Французький фонд цукру на продукти харчування та здоров’я
Чи "цукор називає цукром" ?
Споживання їжі та напоїв солодкого смаку стимулює чи підтримує апетит до солодкого? Солодкі продукти дуже популярні у більшості людей. Однак переваги солодощі різняться залежно від людини. Існує оптимальна концентрація цукру, яка варіюється залежно від продуктів та індивідуальних смаків споживача. Їжа занадто солодка за межі цієї концентрації. Тому існує сенсорна межа додавання цукру в їжу.
Також було сказано, що споживання продуктів із солодким смаком (зокрема, напоїв, що містять інтенсивні підсолоджувачі), підтримує смак до солодкості та стимулює надмірне споживання цих продуктів. Наукові дослідження не підтримують цю ідею. Навпаки, деякі дослідження, включаючи французькі дослідження, показали, що споживання простих цукрів менше у людей, які регулярно вживають інтенсивні підсолоджувачі.
Це споживання цукру з подальшою реактивною гіпоглікемією ?
Дуже рідкісні люди відчувають дискомфорт (втома, тремор, крутиться голова ...) через дві-три години після їжі і пояснюють це споживанням простих цукрів. Аналіз крові на глюкозу, одночасний із цими дискомфортами, лише у виняткових випадках показав гіпоглікемію. Дійсно не існує взаємозв'язку між суб'єктивним відчуттям дискомфорту та об'єктивними значеннями рівня цукру в крові.
Яка різниця між “повільними” вуглеводами та “швидкими” вуглеводами ?
Ми можемо говорити не про "повільні" та "швидкі" вуглеводи, а про вплив вуглеводів на рівень цукру в крові. Сукупність спостережень дозволила визначити показник, здатний кількісно оцінити вплив різних вуглеводів на рівень цукру в крові (глікемічний індекс).
Більше, ніж розмір молекул, глікемічна реакція залежить від набору факторів, включаючи кількість та природу вуглеводів (прості * проти складних *), а також форму їжі (тверду або рідку), спосіб її приготування., приготування їжі та споживання (під час або поза їжею), нарешті, склад інших харчових продуктів, що їх супроводжують.
Яка різниця між простими вуглеводами та складними вуглеводами ?
Прості вуглеводи відрізняються від складних вуглеводів за відповідним розміром їх молекули:
- Прості вуглеводи - це невеликі молекули (низькомолекулярні), які виробляють солодкуватий присмак більш-менш помітної інтенсивності і серед яких можна згадати глюкозу, фруктозу, сахарозу
- складні вуглеводи - це дуже великі молекули (з високою молекулярною масою), позбавлені солодкого смаку, серед яких є мальтодекстрини, фруктоолігосахариди, крохмаль, целюлоза, пектини, а деякі з них можуть бути волокнами.
Чи може цукор викликати діабет ?
Все ще широко поширена ідея пов’язує виникнення а діабет і надмірне споживання цукру, що наукові дослідження заперечують.
Існує два типи діабету:
Цукровий діабет 1 типу є аутоімунним захворюванням (захворюванням, що виникає внаслідок дисфункції захисної системи організму), і тому не походить від споживання цукру.
На діабет 2 типу впливає, з одного боку, сімейна схильність, а з іншого - здоровий спосіб життя (незбалансоване харчування та малорухливий спосіб життя).
Тому надмірне споживання калорій, незалежно від того, солодкий він чи ні, може сприяти розвитку діабету 2 типу, якщо це спричиняє надмірну вагу або ожиріння у схильної людини.
Чи можуть діабетики їсти цукор ?
Дієта діабетика, яка до останніх років була дуже жорсткою, має тенденцію ставати гнучкішою завдяки кращим знанням фізіології перетравлення вуглеводів. Глікемічний індекс, який допомагає кількісно визначити зміни рівня цукру в крові, спричинені споживанням вуглеводних продуктів, може допомогти діабетикам у виборі їжі. Солодкий десерт можна їсти в кінці їжі до тих пір, поки він входить до складу вуглеводного раціону.
Чи товсте цукор? ?
При вживанні в розумних кількостях цукор може зберегти своє місце в різноманітному збалансованому харчуванні, що є джерелом задоволення. У разі надмірної ваги кількість споживаного слід обмежити.
Цукристі напої, як і всі напої, що містять калорії, становлять особливу проблему. Здається, організм менш добре розпізнає калорійність напоїв, ніж тверда їжа. Вживання солодких напоїв може спричинити надлишок калорій.
Чи викликає цукор порожнини ?
