Фізико-хімічні аспекти гелеутворення йогурту - Журнал спеціалістів м’ясної промисловості

Підкислення молока в результаті молочнокислого бродіння порушує внутрішню структуру міцел казеїну, викликаючи їх агрегацію, яка утворює тривимірну мережу. У натуральному молоці міцели казеїну заряджені негативно (дзета-потенціал - 1,5 мВ). Йогуртові гелі були широко досліджені за допомогою скануючої електронної мікроскопії (SEM). Ця техніка має перевагу у високій роздільній здатності порівняно з оптичною мікроскопією.

гелеутворення

Значення рН, пов'язане з механізмом утворення гелю

Гелева мережа має форму взаємопов’язаних і когерентних агрегатів казеїну. У той же час метод вимагає повного зневоднення зразка, що може спричинити артефакти та спотворити початкову структуру гелю.

Поступове зниження рН викликає поступову нейтралізацію негативних зарядів міцел казеїну, повна нейтралізація досягається при рН 4,6 (0 мВ) відповідно в ізоелектричній точці казеїну. Коли рН падає до ізоелектричної точки, заряд казеїну зменшується, а електростатичне відштовхування між іонними (негативними) групами, особливо групами фосфосерину, зменшується. Зменшення електростатичних взаємодій посилює гідрофобні взаємодії між ними.

З нейтралізацією негативного заряду міцел ступінь гідратації зменшується. У звичайному молоці міцели оточені молекулами води, що забезпечує їх стійкість і запобігає їх агрегації. Збільшення кислотності молока (кислі умови) також спричиняє дестабілізацію сольового балансу. До зброджування молока мінеральні речовини, переважно з кальцію та фосфору, мають дві форми рівноваги: ​​розчинні та міцелярні (пов’язані з казеїном за допомогою фосфатних мостів кальцію).