фрукти
Харчування
ІНШІ ДОКУМЕНТИ
Фрукти - це продукти рослинного походження, оцінені з поживної точки зору завдяки багатому вмісту вуглеводів, мінеральних солей, вітамінів та органічних кислот. За структурою плоди складаються з епікарпа, мезокарпа та ендокарпа, які разом утворюють перикарп. епікарп (шкіра) являє собою зовнішній шар, утворений кількома плоскими клітинами, в яких знаходяться барвники та ароматичні матеріали. У деяких плодів зовнішній шар глянсовий і воскоподібний. мезокарп (целюлоза) складається з багатогранних клітин, які містять сік і між якими є вільні простори, що містять газову суміш. ендокарп являє собою частину, яка обволікає насіння і може бути сформована з насіннєвих домівок (яблук, груш, айви тощо) або з твердим дерев’яним покривом, що утворює насіння (абрикоси, сливи, вишні)
Класифікація фруктів він виготовляється за кількома критеріями, які залежать від структури, смаку, аромату тощо.
За структурою, плоди згруповані в:
- насіння (помилкові ягоди), які є м’ясистими, мають насіння, укладені у відсіки з пергаментними стінками (яблука, груші, айва, цитрусові);
- кісточкові плоди (кістянки), що характеризуються соковитою м’якоттю, твердим насінням, що утримує насіння всередині (абрикоси, сливи, персики, вишня, вишня);
- плоди чагарників та плодоносні напівчагарники (справжні та помилкові ягоди), що мають соковиту, соковиту м’якоть, з дрібними насінням, розподіленими в м’якоті плодів (полуниця, полуниця, малина, інжир 616f57g, чорниця, агрус);
- горіхи, що характеризуються тим, що вони складаються лише з ендокарпа та насіння, оскільки мезокарп відлучається перед збиранням врожаю (горіхи, фундук, мигдаль, фісташки, арахіс);
За смаком та ароматом плоди згруповані в:
- цитрусові - лимон, апельсин, мандарин, грейпфрут;
- кислі - яблука, груші, абрикоси, сливи, персики, вишні, вишні, полуниця;
- терпкий - айва, ріжки, чорниця;
- цукристо-крохмальний - банани, каштани;
- жирні - горіхи, фундук, мигдаль, арахіс, фісташки.
За вмістом поживних речовин плоди згруповані в:
- цукристі або м’ясисті фрукти, що характеризуються високим вмістом води (75-95%), вуглеводами з низьким вмістом молекул (глюкоза, фруктоза, сахароза) і низьким вмістом жиру та білка. Ці фрукти також містять пектинові речовини (речовини, що сприяють утворенню желе), органічні кислоти, мінеральні солі, водорозчинні вітаміни (особливо B1, B2, C).
- крохмалисті плоди, багаті крохмалем і мало цукру;
- жирні фрукти, з високим вмістом жиру та низьким вмістом води та вуглеводів;
Роль фруктів в організмі він особливий, сприяючи реалізації в хороших умовах метаболічних процесів та підтримці здоров’я. Роль фруктів в організмі характеризується:
- підщелачуючу дію, яка виникає в результаті спалення органічних кислот, з утворенням лужних карбонатів і нерухомих основ;
- мінералізуючу дію, завдяки вмісту в мінеральних речовинах. Саме тому він показаний при анемії, декальцинації.
- вітамінізуючу дію, завдяки збільшеному споживанню вітамінів.
Деякі фрукти мають інші специфічні дії, такі як:
- проносне дію, завдяки вмісту в целюлозі, органічних кислотах, вуглеводах;
- запорна дія у фруктах, що містять велику кількість таніну, таких як смородина, чорниця;
- сечогінну дію, завдяки високому вмісту води та калію.
1. Насіння займає важливе місце у виробництві фруктів у нашій країні. До цієї групи належать яблука, груші, айва.
