Фонду і секс в Америці об’єднуються »Tages-Anzeiger
Папа-гурман Девід Сакс пояснює, як з’явилася зубна паста зі смаком бекону. І як глобальні харчові тенденції викорінюють і змінюють місцеві страви.
Америка набридла фондю. Тільки чому?
Вибачте: Фонду пройшов гарячий час у сімдесятих. Сьогодні це майже символічне для речей, які колись були модними, а тепер безнадійно залишились у минулому. Коли ми думаємо про фондю, ми думаємо про намордники, дзвіночки, лавові світильники.
Фонду вже не смакує?
Але. Але це нас уже не влаштовує.
Що трапилось?
Ми відкрили фондю в повоєнний період. Заможні американці їздили до Швейцарії на лижі, до Церматта чи Гштаада. Там було фондю. Спробувати це було знаком вишуканості. Ви цього хотіли і вдома. У 1950-х роках чоловік на ім'я Конрад Еглі зайняв ресторан Chalet Suisse у Нью-Йорку. Він зробив фондю атракціоном: спочатку сирне фондю, потім бургуньйонне, шинуаз, рибне фондю і, нарешті, шоколадне фондю. Про це з’являлися статті, а інші кухарі наслідували це. Тож бажання фондю поширилося по цілому континенту та потрапило в американські їдальні.
Чому ця тенденція була такою сильною?
Фонду збігався з цайтгайстом. У п'ятдесяті-шістдесяті роки мільйони американців переїхали в передмістя, в передмістя. Виходити не було в моді, міста були широкими і вважалися небезпечними. А в передмісті нічого не було. Ви сиділи вдома, розважали друзів та сусідів. Фондю запропонував себе: ви можете придумати вишукану їжу без особливих знань кулінарії: з Європи, яка екзотика! Американці використовували для запікання яловичини та картоплі. Але фондю справді зачепив за собою сексуальну революцію.
Ніч фондю соціальна. Всі їдять з одного горщика, ніхто не сидить сам. Це чуттєво: ви сидите близько один до одного, маєте контакт з тілом. В Америці в шістдесятих і сімдесятих роках фондю та секс належали разом. Перша книга про вечірки фондю, "Правила фондю" 1962 р., Розливалася еротичними натяками. Світло потрібно приглушити, свічки повинні горіти. Він також містив інструкції для флірту ігор навколо горщика з фондю. Ви теж це знаєте, чи не так? Якщо ви втратите хліб, вам доведеться поцілувати?
Обмежений. Чим закінчилася ця розвага?
Спочатку з’явилися дієти: занурити білий хліб у гарячий сир? Рослинна олія і гори м’яса? Дуже погано! Нежирне і легке раптом повинно бути всім. Я все ще чекаю ситного нежирного фондю. Культура вихідних також змінилася: наприкінці сімдесятих і вісімдесятих люди знову виходили на дискотеки та ресторани. Сидіти біля горщика у вітальні вдома було вже не привабливо. І нарешті, зріс новий страх перед близькістю спільного користування: у перші роки епідемії ВІЛ люди боялися не тільки сексу, але й пиття з тієї ж склянки, що й інші. Гігієна набувала більшого значення. Набори фондю спочатку клали в шафу, потім у льох і, нарешті, на кладовищний стіл для продажу гаража.
Швейцарці повинні про це турбуватися.
Може бути. Але ви знаєте, фондю в Америці і так не мало багато спільного зі Швейцарією. Так само, як тенденція суші більше не має нічого спільного з Японією. Звичайно, на японського рибного брокера впливає те, скільки тонкого тунця продається в Нью-Йорку чи Цюріху. Однак у кулінарному плані японські суші зараз є абсолютно окремою річчю від суші в іншому світі.
Світові харчові тенденції викорінюють місцеві страви?
Ви створюєте щось нове з того, що вже існує. Старе не руйнується: якщо найближчим часом молоді зіркові кухарі в Лос-Анджелесі розпочнуть новий, глобальний тренд фондю з божевільними творіннями, то це навряд чи змінить спосіб приготування традиційного сирного фондю у швейцарському ресторані.
Ти маєш на увазі? Сьогодні в Альпах пропонують шоколадне фондю: для туристів з Америки.
Правильно. Наскільки мені відомо, шоколадне фондю було винайдено в Chalet Suisse в Нью-Йорку. Компанія Toblerone підійшла до кухарів з проханням придумати щось солодке. Справа мала величезний успіх. І те, що є успішним, не залишається місцевим. Хороші ідеї подорожі. Я вважаю це збагачуючим: швейцарцям напевно сподобається і шоколадне фондю. Навіть якщо це не традиційна страва. Це просто смачно.
Пуристи бачать це по-різному.
Так, особливо в таких країнах, як Франція, існує страх перед культурним розбавленням та глобальною одноманітністю. Глобалізація, безумовно, пропонує можливості для зміцнення місцевих традицій харчування.
Як?
Поінформуючи світ про існуючі традиції. Комусь, хто раніше цікавився фондю, доводилося наполегливо їздити до Альп, вчитися у майстрів та здобувати знання фондю. Сьогодні ви можете за кілька хвилин переглянути в Інтернеті 100 рецептів, подивитися тисячі зразків фотографій в Instagram, замовити інгредієнти клацанням миші. Культура може поширюватися швидше і бурхливіше. Чудово правильно?
