Французька кухня; Мистецтво прийому їжі - журнал спеціалістів з м’ясної та молочної промисловості
Французи сприймають своє кулінарне мистецтво так само серйозно, як любов. Подекуди обидва гармонійно поєднуються, результатом є найвідоміша кухня у світі за смаком та вишуканістю. Під час недавньої поїздки до Франції, у маленькому містечку Валенс, я полюбив французьку кухню з її "Шоколадними цукерками". Як можна було протистояти шоколадним десертам у світлу та ліниву неділю?
Найяскравіший образ, який вам потрібен, коли ви хочете знати, як харчуються французи, - це поїхати на ринок, де протягом тижня ви виходите на тераси, але в суботу місце оживляють десятки кіосків, наповнених усім полуниця для сиру, ковбаси всіх видів та багато квітів. Мене привабив сирник, бо ним керував фермер з довгим веселим фартухом, який знав своїх клієнтів і підказував, що спробувати, давав їм смак продукту і запитував, як справи їхнього чоловіка, батька, сусідів, як в сім'ї.
Французи зможуть годинами розповідати вам про гастрономію, ніби всі вони державні службовці, що беруть участь у величезній PR-кампанії. Я говорю про вина, які є найкращими у світі, про сири, які, як правило, є найбільш відомими та найбільш нагороджуваними, і все це подається в стриманій хвилі стилю, вишуканості, якої не зустрінеш на інших кухнях. Серед французьких делікатесів варто згадати коньяк «Арманьяк», що виробляється в однойменному регіоні, страви з холодними або гарячими соусами, які подаються окремо по прибуттю, ніжні мідії Шатобріан або запечену спаржу. Запечений кокосовий стейк виготовляється у винному соусі, з грибами, шматочками шинки та часнику, оскільки щодо знаменитого фуа-гра французький закон передбачає, що «фуа-гра належить до французької гастрономічної культурної спадщини, що охороняється законом». Гусяча або качина печінка, яку отримують лише від перегодованих птахів, - це делікатес у французьких ресторанах, який часто подають з грибами або стейком у компанії келиха коньяку.
Серед основних секретів французької кухні ми можемо перерахувати свіжі інгредієнти та багато любові. Після тижневого поневіряння по Валенсі я можу сказати, що китайська їжа в цьому районі була французькою, а багети біля неї були абсолютно смачними, з хрусткою скоринкою, зробленими на вогнищі. Чекаючи хліба, я подав міцну та ароматну каву, а шоколадний круасан, який подавали поруч із кавою, впав.
Різноманітний клімат Франції вплинув і на французьку кухню. Якщо в Провансі вони багато готують з оливковою олією, помідорами та різними ароматними травами, скоріше середземноморською, це тому, що вони знають, що місцеві інгредієнти найсвіжіші вдома. В Нормандії перевагу віддають рибі, тоді як у глибині країни, де скрізь вирощують фруктові дерева та овочі, і кухня їх повною мірою використовує. У Бургундії, на батьківщині тваринницьких ферм, із сирів готують найсмачніші стейки та вершкові соуси, а їх деревний аромат підкреслює ніжність м’яса. На кордонах з Італією чи Німеччиною ви знайдете багато страв, запозичених з цих кухонь, адже французи впливали і все ще перебувають під впливом того, що відбувається навколо, не викрадаючи їх із чарівності, навіть у проти.
Від французів я дізнався, що шампанське з краплею сиропу з кислої смородини або чорниці, відоме як кір-рояль, може бути перспективним початком трапези. Кожна страва подається з різним вином вина (червоним, білим, трояндовим, сухим, солодким), а наприкінці будь-який поважний ресторан принесе вам кошик, повний сортів сиру, на вибір за смаком. Окрім того, що типологія кожного виду сиру вам пояснюється, а також рекомендується вино, яке найкраще його оцінює.
А щоб покрити цю кулінарну оману, додайте декадентський десерт, наприклад, свіжоспечене шоколадне суфле, яке порадує вас потоком розпареного шоколаду, коли ви наколите його чайною ложкою. Рецепт відомий тільки професіоналам; вона готується приблизно за 40 хвилин, і це те, що змушує вас пропустити "Ух ла ла !".
Трохи історії
Слава французької кухні походить не від старовини, а від того, що буквально за двісті років вона пережила вічні зміни і привела націю фермерів, які їли лише хліб і крупи, до вишуканої та здорової кухні цього дня. від сьогодні. Мало хто знає, що знаменита королева Катерина де Медісіс, флорентійська дружина французького короля Генріха II, привела із собою двох королівських італійських кухарів, які з 1533 року представили на суд Франції італійське кулінарне багатство, лише щоб заохотити місцевою кухнею скористатися.