Яблука це плоди, які вживаються в найбільшій кількості, як завдяки своїм смаковим якостям, так і вмісту поживних речовин. Відомі різні сорти яблук: літні, осінні та зимові. Літні яблука характеризуються періодом їх дозрівання в липні-серпні. Вони мають середні плоди, гарного кольору, приємного смаку, освіжаючого, ароматного. Ці фрукти у дозрілому стані мають соковиту м’якоть, поганий зовнішній вигляд і не стійкі до зберігання. Осінні яблука мають великі та середні плоди, з приємним смаком та ароматами. Зимові яблука збирають в кінці жовтня. Найвідоміші - Джонатан, Кальвіль, Крит, Лондон, Патул, Ананас, Ренет, тощо.
Представники цієї групи яблук описані нижче:
Княжий сорт - вони мають асиметричну форму, товсту, глянсову шкірку, жовтувато-зелений колір, міцну консистенцію, приємний смак.
- Сорт Золотий Пармен - найцінніший, із середніми плодами, усіченою конічною формою, з тонкою і твердою шкіркою. Зовнішній колір - золотистий з червоними смугами на тій стороні, яка була під впливом сонця; м’якоть біло-жовта або світло-жовта, міцної консистенції, соковита, кисла та ароматична. Збирають його у вересні.
- Сорт Джонатан - має найдовший термін зберігання і оцінений як дуже хороший; плоди великі та середні, фруктоконічної форми, гладенька, глянсова поверхня, лимонно-жовта (біля основи) та яскраво-червона зверху. М’якоть має жовто-зелений колір, дуже тонкий, солодкуватий, специфічний аромат.
- Критський сорт - використовує особливо в кулінарному мистецтві різні страви. У них сплющені кулясті плоди, золотисто-зеленого кольору зі світлими вишневими смужками, кислуватого смаку, стійкі до транспортування та зберігання.
груші це фрукти з солодшою і соковитішою м’якоттю, ніж яблука. За специфічними властивостями груші класифікують на три групи, а саме: верхню, середню та звичайну.
До групи верхніх груш входять:
- Лікувальна, з плодами по 100-350 г, витягнутої форми, шкірка жовта, з іржавою смужкою в довжину. М’якоть дуже соковита і злегка в’язка, стійка до зберігання.
- Улюблений Клапп, 160-260 г, з подовженою формою, округлою біля основи, товстою, гладкою та глянцевою шкірою в зрілому віці, лимонно-жовтим кольором з цегляними плямами на боці, що був під впливом сонця.
- Вільямс, вагою 150-250 г, неправильна поверхня, шкіра гладка, спочатку зелено-жовта, з численними плямами іржі, а згодом золотисто-жовта; у нього дуже ніжна і солодка м’якоть.
До групи середніх груш входять:
- Бергамот, почекай, з круглою сплюснутою формою вгорі і асиметричною; шкіра товста, жовта, більш іржава на тій стороні, яка перебувала на сонці. Він має дрібну, соковиту, солодкувато-кислу та ароматичну м’якоть.
Іншими сортами груш є: здобна, Наполеон, Горденпонт, Магдалина, літня, тощо.
Айва вони мають великі плоди, сильний, приємний аромат, низьку соковитість, сильну консистенцію, терпкий смак, споживаючи менше свіжих і більш готових. Основними сортами айви є:
- айва Константинопольська, які мають плоди вагою до 700-800 грам, схожі на груші, з жовто-оранжевою шкіркою і менш соковитою м’якоттю;
- гутуї Беретки, з великими плодами, світло-жовтою шкіркою, соковитою та ароматичною м’якоттю;
- айва з Плоєшті та Хусі, з меншими плодами, дуже ароматні, стійкі до транспортування та зберігання.
2. Кісточкові плоди вони характеризуються приємним кольором, вони соковиті, багаті вуглеводами, легко засвоюються. Деякі фрукти цієї групи (вишня, абрикоси, сливи, персики) цінні завдяки своєму мінеральному вмісту та сприяють відновленню еритроцитів.
