.

Приготування фонду з кролячих кісток та туш метеликів

Смажені кістки кролика
Тушки метеликів, можливо залишки сепії
Мідійний запас
1 цибулина
2 зубчики часнику
½ паличка цибулі-порею
¼ цибулина селери
1 морква
1 ст. Ложка томатної пасти
1,5 літра води
0,75 літра білого вина
1 ст ложка насіння кропу
1 ст. Ложка перцю
1 ст. Ложки гірчичного насіння
2 лаврових листа
2 гвоздики
5 ягід ялівцю
сіль

Підготовка:
Покладіть обсмажені кістки кролика в каструлю разом з тушками риби та залишками сепії. Додаються цибуля, часник, селера, морква, томатна паста та спеції. Його доливають водою, білим вином і вже підготовленим мідійним запасом. Дайте варитися близько 1 години, потім процідіть і поставте назад.

Соус з креветок Mantis

0,5 кг креветки-богомола
2 цибулі-шалоту
1 морква
1/3 цибулі-порею
2 помідори
40 г чистотілу
1 зубчик часнику
1 ст. Ложка томатної пасти
150 мл коньяку
250 мл білого вина
0,6 літра рибного запасу
80 мл Noilly Prat
100 мл вершків
Кукурудзяний крохмаль
1/2 чайної ложки насіння гірчиці
1/2 чайної ложки насіння кропу
2 стебла чебрецю
4 стебла естрагону
50 г холодного вершкового масла
1 чайна ложка перцю меланжевого кольору
4 стебла кропу
1 щіпка піменто д’Еспелет
1 см ванільної м’якоті
Перно за смаком
1 лимон за смаком

Підготовка:
Смажте креветки-богомоли разом із шкаралупою в духовці при 180 ° C близько 10 хвилин.

Наріжте овочі кубиками і обсмажте їх у каструлі з невеликою кількістю оливкової олії. Потім додайте крабів. Додайте томатну пасту і продовжуйте підсмажувати хвилинку. Додати коньяк і
Фламбі при необхідності. Деглазуйте білим вином, дайте ненадовго зменшити кількість, а потім залийте рибний запас (див. Вище).

Додайте спеції і зелень і обережно тушкуйте близько 45 хвилин.

Додайте вершки і тушкуйте ще 10 хвилин. Тепер заправте кукурудзяним крохмалем (попередньо розмішайте в холодній воді) і знову доведіть до кипіння.

Потім пропустіть все це через дрібне сито. Знову доведіть соус до кипіння і приправте лимонним соком і сіллю.

Безпосередньо перед подачею змішайте холодне масло віночком або ручним блендером.

200 г Fideos (паста з півмісяця)
75 мл оливкової олії
1 цибулина
2 зубчики часнику
1 зелений перець
1 червоний перець
2 помідори
200 г м'яса кролика (підготовлене)
150 г мідій (підготовлених)
150 г сепії, нарізані кубиками (підготовлені)
1 літр риби/кролика (підготовлений)
10 ниток шафрану
1 ложка мокко порошку солодкої паприки
1 лавровий лист
2 стебла чебрецю
1 тире Перно
10 г сепії селезінки
1 стебло листя петрушки, дрібно нарізаний
4 гребінці (підготовлені)
4 філе метелика (підготовлене)

Підготовка:
Обсмажте суху локшину Фідео в духовці при 180 ° C протягом декількох хвилин, поки вона злегка не підрум’яниться. Цей незвичайний фокус полягає у тому, щоб гарантувати, що макарони все ще клювали, коли ви їх подаєте.

На великій сковороді підрум’яніть м’ясо кролика, мідії та сепію кубиками. Потім додайте нарізану кубиками цибулю, паприку та часник. Додайте дрібно нарізані кубиками помідори та порошок паприки. Тепер додайте смажену локшину. Додайте шафранові нитки. Долийте біле вино і запас і повільно тушкуйте. Додайте спеції і зелень.

Тушкуйте Fideua повільно близько 20 хвилин і закривайте його приблизно 5 хвилин.

В кінці додайте Перно і трохи підготовленої сепії сепії. Це дещо зв’язує суміш і утворює гладку консистенцію. Додайте дрібно нарізану петрушку

Відшукайте метелика та морські гребінці окремо на сковороді, зніміть їх з вогню і дайте їм варитися на сковороді кілька хвилин.

Фідеую можна сформувати за допомогою формочки для печива або просто помістити на плиту за допомогою ковша. Розкладіть зверху метелика та морські гребінці. Додайте крабовий соус і при необхідності прикрасьте свіжою зеленню і черепашкою мідій.