Формула закуски, чому картопляні чіпси непереборні - WELT
Починається з того, що тягнуться до першої картопляної стружки. Однак, як правило, на цьому не зупиняється. Фішки просто занадто спокусливі
Після початку важко зупинитися: деякі продукти занадто спокусливі. Використовуючи чіпси, дослідники досліджують, чому це так - і створили своєрідну формулу закуски.
Вечеря була смачною, і ти насправді теж ситий. І все-таки мішок з чіпсами порожній після «місця злочину». З деякими закусками, як тільки ми починаємо, ми просто не можемо зупинитися.
Але чому це так? Вчені з кафедри хімії харчових продуктів Університету Ерланген-Нюрнберг вже давно мають справу з цим явищем "гедонічної гіперфагії".
Що робить чіпси настільки привабливими?
В експерименті з щурами вони хочуть знайти своєрідну формулу закуски - певне співвідношення жиру та вуглеводів, що робить їжу особливо привабливою.
Зараз дослідники провели подальше дослідження з людьми. Один результат: чим вищий так званий індекс маси тіла (ІМТ) - тобто чим товщі хтось - тим більше активізується центр винагороди в мозку при вживанні чіпсів.
Для свого дослідження вчені дали майже 20 чоловікам і жінкам спочатку їсти картопляні чіпси, а через три дні кабачки. До цього і після цього її мозок рентгенівським методом було зроблено магнітно-резонансну томографію. Мозок особливо сильно реагував на споживання чіпсів, подібно до того, що раніше спостерігалося у щурів.
Їжа може діяти як наркотик у мозку
"Для нас найцікавішим результатом було те, що, залежно від ІМТ людини, в мозку змінюється точно така ж структура, як і у щурів - ядро накопичується", - говорить керівник дослідження Андреас Гесс. Це регіон, який бере участь у так званому центрі винагороди мозку. Чому це так, вчені ще не знають. "Ми досліджуємо це далі, ми перебуваємо в дуже критичній точці".
36,6 градусів Цельсія
Деякі дослідники порівнюють вплив їжі на мозок із впливом ліків - нейромедіатор дофамін відіграє головну роль у цьому. Це може створити своєрідне замкнене коло: вам потрібно все більше певної речовини, щоб отримати той самий ейфоричний стан, те саме почуття винагороди - ви стаєте залежними від нього.
Еволюція створила перевагу до "солодкого" та "жирного"
Однак у науці тема харчової залежності обговорюється дуже суперечливо, каже Іса Мак із університетської лікарні Тюбінгена. Дієта та система винагород завжди належали разом. "За все, що важливо для самозбереження та самовідтворення, повинна бути запущена система винагород".
Те, що воно реагує на "солодке і жирне", є нашим "еволюційним спадком". Також відомо, що система винагороди дещо по-різному реагує на їжу у людей з надмірною вагою. "Але це не означає, що воно завжди було таким або що його неможливо змінити", - говорить Мак.
Дієтолог наголошує: «Діяльність мозку мінлива.» Вони змінюються, наприклад, після схуднення. Мак розглядає нове дослідження Ерлангена як більше базового дослідження.
Гризуни також люблять картопляні чіпси
Однак результати попередніх досліджень на щурах також можуть зацікавити людей: дослідники давали тваринам картопляні чіпси та різні кормові суміші з різним вмістом жиру та вуглеводів.
Вони також вводили тварин у магнітний резонанс і досліджували вплив на мозок. Здається, гризунам особливо подобається співвідношення жирів до вуглеводів у чіпсах. "Картопляні чіпси призводять до активації в центрі винагород", - говорить Гесс.
Дослідники насправді очікували, що тварини знайдуть їжу тим привабливішою, чим жирнішою вона буде - тобто чим вищий вміст енергії. "Це було не так," говорить Гесс. "Щури явно віддають перевагу співвідношенню близько 35 відсотків жиру до 45 відсотків вуглеводів".
На додаток до чіпсів, таке співвідношення має багато інших смачних безладів, таких як шоколад або крем з горіховою нугою. Пояснення дослідників з Ерлангена: «Мозок ссавців шукає не тільки високий вміст енергії, але й це співвідношення суміші. Це особливо приваблює центр винагород ".
Ця суміш є фізіологічно ідеальною
Навіть якщо дослідники цього ще не показали, у людей це не повинно сильно відрізнятися. Як вид, люди все ще дуже молоді, і таке хороше харчування, як у нас сьогодні, є відносно новим. Тому людський мозок все ще прагне приймати якомога більше “доброї”, тобто насиченої їжі, коли вона є в наявності.
Гіпотеза Гесса: "Ця суміш, можливо, фізіологічно ідеальна для організму - вона забезпечує енергію, яку можна швидко мобілізувати за рахунок вуглеводів, та енергію, яка може зберігатися в жировій частині".
"Дивно, що щури та люди, здається, поводяться тут відносно однаково", - каже дієтолог Ганс Хаунер з Технічного університету Мюнхена. Раніше цей принцип харчування мав великий сенс, оскільки їжа не була гарантована. "У нас є надлишок харчової енергії лише 50 років, тому цей принцип все більше стає проблемою і, зокрема, сприяє ожирінню".
Сіль також підвищує привабливість
Але інші речі також відіграють певну роль у популярності страв, пояснює Іса Мак. У своєму дослідженні дослідники з Ерлангена виключили, що сіль відіграє важливу роль у привабливості корму, тобто чіпсів.
Але вона не вважає, що це не має значення, говорить Мак: "Якби ми мали чіпси без солі та без приправ, то ми б також не їли їх у великих кількостях". Крім того, лише жир робить їжу або корм більш привабливими завдяки своїй кількості енергії. Однак у певний момент тіло вже не може впоратися із занадто великою кількістю жиру і воно вже не смакує: «Якби я з’їв пів шматочка вершкового масла, мені б стало погано».
Потрібно просто обдурити себе
Мак зазначає, що харчова промисловість вже широко випробувала, яке співвідношення змішування компонентів чіпів найкраще підходить для людей. Тому у Андреаса Гесса є порада всім, хто занадто добре знає явище порожнього мішка з мікросхемами: «Йдіть свідомо: не беріть з собою перед телевізором цілу сумку, лише маленьку миску». Тут вам слід трохи обдурити себе.