сливи є найбільш поширеними фруктами в нашій країні; сливи цінуються за кількість вуглеводів, які вони містять, і за мінеральні солі (Ca, Na, Mg, Fe та ін.). Сортів багато, і вони відрізняються за формою, кольором, соковитістю, періодом дозрівання, адгезією насіння до м’якоті тощо.
До різновидів літніх слив належать:
Ренглотеле (Рейн Клод) зелено-прозорий або жовтий, з соковитою, кислою м’якоттю, солодкуватим смаком, ароматним, з антипригарними кісточками.
Осінні сорти найчисленніші, серед яких:
- Жирний тюль, який має плоди овальної форми з тонкою шкіркою темно-фіолетового або чорного кольору, зелено-жовту м’якоть з кисло-солодким смаком.
- Румунські баклажани або брумарії - найцінніші; вони мають овально-витягнуту форму, шкіру від темно-коричневого до чорного кольору, тонку і дуже еластичну; на поверхні вони мають шар блакитного морозу. М’якоть спочатку жовто-зелена, потім червонувата, солодкуватий на смак, специфічний приємний аромат, не прилипає до кісточки.
- D'Agen має овально-витягнуту форму, середній розмір, шкіру червонувато-фіолетового кольору, не прилипає м’якоть, соковитий і солодкий смак.
- Румунські жири мають кулясті, соковиті плоди, м’якоть прилипає до кісточки; використовується як столовий фрукт.
абрикоси цінуються за вміст у них вітамінів групи В і С, провітаміну А, а також вуглеводів та мінеральних солей. Його вживають у свіжому вигляді та в різних стравах.
Найважливішими сортами абрикосів є:
- З Угорщини, з високоякісними фруктами, приємним смаком та ароматом, м’якоттю, що не прилипає, соковитою, солодкою та злегка кислою.
- Червона щелепа, з великими та середніми плодами, асиметричної форми (одна з більш розвинених половин), помаранчева шкірка, а на боці більш схильна до дії сонця червоно-фіолетовий колір, незмінна м’якоть, слабокисла та ароматна.
- Пізній Бухарест, із середніми плодами, овальної форми з жовтою до жовтою шкіркою на стороні, що перебувала на сонці, солодкою, але несмачною м’якоттю.
персики є фруктами, які високо цінуються за їх смак. Його вживають у свіжому вигляді та в деяких стравах. Найбільш вживаними в раціоні сортами є:
- У Франції сорт з м’якими плодами, жовтою шкіркою, з червоно-фіолетовим відтінком на стороні, яка перебувала на сонці. М’якоть біло-жовта, рожева, соковита, дрібна, солодка, ароматна, не прилипає до кісточки.
- Ельберта, сорт з великими плодами, нерівні половинки, жовта шкірка з червоними відтінками на сонячній стороні, м'якоть жовто-оранжевого кольору, тверда, ароматна і соковита.
- Зали, з великими плодами та сферичною формою, шкірка пофарбована в золотисто-жовтий колір і з яскраво-червоним кольором у напрямку до сонячної частини, жовто-золотистої м’якоті, до червоного і соковитого центру.
Звичайні сорти дрібних і середніх персиків з твердою, жовто-червоною м’якоттю використовують у компотах, джемах, морозиві, пирогах тощо.
вишні вони дуже привабливі своєю формою та кольором (червоні, апельсини, жовті та ін.). Вони мають кулясту форму, гладку і глянсову поверхню. М’якоть має хрустку, соковиту структуру, з кисло-солодким кисло-солодким або гірким смаком. Рання вишня все ще містить багато води і не ароматизована. Найціннішими є кам'янисті вишні, які згруповані за такими різновидами:
- Галька котнарі, з великими серцевидними плодами, рубіново-червоного кольору, дрібнокисла, приємна на смак.
