Фітинова кислота та здоров’я
Що стосується впливу цільного зерна на здоров’я, дискусії навколо фітинової кислоти продовжуються. Цілісні зерна містять фітинову кислоту, яка може пригнічувати засвоєння таких мінералів, як кальцій, залізо та цинк. Менш відомо, що цей негативний ефект частково скасовується під час приготування хліба, що фітинова кислота також позитивно впливає на здоров’я і що відбувається підвищення рівня фітинової кислоти. Завжди супроводжується збільшенням цих самих мінералів.
Що таке фітинова кислота ?
Фітинова кислота, також відома як фітат, - це молекула, в якій рослини зберігають фосфор - речовину, яка природно міститься в багатьох продуктах харчування. Крім зерен, він також міститься в бобових, насінні та горіхах. Фітинова кислота в основному міститься у зовнішніх шарах злаків, а також у зародках. Тут насіння накопичує фосфор для майбутнього молодого пагона. Фосфор може виділятися з фітату під дією ферменту, який називається фітаза, який також міститься в зернах злаків. Швидкість поглинання фітинової кислоти населенням Бельгії через їжу невідома. В інших країнах з цього приводу проводились різні дослідження, які мали найрізноманітніші результати. Однак це показує, що рівень фітинової кислоти з раціону вегетаріанців значно вищий, ніж у невегетаріанців.
Вплив на асиміляцію
Фітинова кислота в їжі впливає на засвоєння мінералів. Він утворює солі з такими мінералами, як кальцій, магній, залізо, мідь та цинк, обмежуючи їх засвоєння. Однак навряд чи нормальна та різноманітна дієта призведе до дефіциту цих мінералів, зокрема тому, що підвищення рівня фітинової кислоти завжди супроводжується збільшенням цих самих мінералів. Лише певні певні групи можуть страждати від дефіциту заліза через фітинову кислоту. В основному це зростаючі діти, вагітні жінки, люди, які дотримуються суворих дієт, а також вегетаріанці або вегани, котрі мають підвищений ризик дефіциту заліза.
Позитивний вплив процесу виготовлення хліба
Частина фітинової кислоти в борошні грубого помелу втрачається під час приготування хліба. Це наче його «розсікають» дріжджі та/або закваска під час вистоювання. Фітаза, фермент, який природним чином міститься в зернах злаків, також відіграє роль у розщепленні фітинової кислоти. Розщеплюючи фітинову кислоту, фітаза перешкоджає зв’язуванню з нею мінеральних речовин. Як результат, хліб з непросіяного борошна в кінцевому підсумку містить більше «вільних» молекул заліза та цинку, які засвоюються організмом, ніж цільнозернове борошно, оброблене без закваски або дріжджів у продукті. Закваска на основі цільного борошна призводить до найвищої концентрації доступних мінералів, таких як кальцій, залізо та цинк, порівняно із закваскою на основі білого борошна (De Angelis, et al., 2019). Крім того, як для дріжджів, так і для закваски, чим довший час вистоювання і чим нижче рівень кислотності хліба, тим більше фітинової кислоти розкладається. Однак нагрівання перешкоджає дії фітази, і тому процес деградації припиняється, як тільки хліб потрапляє в піч.