Філе скумбрії, дзеркальне зі смородиною - Регал

Рецепт одного з наших читачів, відібраний журі професіоналів, що вшановує асоціацію скумбрії/червоної смородини.

філе

На 4 особи

Інгредієнти

Виробництво

Доведіть воду до кипіння з цибулею-шалотом, горошком чорного перцю, лавровим листям, склянкою хорошого винного оцту, склянкою Ноїллі Прат і великою щіпкою морської солі. Нехай вариться на кришці 15 хв.

Покладіть філе скумбрії в глибокий посуд.

Залити гарячим придворним бульйоном. Залиште маринуватися на 15 хвилин. Вийміть філе, тримайте в холодильнику. Відфільтруйте корт-бульйон. Подрібніть смородину по-китайськи, щоб зібрати сік (тримайте 4 пучки для прикраси).

Помістіть цей сок, 20 цл бульйону і пакетик агар-агару в каструлю. Доведіть до кипіння, помішуючи, і кип’ятіть не менше 30 секунд.

Розділіть чотири тарілки з супом і поставте в холодильник на 10 хв. Розкладіть філе скумбрії на желе «дзеркала». Подавайте, прикрасивши пучком смородини.