Фрукти та овочі - Овочі - Буряк Les Jardins du mesnil

буряк який

Буряк

Овочевий буряк, який також називають червоним буряком, - це рослина, пов’язана з мангольдом, який має бульбовий корінь. вона приймає витягнуту, кулясту або сплюснуту форму залежно від сортового типу, до якого вона належить. Буряк класифікують також за формою кореня: довгий червоний буряк і круглий червоний буряк. останні найбільш часто культивуються, оскільки вони найбільш пристосовані до ринку. Довгий червоний буряк набагато рідше і в основному представлений крапаудіновим буряком.

Орієнтири

  • Французьке виробництво: 90 000 т
  • Витрата: 1 кг/чол./Рік

Буряків велика кількість. Серед них цукрові буряки та овочеві буряки. Якщо цукровий буряк призначений виключно для виробництва цукру, овочевий буряк зарезервований для споживання людиною. Ці коріння, які також називають червоними буряками, продаються в сирому вигляді або варять протягом року. Вони походять переважно з півночі Ренсу та Луаре.

Корінь буряка може мати подовжену, кулясту або сплюснуту форму, залежно від сортового типу, до якого він належить.

Але крім довгого крапоудину (який своєю назвою зобов’язаний своїй корі, зморшкуватою та шорсткій, як шкіра батрача), все ще дещо культивованому в Луаре та Бретані, найпоширенішим буряком є ​​червоний і круглий. Його фіолетова м’якоть має тонкий і солодкий смак.
Цей коренеплід може продаватися у трьох формах. З травня по жовтень ми знаходимо свіжі коріння, іноді ще з їх листям. Варений буряк, який традиційно вживають взимку, але доступний протягом усього року, можна продавати оптом, але також і, перш за все, подавати у вакуумній упаковці після пастеризації.
Червоний буряк в основному виробляється в регіоні Центр (особливо в регіоні Орлеан), а також на півночі та в Бретані.

Якщо вам пощастить знайти сирий буряк, переконайтеся, що шкіра їх не надто суха.

Варений буряк, який зустрічається набагато частіше, матиме дуже гладку, не висохлу шкірку.

  • Для сирого буряка зріжте бадилля, залишивши близько 3 см стебла. Тримайте їх у холодильнику близько 5 днів у прохолодному місці, у герметичній коробці або у паперовому пакеті. Для тих, хто продається у вакуумі, звертайтесь до терміну придатності, зазначеного на упаковці.
  • Зварений червоний буряк, поміщений у герметичну коробку, кілька днів протримається в хлібці холодильника.

Сирий буряк можна заморозити після варіння. Щоб тримати їх довше (вісім місяців), перед заморожуванням обов’язково наріжте їх скибочками.

Буряк вакуумуйте без стерилізації або стерилізації

Пастеризація - це процес, який полягає у стерилізації буряків під вакуумом при низькій температурі [éO ° Cl. Оцет додають для забезпечення кращої бактеріотогічної якості. Головною перевагою цього процесу є збереження вітамінів буряка, але термін продажу скорочується до 4 тижнів при кімнатній температурі.
Вакуумну стерилізацію проводять при високій температурі, вище 100 ° С. На відміну від пастеризації, цей процес знищує всі вітаміни в коренях, але дозволяє значно подовжити збереження продукту (більше двох місяців).

Червона етикетка

Починаючи з 1985 року, виробники вакуумної упаковки червоного буряка мають змогу продавати найкращі буряки, нанесені штампом Label Rouge. Між
За іншими якісними характеристиками цей буряк повинен мати значний рівень цукру.

Буряк, придбаний у вареному вигляді, часто готовий до вживання. Однак, якщо ви знайшли сирий буряк, не соромтеся чистити його, щоб зробити смачні сирі овочі. Але будьте обережні, не забудьте зберегти частину стебла і ніколи не очищайте їх перед приготуванням, щоб зберегти їх колір. Ви обріжете і очистите ще гарячий буряк.

Занурте сирий буряк у киплячу, підсолену, злегка оцтову воду і варіть, поки коріння не стануть м’якими. Приготування може зайняти до двох з половиною годин (або в середньому тридцять хвилин у скороварці). Щоб перевірити їх готовність, не проколюйте їх голкою (вони втратять сік), а потріть шкіру навколо стебла, щоб побачити, чи легко він відірветься.

Буряк особливо смачний, коли запікається в духовці при 170 С (th 5).

Щоб самостійно варити буряк у воді, не очищайте його від шкірки і тримайте частину стебла, щоб вона зберегла інтактність свого кольору.

Випікання 1 годину в духовці, загорнутої в харчову плівку; Від 1 години до 1 години 30 хвилин (залежно від розміру буряка) під золою, загорнутою в алюмінієву фольгу; в середньому 25 хв на пару в скороварці; 1 годину в підсоленому окропі.

Готування солоної скоринки практикував Ален Пассард (l'Arpège в Парижі). Фредерік також рекомендує запікати в духовці, загортаючи буряк у харчову плівку та запікаючи при 1000 (від 1 години до 1 години 15 хвилин залежно від розміру коренів). Не можна боятися, що плівка тане; це лише надувається. Краподіни особливо добре підходять для цього способу приготування. Підготовлений таким чином, буряк можна скуштувати з гарним підсоленим вершковим маслом.

Випарювання в скороварці: час варіння може варіюватися від 7 до 35 хв залежно від розміру коренеплодів, періоду придбання та підготовки, для якої вони призначені, залежно від того, чи надають перевагу альденте, точковим або майже зацукрованим.