У вашій книзі йдеться не лише про вчорашні тенденції, але перш за все про сьогодення. У чому секрет кексів?
А, кекси. На цій землі вже немає куточка, де б їх не пекли. Маленькі масляні пиріжки з глазур’ю, подаються у зручних паперових формочках. Невидовищний маленький десерт. Це стало символом культури «Секс і місто». У 2000 році провідні актриси серіалу насолоджувались кексами в Нью-Йорку. Ось так усе почалося.
Йдеться про фотографії, а не про їжу?
Природно. Люди не божевільні від смаку тістечок. За смаком вони нагадують великі торти. Ні, вони божевільні від цінностей, які з цим поєднуються.
І вони є?
Ви не знаєте “Секс у місті”? Йдеться про мрії середнього класу: мати гроші, жіночу незалежність, споживання, можливість дозволити собі певні речі, бути крутим, бути поруч. З кексом ви можете стати частиною цього світу, ви можете придбати шматок Манхеттена, навіть якщо ви живете в сільській місцевості Огайо або на швейцарській Альпі. Так само, як у шістдесятих роках ви могли занести до своєї хатини трохи Європи.
Ви пишете, що американці теж втішали себе кексами?
Так. Кекси - традиційна дитяча випічка у нас. У більшості американців є приємні спогади про те, як у день народження їли кекси на день народження. Це знайомство посилило харчову тенденцію: сьогодні ви можете з ностальгією бенкетувати своїм улюбленим десертом з дитинства і бути при цьому крутим. Продати споживачам абсолютно нові речі набагато складніше, ніж звичні.
Далеко від соціально запареного сирного фондю та до індивідуально порціонованого статусного тарта: Що ви мені тут говорите про Америку?
Харчові тенденції відображають те, що відбувається в суспільстві. У важкі часи, під час війни та спаду, люди орієнтуються на звичні та втішні речі. Такі речі, як кекси. Але не можна виключати, що фондю також повернеться колись: харчовою тенденцією в Америці в даний час є барбекю, грудка та ребра в південних штатах. Це також колективний досвід та спільні горщики. І важку їжу. Нічого насправді ніколи не мертве.
Чи є якісь тенденції, які не поширюються? Наприклад, американський культ бекону, навряд чи можна уявити деінде.
Бекон також відіграє важливу роль у німецькій та італійській кухні. Але правда, американська одержимість беконом унікальна. Ми просто мусимо охопити кожен тренд, доводити все до крайнощів. Тому у нас проводяться фестивалі бекону, зубна паста, кола і навіть презервативи зі смаком бекону. Мова йде про декадентство та надмірність, це американське.
Чи хороший час поїсти в Америці?
О так. Ще ніколи у нас не було такого вибору, такого гарного доступу до цікавих продуктів. Якість та доступність інгредієнтів не мають собі рівних.
Але ви повинні мати можливість собі це дозволити.
Приємно. Але сьогодні ви також можете знайти органічне молоко в Wal-Mart, у дешевому супермаркеті. І навіть прості ресторани готують з інгредієнтів регіону. Існує справжній ефект стікання.
Це також доходить до провінції? Американська пустка продовольства цвіте?
Такі пустелі існують досі. Але сьогодні це питання доходу, а не географії. Бідні райони Вашингтона чи Чикаго є більш безплідною їжею, ніж Середній Захід. Тут немає магазинів чи ресторанів. Але щось теж відбувається і тут: наприклад, у Вашингтоні молоді кухарі їздять на вантажних автомобілях до бідних районів міста і продають кращу їжу за справедливими цінами.
Ви живете в Торонто: граєте в різні харчові тренди в Канаді та США?
Не зовсім. Є регіональні страви, але зрештою наш культурний простір однаковий. Американці та канадці люблять поєднувати щось нове із існуючих речей, згадайте корейське тако. Це наша перевага: немає традиційної північноамериканської їжі, яку можна захистити.
Девід Сакс
Канадський автор пише про харчування в американських журналах, таких як "Saveur" та "Grid". У його новій книзі "Смакотворці: чому ми божевільні від кексів, але наситились фондю" йдеться про світові харчові тенденції. Більш рання робота "Врятувати гастроном" була присвячена американсько-єврейській культурі сандвічів. 35-річний чоловік живе в Торонто. (dhe)
Ця стаття була автоматично імпортована із нашої старої редакційної системи на наш новий веб-сайт. Якщо ви стикаєтеся з помилками на дисплеї, ми просимо вас зрозуміти та підказку: [email protected]
Має бути обов’язковим для веганів?
Дві популярні ініціативи вимагають, щоб принаймні одне меню в їдальнях не було продуктів тваринного походження.
Підписка Солодкі хмари в гурманах
Висока кухня відкрила зефір, а в Америці домашні шюмлі конкурують з модними кексами. «Спалахнула революція» спалахнула.
23.04.2012 Оновлено 23.04.2012
Підписка на водорості зростає?
Багато харчових тенденцій - це чисті фантастичні твердження, навіть якщо експерти регулярно стверджують протилежне. Або хтось серйозно вірить, що їдальня незабаром подаватиме теплі водорості вакаме замість салату?