Всі вуглеводи, як прості, так і складні, ферментуються бактеріями в ротовій флорі. Їх каріогенна сила виявляється в різному ступені: сахароза є більш каріогенною, ніж сама глюкоза, більш каріогенною, ніж лактоза та варений крохмаль.
Насипні підсолоджувачі або поліоли (ксиліт, сорбіт) демонструють знижену каріогенність. В основному вони використовуються в деяких кондитерських виробах.
Щодо цукру, хоча його споживання у Франції стабільне протягом двадцяти років, поширеність карієсу зменшується завдяки регулярному чищенню зубів фторованою зубною пастою. Що стосується каріогенного потенціалу, слід пам’ятати, що частота споживання має значення більше, ніж кількість споживаних вуглеводів.
Вуглеводи та фізична активність/спорт ідуть рука об руку?
Для загальної популяції вуглеводи повинні складати 50-55% споживання енергії. У елітних спортсменів частка вуглеводів може становити до 70% споживання енергії. Спортсмени готують їжу з особливим урахуванням глікемічного індексу продуктів, значення, яке класифікує продукти за ступенем різниці в рівні цукру в крові, який вони виробляють. Їжа, багата вуглеводами з низьким глікемічним індексом, буде споживатися за кілька годин до тренування (макарони al dente, сочевиця та ін.), Їжа або напої, багаті вуглеводами з помірним глікемічним індексом, будуть споживатися під час фізичних вправ (вуглеводні напої під час фізичних вправ, каші батончики ...), нарешті, після фізичних вправ буде обрано споживання продуктів з високим глікемічним індексом (варення печиво ...) для швидкого відновлення м’язових запасів глікогену.
Чи сприйняття солодкого однакове для всіх? ?
Якщо деякі споживачі вводять більше цукру, це може бути тому, що їм подобається «солодше», але це може бути і тому, що вони «менш чутливі» до смаку сахарози. Лабораторні вимірювання існують для оцінки чутливості, характерної для кожного споживача.
Чому дітей тягне до солодощів ?
Новонароджені кілька годин у віці стереотипно реагують на відкладення на язиці кількох крапель солодкої, солоної, кислої або гіркої рідини. Солодке приймається з фізіономією, що характеризується розслабленням м’язів обличчя, а іноді і посмішкою. Кислий смак викликає гримасу, а гіркий смак насильно відкидається. Ці відповіді є вродженими і зустрічаються у всіх немовлят.
Смаки розвиваються з цих вроджених поглядів і еволюціонують протягом дитинства та дорослості. Формування смаків залежить від біологічних факторів, але перш за все від досвіду поїдача, його досвіду в соціальному та культурному контексті.
Смак до солодкої їжі, як правило, більше присутній у дітей, ніж у дорослих, тоді він з’являється знову у людей похилого віку.
Окрім солодкого смаку, чи має цукор інші властивості? ?
Крім своєї здатності надавати солодкий смак і приносити швидко доступну енергію в мозок, цукор є в першу чергу агентом текстури. Це допомагає надати структуру бісквітним, кондитерським та шоколадним виробам.
Знижуючи температуру замерзання води, цукор не дає сорбетам та морозиву «пляматись» і тим самим передчасно танути.
Цукор також є популярним барвником у випічці та кулінарії.
Інша властивість полягає в тому, що цукор, доданий до певних бутербродних хлібів, сприяє бродінню дріжджів і сприяє кращій вентиляції крихти. Доданий під час виноробства, цукор ферментується дріжджами, які перетворюють його на спирт.
І тоді, звичайно, цукор є природним консервантом. У компотах, сиропах, цукатах, джемах він уловлює доступну воду і тим самим запобігає розвитку мікроорганізмів.
Для заморожених фруктів він діє як антиоксидант. Змішаний з лимонним соком із розрахунку 10% від ваги плодів, це дозволяє їм добре триматися при заморожуванні та зберігати свій смак.
Що таке фруктоза? Це шкідливо для вашого здоров'я ?
Фруктоза присутня в меді (близько 40%), фруктах (від 1 до 8%) і в невеликих кількостях в овочах.
Його також отримують промисловим шляхом гідролізом сахарози або крохмалю. Підсолоджуюча сила фруктози дещо вища, ніж у сахарози (1,3 проти 1), і вона більш помітна для рідких, кислих та холодних продуктів, таких як солодкі напої, наприклад. Фруктоза також є підсилювачем смаку. Це підвищує рівень цукру в крові набагато менше, ніж глюкоза.
Надмірне вживання фруктози (понад 20-30 г на добу) може призвести до гіпертригліцеридемії.
Харчові споживання цієї групи
• Вуглеводи в основному
(сахароза, глюкоза або фруктоза)
• Ніяких інших поживних речовин, крім шоколаду