Пропозиції щодо використання

Крем

Для приємного кольору: 350 г буряка, звареного в бульйоні з 1 картоплею і 2 яблуками. Все змішується і перев’язується зі свіжим лимонним кремом і трохи хрону.

Інші салати

Салат Віктор Еммануель: нарізаний кубиками буряк, тертий корінь селери, маше.
Скандинавські: скибочки буряка, нарізані яблука, ендівія та шматочки солодкої оселедця, вершково-гірчичний соус.

Супровід

З кабаном або фазаном: 5 тертих сирих буряків, зварених на вершковому маслі, у запіканці, з 2 нарізаними цибулею, скибочками кислого яблука, тирсом оцту, щіпкою гвоздики та насіння кропу.
У прованських айолі: з тріскою, равликами та всіма овочами не забувайте про запечений буряк, який приносить свою солодкувату і карамелізовану нотку.

І навіть

Двокольоровий терин: вистеліть терин харчовою плівкою і покладіть шар скибочок свіжого козячого сиру, покрийте краплинкою горіхової олії. Приправте сіллю і перцем, розкладіть кілька волоських горіхів, а потім покрийте шаром скибочок буряка. Продовжуйте цю збірку і закінчуйте сиром. Залиште на ніч у холодильнику перед тим, як розклеювати террін. Цей рецепт для 4 осіб вимагає 250 г сиру та 4 середніх буряка.

На 6 осібІм'я шеф-кухаря: Лора Аннаерт-Хебі

Сезон: осінь

Складність:

На 4 особиІм'я шеф-кухаря: Наталі Ніколас-Янніелло

Сезон: весна

Складність:

На 4 особиІм'я шеф-кухаря: Стефані де Туркгейм

Сезон: осінь

Складність:

На 4 особиІм'я шеф-кухаря: Чарльз Суссен

Сезон: зима

Складність:

Буряк - це один з коренеплодів, багатий вуглеводами (8-10 г на 100 г, особливо сахарози), і досить енергійний (від 40 до 45 ккалорій). Це цікавий овоч як їжа для мінеральної та вітамінної диверсифікації. Мінералів та мікроелементів багато і різноманітно. Він також містить багато вітамінів (зокрема, вітаміни групи В та вітамін С: від 5 до 10 мг на 100 г).

Його волокна сприяють поступовому засвоєнню вуглеводів, а також мають перевагу стимулюючи функціонування кишечника. Вони краще переносять, коли буряк вариться (якщо він готується сирим, рекомендується натерти його дуже дрібно).

Найбільш поживна

Буряк можна їсти сирим, натертим на тертці і заправляючи винегретом, він тоді містить вдвічі більше вітаміну С, слід 10 мг/100 г.

Сільська рослина par excellence, буряк не вимагає особливо вимогливого догляду під час вирощування. Коріння буряка збирають протягом літа і до перших заморозків. Потім у них позбавляють листя на полі перед тим, як зберігати їх і зберігати протягом зими у провітрюваних силосах. Зі збільшенням попиту буряк відправляється до буряковарних “варочок”, які піддають їх ряду суворих контролів якості. Спочатку їх сортують та калібрують відповідно до ваги, потім вимірюють рівень цукру та перевіряють відсутність нітратів та залишків пестицидів. Потім коріння промивають, а потім очищають парою (за допомогою щітки після варіння на поверхні). Нарешті, їх готують та упаковують у вакуумі (на 500 г одиниці) перед пастеризацією або стерилізацією (див. Вставку навпроти). Потім вони використовують традиційні маркетингові канали, перш ніж потрапити на тарілку споживача.

Існують і інші форми збуту червоного буряка: свіжий, що продається з його листям. У цьому випадку це ранній корінь, який продається в період з травня по жовтень. Їдять його сирим і тертим, але можна і готувати. Традиційний варений беллерав продається оптом, без захисту, у полістирольних коробках. Це форма маркетингу, яка стає дефіцитною, але її все ще можна знайти на традиційних ринках у зимові місяці.

Маючи більше половини національного виробництва, Луара (зокрема, долина Сен-Бенуа-сюр-Луара), Північ та Па-де-Кале - це три основні французькі департаменти з виробництва овочевих буряків. Повний період виробництва триває з середини серпня до середини жовтня для Луари та з вересня до середини листопада для Півночі. Є багато інших, більш скромних виробничих районів, таких як Бретань, Нормандія та Буш-дю-Рон. Шаранта Приморська славиться виробництвом буряка крапоудіну в регіоні Ярнак-Шампань & 11. продається цілий рік, буряк їдять переважно восени та взимку з жовтня по квітень.

Хоча ці два овочі досить несхожі, мангольд і буряк - двоюрідні брати! Обидва вони походять від повільного вдосконалення морського мангольду, дикої рослини, що росте на середземноморському та атлантичному кордонах.

Точка зору дієтолога

Навіть на дієті, їв буряк я
Буряк, який вважають занадто солодким і занадто калорійним, іноді заборонений до дієт для схуднення. Звичайно, він багатий вуглеводами, ніж зелений салат або огірок. але його внески залишаються помірними і не виправдовують заборони. Доступний протягом усього року і недорогий, буряк ефективно сприяє задоволенню потреб у мінералах та мікроелементах. Це потреби, які не зменшуються, навпаки, коли ви сидите на дієті.