- П'єтрорд де Леордені, із середніми плодами, видовженою кондиловидною формою, із фоновим кольором жовтої шкірки та червоно-коричневим покриттям, дуже солодкий та смачний сорт.
- Кісточка Гермендорфа, з дуже великими плодами, темно-червона, тверда м’якоть, соковита, смачна, дуже цінується, стійка до транспортування.
вишні їх цінують за кислий смак завдяки нижчому смаку цукру та вищому вмісту органічних кислот. Основними сортами вишні є: Моканешть, Спаніола, Крізана та ін., Які використовуються в: супах, морозиві, компотах, цукерках, джемах, джемах, тістечках тощо.
3. Горіхи вона характеризується твердою дерев’яною оболонкою, в якій знаходиться насіння. Харчова цінність визначається великою кількістю ліпідів, які вони містять.
волоські горіхи характеризується розміром плодів. Споживаною частиною є насіння, що складається з двох м’ясистих сім’ядолей. Структура міцна, смак приємний. Якість оцінюється залежно від товщини деревної кори. Чим тонше і міцніше оболонка, і чим легше вона відривається від серцевини, тим кращою вважається якість. Різновиди горіхів і ті, що використовуються, - Сібісель, Апольд, Салісте.
арахіс являють собою сім'янки різної форми з коричневою оболонкою. Насіння вкрите біло-коричневою шкіркою, солодкуватим, жирним смаком. Сорти арахісу поширені і турки.
мигдаль її класифікують за смаком серцевини на дві групи: солодку і гіркий. Мигдаль із солодкою серцевиною використовується в цукрових виробах, кондитерських виробах тощо.
арахіс або американський фундук, з якого споживають насіння (насіння) стручків відповідних рослин, цінують за приємний смак та вміст ліпідів.
Їстівні каштани вони бувають двох видів: їстівні каштани, які мають більший вміст крохмалю, з 2-4 плодами в покритті, і коричневі, які мають більш однорідну форму і містять до двох плодів у шкаралупі. Каштани більші і солодші за самі каштани. Його вживають у запеченому, вареному вигляді або як гарнір до різних страв.
4. Імпортні фрукти З цих фруктів найбільш затребуваними є цитрусові, інжир, банани, ананаси, фініки, родзинки, арахіс, оливки тощо.
цитрусові (лимони, апельсини тощо) цінуються за вміст простих вуглеводів, органічних кислот та вітамінів. Цитрусовий фрукт - це ягода з 8-18 сегментами всередині, що складається з околоплодника і мезокарпа. Їх форма залежить від виду плодів та сорту. Цінуються фрукти з тонкою шкіркою, яка не прилипає до м’якоті, соковита м’якоть з приємним і ароматним смаком. Колір м’якоті відрізняється залежно від виду, таким чином: жовто-зелений з лимоном і боронами-фруктами, жовто-оранжевий, до червонуватого апельсина для апельсинів і мандаринів. У дієті цитрусові вживають у свіжому вигляді, у вигляді безалкогольних напоїв, кондитерських виробів тощо.
банани це видовжені плоди, вкриті жовто-зеленою шкіркою. Її збирають до досягнення зрілості, щоб витримати транспорт. Ядро, м’ясиста частина, соковита, солодка, ароматна. Він використовується як такий для компотів, пюре, напоїв.
родзинки це виноград без кісточок, висушений на сонці або в спеціальних печах. Вони належать до сортів Кісміс, Султанін, Корінт, Перлетта.
ананас це м’ясистий, великий, ароматний та смачний плід.
оливки являють собою кістянки, які збирають зеленими (в консерві в оцті) або стиглими (у консервах у розсолі). М’якоть тонка, приємна, пряна.
фісташки він має невеликий, яйцеподібний плід, із зеленими насінням, багатий олією, приємного смаку. Застосовується при приготуванні різних кондитерських виробів.
Зберігання фруктів здійснюється в спеціально облаштованих приміщеннях або холодильних камерах, які повинні відповідати певним умовам: