Fous Mousseline від Пола Геберліна за Марком Хеберліном
Fous Mousseline від Пола Геберліна за Марком Хеберліном.
Для 4 осіб:
Інгредієнти: 12 пар жаб’ячих ніжок/300 гр. м’ясо судака
(Особисто я використовував філе тріски. Я хотів би знайти коропа,
історія створення рецепту з типовими продуктами Домбе)/
300 гр. шпинат/1 цибуля-порей білий/2 ґудзикові грибні головки/
150 гр. вершкового масла/½ пляшка рислінгу/50 кл. вершки/2 яйця/
1 пучок цибулі-цибулі/3 цибулі-шалоту/2 зубчики часнику/сік 1/2 лимона/
мускатний горіх/сіль і свіжомелений перець.
JЯ взяв цей рецепт у щоденному блозі: СТОЛ СУХІВ .
лейни рецептів, які "плескають його расі", як десять юнаків . . .
Dв усякому разі, я збираюся викрасти у нього багато рецептів, сподіваючись, що він не ображається на мене.
Олише натхненний дорослими ! ! ! . . .
Мусселін для риби:
VSнаріжте рибне філе невеликими шматочками, а потім перемішайте їх протягом декількох секунд у блендері.
ATдодати 6 гр. сіль, 2 яйця.
Vпід час перемішування залити 30 мл вершків.
обсмажте, натріть трохи мускатного горіха, а потім поставте в холодильник.
Fза 10 кл. вершків, а потім додайте його в муслін.
Жаб'ячі лапки:
Dноги кісткових жаб для відновлення принаймні м'язів стегон, найбільш м'ясистої частини.
Р.зберегти кістки.
Тприкрасити гриби та цибулю-порей соломкою.
видалити часник і видалити зародки.
VSisel лук-шалот.
Fвсе розтопити на повітрі на сковороді з 30 гр. вершкового масла близько 2 хвилин.
ATдодати кістки жаб.
Fварити на середньому вогні 3 хвилини, помішуючи, обережно, щоб не пригоріло.
DГлазуруйте рислінгом, дбаючи про розпушення кулінарних соків.
довести до кипіння і зменшити до ¼.
Vзалити 10 кл. вершків і варити акуратно 20 хвилин, а потім процідити.
охри м'язи в киплячому соусі протягом 3 хвилин.
(більше, вони не повинні затвердіти).
Fфільтр, а потім тримайте крем у теплі.
Збірка та приготування:
розігріти духовку до 200 ° C.
Р.залити обсмажену сковороду водою, а потім довести до кипіння.
Gвидалити силіконову форму у формі напівсфер.
GНаповніть мідії мусліном мінімум на 1 см. товстий, резервуючий в центрі.
Dакуратно помістіть маленькі жаб’ячі м’язи, запаковані в соус.
ATдодати 1 - 2 столові ложки соусу, а потім щедро посипати рубаним цибулею цибулею.
Р.покрийте не менше 1 см мусліном. товсті для міцності.
Dпомістіть силіконову пластину на сковороду, а потім варіть 20 хвилин.
Вийміть деко з духовки, а потім залиште відпочивати на 5 хвилин.
Приготування шпинату:
PПоки муслін готується, складіть листя навпіл у напрямку до центрального стебла, а потім видаліть його.
Lпромити листя, злити їх, а потім розтопити з 40 гр. вершкового масла на сковороді.
Р.розмішати виделкою, проткнутою зубчиком часнику.
Алір і перець.
Р.тримати теплим.
Соус:
Fрозігріти соус у каструлі, а потім додати 60 гр. вершкового масла.
Мзмішати, додати лимонний сік, потім відкоригувати приправу.
Р.переверніть силіконову пластинку, а потім покладіть на кожну пластину шматочок муселіну.
Dпокласти листя шпинату.
НЕсоус апельсин.
посипати подрібненим цибулею цибулею.
ATДо відкриття блогу, згаданого в преамбулі, я не знав шеф-кухаря ПОЛ ХЕБЕРЛІН, ні його батько MARC які працюють поблизу Кольмара, а тим більше їх двоюрідних братів та сусідів.
JЯ знаю, я демонструю свої недоліки у галузі кулінарної культури, але ей, чим менше ми знаємо на базі, тим більше нам доведеться вчитися . . .
ЕРосіянин, межуючи з Домбсом (регіон, повний ставків, в який я їду раз на тиждень як частина своєї роботи), я дуже радий, що знайшов оригінальний рецепт, щоб виділити традиційні стегна жаб, які ми зазвичай смакуємо лише з петрушкою у всіх ресторанах традиційної кухні в нашому регіоні.
Маленька порада Хлопця:
Dобвалення жаб’ячих ніг, щоб хоча б відновити м’язи стегна, і це, звичайно, дуже скрупульозна робота, але коли я терпляче поставився до проблеми, я взяв і телят (трохи менш м’ясисті, ніж у мого Меуфа).
UЩе одна швидка порада - добре змастіть силіконові форми, їх буде набагато легше розливати.