Фонова продукція ясності харчових продуктів сурімі
Сурімі - це ізольований м’язовий білок риби. Його отримують у кілька етапів, а потім переробляють у продукти сурімі:
Добування рибної маси
Вихідним продуктом є риба без голови та нутрощів. Сепаратор відокремлює м’ясо риби від шкіри, луски та кісток.
Для цього сепаратор притискає рибу до обертового сталевого барабана з невеликими отворами. Коли м’ясо риби проходить через отвори, тверді компоненти зберігаються.
В результаті виходить в’язка рибна каша - структура м’язового м’яса в значній мірі руйнується.
Крім того, деякі виробники розфасовують рибу і поміщають в сепаратор переважно чисте м’ясо. Цей метод дає менший урожай, але вищу якість.
"Мити"
Рибну кашку змішують з водою, а потім зайву воду знову віджимають. Цей процес повторюється кілька разів. На один кілограм сурімі таким способом потрібно близько 30 літрів води. Карбонатні добавки полегшують знежирення жирних видів риб. Знебарвлення можна усунути перекисом водню.
Застосовуючи високий тиск, клітинна вода, велика частина розчинних і небілків вичавлюється. В результаті виходить тверда маса рибного білка без запаху і смаку.
Заморожування
Свіже сире сурімі можна переробляти безпосередньо на продукти сурімі. Однак на практиці це трапляється рідко. Більшість спочатку заморожені, щоб зробити його транспортабельним та зберігати.
Оскільки білок денатурується під час заморожування і тим самим втрачає важливі властивості, додаються речовини, які діють як «антифризи»: цукор, замінники цукру та/або поліфосфати. Хітозан, компонент, який можна виготовити із оболонки ракоподібних, також може бути використаний для стабілізації. Заморожений на блоки по 10 або 20 кілограмів, сирий продукт може зберігатися до року.
Виробництво продуктів сурімі
Ці блоки сурімі є вихідним матеріалом для продуктів сурімі. Хоча в Японії пропонується безліч різноманітних продуктів сурімі, у західному світі пропозиція здебільшого обмежується імітацією морепродуктів, в першу чергу імітацією м'яса краба ("крабстики"), а також імітацією крабів, креветок або омарів. Змішаний із залишками кальмарів та екстрактами водоростей, сформований у кільця та панірований, можна навіть замінити кальмари.
Результат - імітація морепродуктів, які дуже схожі на справжні натуральні продукти.