Однак вирішальний момент був відзначений у 19 столітті, коли серед аристократії народилася думка, що їжа, яку ви їсте та пропонуєте своїм гостям, є показником соціального статусу. Французи, до речі, навіть сьогодні мають цей комплекс переваги, коли йдеться про високий ранг їхньої гастрономії, саме тому значна частина ресторанів все ще практикує буржуазну кухню. Сюди входять всі страви на основі вершкових соусів та пінок різної консистенції. З кроком вище в ієрархії з’являється Haute Cuisine, найвишуканіший на вигляд та смак. Овочі нарізані з вивченою точністю, інгредієнти найвищої якості, а ціна та смак в самий раз. Як реакція на ці два типи кухні з’явилася кухня La Nouvelle, яка після 1970 року заохочує простіші приготовані страви без важких соусів. Кулінарія не така складна, і акцент робиться на свіжості місцевих сезонних інгредієнтів.
Найчастіше сьогодні використовується і цінується туристами, однак, залишається "місцева" кухня або Cuisine du terroir, яка заохочує місцеві страви, приготовані майже по-сільському.
Незважаючи на хвилю таємничості, з якою він любить обійматися, французька кухня зовсім не доступна, і якщо багатство столу з вибраними стравами змусить вас думати про надлишок калорій, ну, з’ясуйте, що французи мають серед найнижчих показників ожиріння у світі - 11%. Для них їжа на смак, невеликими і ідеальними порціями. Тема також розглядається в нещодавній редакції під назвою "Француженки не набирають вагу". Автор Мірей Гіліано пояснює, чому жінки у Франції харчуються здорово, різноманітно і не набирають вагу: секрет криється в невеликих порціях та виборі якості, а не кількості, в чому американці звинувачують у високому рівні ожиріння - понад 50 %. Незважаючи на те, що француженки їдять хлібобулочні вироби, регулярно п'ють вино і їдять принаймні три рази на день, вони славляться своєю еластичністю. Автор також рекомендує багато води, чаю та супів. А які смачні крем-супи у французів! Вони є спеціалістами у приготуванні кремових супів з брокколі, цвітної капусти, спаржі або навіть сочевиці. Вони подають їх із великою кількістю сметани та сиру, а також із домашнім хрустким хлібом.
Сир
Уінстон Черчілль сказав про Францію під час Другої світової війни, що "країна з більш ніж 360 видами сиру не може зникнути". Ну, в даний час він досяг понад 500, кожен подається з різним вином; але, кажуть спеціалісти, найкраще підходять вина навіть із регіону, де виробляється сир.
Різні смакові якості сиру надаються бактеріями, що використовуються в процесі дозрівання, типом використовуваного молока, тривалістю процесу приготування та травами, з якими його змішують. Іншими факторами, що впливають на смак сиру, є ступінь пастеризації та навіть спосіб годівлі тварин, які виробляють молоко.
Французи проходять тривалі процеси дозрівання, які можуть зайняти кілька днів або кілька місяців, залежно від виду сиру, який потрібно отримати, за цей час продукт миють або покривають попелом, перевертають, але зберігають при тій же температурі і в однакових умовах вологості. Вони не могли б бути настільки відомими у світі якістю своїх сирів, якби не ставились до них з такою ж любов’ю та пристрастю, з якою готують.
Знаменита картина Сальвадора Далі, на якій годинники випускають рідину з ландшафту, натхненна сиром камамбер, з гумовою консистенцією, яка спровокувала мрію художника, в якому годинники танули і стікали. Таким чином, на картині, на якій він спочатку намалював лише деякі скелі та дерево, він додав годинники, що зробили картину символом, серед найвідоміших у світі.
Вина
У Франції практикується винний туризм, і в понад 27 000 місцях та 110 000 виробників тур може тривати нескінченно довго, на радість ентузіастів. Лише 2% території Франції покрито виноградниками, однак Франція посідає друге місце у світі як виробник вина, після Іспанії та в жорсткій конкуренції з Італією. Загалом щороку виробляється понад 4 мільярди пляшок вина. Найдорожча пляшка вина, Lafite з Бордо, належала Томасу Джефферсону, котрий на аукціоні коштував не менше 160 000 доларів. Починаючи з 1787 року, вино в цій старовинній пляшці більше не можна вживати. Однак сьогодні пляшка петруса, червоного вина з Бордо, може коштувати до 1000 доларів, а Романе Конті - близько 3000 доларів, але остання коштувала навіть 24000 доларів на аукціоні в пляшці 1978 рік.