Французька кухня, видно з; іноземні
Французька гастрономія занепадає? Ми звернулись до знакових міжнародних кухарів нового покоління.
Опубліковано 14.03.2015 7:00
«Чи може хтось врятувати французьку кухню?» - запитав журналіст Майкл Штейнбергер у березні минулого року в потужному журналі New York Times. Уникаючи британського рейтингу «50 найкращих ресторанів світу», спонсорованого знаменитою газованою водою та поштовхом динамізму країн, що розвиваються (Швеція, Австралія), французька гастрономія занепадає? Поки його найкращий представник, Ален Дюкас та Лоран Фабіус приходять йому на допомогу разом із Goût de France, ми задали питання емблематичним іноземним кухарям нового покоління.
Японський шеф-кухар Таку Секін, якого навчали Ален Дюкасс та Елен Дарроуз, відвідав найкращі паризькі бістро (Риба, Сатурн, Клоун-бар) перед відкриттям, в дуеті з барменом Аморі Гійо, дуже популярним Дерсу (Париж XII), з яким зв’язалися шість місяців тому взяти участь у заході. Він відхилив запрошення: “Такий вид операції, що об’єднує відомих кухарів навколо французької кухні, мене не цікавить. Я не відчував ні емоцій, ні людяності за цим. Мені цікавіше розвивати гастрономію, готуючи щодня нові речі, а не сідаючи, щоб поговорити про це ". Скептично ставиться і італієць Джованні Пасеріні, колишній шеф-кухар паризької Gazzetta et Rino, який готує новий ресторан до початку навчального року: у цьому випадку його слід розбивати за країнами і таким чином сприяти усьому культурному різноманіттю. Патріотизм на кухні - це не моя річ ".
Чи варто рятувати солдату "французьку кухню"? "Їй це не потрібно", - відповідає Пасеріні. Це вже стільки років забруднило весь світ! Насамперед, на мій погляд, вона має відмінне здоров’я. У Парижі та Франції є багато хороших бістро, де іноді є авангардна кухня, за цінами, які залишаються доступними. Як і магістр Олександра Мацці, у Марселі, що чудово. Цей тип адреси також зробить школу! " Для бельгійця Кобе Десром, шеф-кухаря ресторану In De Wulf (Хойвелланд, 1 км від французького кордону), така операція, як Гот де Франс, справді має своє місце: «За останні десять років вплив французів був нехтувати, це добре захищати і посилювати його ".
"Величезна і красива"
«Вивчення французьких кулінарних традицій та технік є важливим для будь-якого сучасного кухаря, будь то китайський, італійський чи південноамериканський. Моє навчання французькою мовою є частиною моєї спадщини, і я пишаюся цим! ", - довіряє Массімо Боттура, шеф-кухар із трансальпійських гір, потрійна зірка в" Osteria Francescana "в Модені. Цю синьо-біло-червону спадщину всі лідери нового покоління, якими б непокірними вони не були, це легко визнають. З повагою. «Величезний і пишний», за словами Секіна, він видається таким же важливим для Пасеріні: «Ми, кулінари другого покоління, ми всі тренувалися в розкішних ресторанах. Я був так зачарований тим, що дізнався тут, що в Rino я не готував жодної італійської кухні! У Франції існує справжнє майстерність усіх кулінарних станцій, класицизм і чудовий захист жесту ". Навіть якщо іноді цей класицизм може перерости у вагу, він шкодує. За його словами, ця основна школа строгості, техніки, точності та витонченості, що представляє палац, постраждала з кінця 1990-х років від конкуренції більш сучасної кухні з Іспанії, а також від економічної кризи, яка робить недоступну високу кухню.
Що, якби не французька гастрономія страждала від браку іміджу, а кухня палаців та багатовікові традиції, які здаються застарілими? Джеймс Генрі, австралійський шеф-кухар паризького бістро "Кістки" і колишній асистент Весни, зазначає, що "глобалізація та Інтернет повністю змінили спосіб і швидкість подорожі моди". Бельгійський Desramault підкреслює, що "до того, як увесь світ копіював французьку кухню, тепер кухарі цікавіші і шукають свою ідентичність як у своєму регіоні, так і в тому, що робиться в усьому світі". Сьогоднішній шеф-кухар знаходить натхнення в Парижі, а також у Токіо, Сіднеї, Нью-Йорку, Лондоні, Болоньї та Копенгагені. Це прохання про аргументоване змішування смаків та смаків підсумовує думку багатьох зарубіжних кухарів: «Найцікавіші кухні Франції сьогодні, як кухня Бертрана Гребо в Септимі, починаються з традиційної французької бази, але адаптованої в наш час: більше овочів, легкість, душа. Це вже не чудова французька кухня епохи Ескоф’є! "