Фрукти та овочі стають дедалі нездоровішим спектром науки
Дієта: фрукти та овочі стають дедалі нездоровішими?
Фрукти та овочі корисні для здоров’я. Ті, хто вживає їх багато, мають імунітет до серцевих захворювань, можливо також діабету, раку та деменції. Але десятиліттями селекціонери модифікували геном рослин, оптимізуючи його для врожайності, стійкості, довговічності та красивого зовнішнього вигляду. Сучасні фрукти та овочі часто повинні бути якомога солодшими та з низьким вмістом гірких речовин, щоб полегшити смак споживача. Оскільки еволюція прищепила нам, що гірке отруйне, тоді як солодкість вказує на багатство поживних речовин і нешкідливість. І ось ви вже вирощуєте огірки, цикорій та грейпфрути без гірких речовин і обрізаєте банани, апельсини та виноград без кісточок до високого вмісту цукру. Помідори та яблука також потребують певної солодкості, але з добре збалансованою кислотністю. Ароматичні речовини часто падають набік, і барвники, які насправді вважаються здоровими, зараз визнані небажаними, наприклад, синій кукурудзи, спаржі або картоплі.
У цьому контексті експерти говорять про «генетичну ерозію», при якій генетичне різноманіття в межах різних видів рослин втрачається. Втрата, яка, власне кажучи, почалася 10 000 років тому, коли люди перестали харчуватися дикими рослинами та обробляли для цього поля та поля. Тоді фермер, мабуть, відбирав найбільш вигідних та ароматних представників лінійки, що також створювало приємний смак, тоді як харчова промисловість дедалі більше висуває нових вимог до селекціонерів. Наприклад, помідор, що містить мало соку, був спеціально розроблений для приготування готових бутербродів.
Американська журналістка Джо Робінсон у своїй книзі "Їжа на дикій стороні" попереджає, що внаслідок цього впорядкування генофонду так звані фітохімікати, які, як стверджується, відповідають за численні ефекти фруктів та овочів, що зміцнюють здоров'я, також потраплять на другий бік. На сьогодні хіміки відстежили близько 8000 різних таких речовин у рослинах, які служать захисними речовинами від хижаків, регулюють ріст або надають своїм плодам колір. Найвідоміші представники: лікопін у помідорах, ресвератрол у винограді та катехіни в чаї. Наприклад, за словами Робінзона, кульбаба має в сім разів більше корисних інгредієнтів, ніж шпинат, а деякі сорти яблук, як кажуть, забезпечують у 100 разів більше фітохімікатів, ніж м'який Golden Delicious. Кажуть, що картопля фіолетового кольору з Перу містить у 24 рази більше антоціанів, ніж звичайна картопля. "Антоціани лише можуть боротися з раком, зменшити запалення, знизити рівень холестерину та кров'яний тиск, захистити старіння мозку та зменшити ризик ожиріння та серцевих захворювань", - пише Джо Робінсон.
Науково нежиттєздатний
Різні газети сприймали попередження Робінзона. Однак ця теорія не може бути науково підтверджена - як би правдоподібно це не звучало на перший погляд - однак. Це правда, що сучасні сорти супермаркетів вже не містять стільки різних фітохімікатів, скільки старі сорти або навіть дикі види. Наприклад, Детлеф Ульріх, хімік з Інституту Юліуса Кюна, у власних дослідженнях виявив, що у 70 різних сортах полуниця має нижчий ароматичний вміст, ніж дикі сорти. Ульріх виявив у вісім разів більше квітчастих цитрусоподібних терпенів у суниці дикого мускусу (Fragaria moschata), ніж у полуниці Ельсанта на полиці супермаркету. Ці аромати мають репутацію потенційно боротьби з мікробами та зменшення запалення.
Також було доведено зниження кількості фенолів яблук, яким різні дослідження також приписують оздоровчий ефект, але які також мають гіркий смак. "Однак незрозуміло, чи можна це узагальнити для всіх видів фруктів та овочів", - говорить Ульріх. Наприклад, капуста містить багато ароматичних речовин, які вважаються здоровими. Ця мінливість означає, що між позитивними речовинами та смаком немає чіткого зв’язку. Сьогодні на ринку вже є надзвичайно м’які на смак сорти брокколі, які, безперечно, забезпечують такі важливі вторинні рослинні речовини, як глюкозинолати або провітаміни.
Крім того, неясно, чи насправді зменшена кількість рослинних речовин впливає на здоров'я. "Це не досліджувалося в ході досліджень", - говорить Ульріх. Існують окремі роботи, які вказують на такий ефект, а також цитуються в книзі Робінзона і цитуються як докази. Наприклад, в іранському дослідженні 2011 року, дієтолог Мохаммад Реза Вафа дав 23 чоловікам із зайвою вагою з високим рівнем холестерину ліки «Золотий смак» протягом восьми тижнів. Контрольна група не отримувала спеціальних дієтичних рекомендацій. Дивовижний результат: у групі яблук деякі ліпіди в крові навіть погіршились. Вафа пояснює це явище граничним вмістом здорових поліфенолів та високим вмістом фруктози в Golden Delicious. "Яблуко на день не втримало лікаря", - сказав Робінзон.
Однак такі дослідження занадто малі, щоб насправді їх можна було використовувати як доказ очевидної марності сьогоднішніх овочів. Крім того, високий рівень ліпідів у крові є лише так званим «сурогатним маркером», він мало говорить про такі ризики для здоров'я, як ризик серцевих нападів. Бернхард Ватцл, дієтолог з Інституту Макса Рубнера, також критикує той факт, що дослідники не контролювали харчування своїх випробовуваних в цілому - що важливо для правильної інтерпретації результатів.
Наскільки хорошими є насправді фітохімікати?
І навпаки, недостатньо доведено, наскільки вторинні рослинні речовини дійсно корисні для організму. Вони часто були ефективними в культурі клітин та експериментах на тваринах, і нещодавно епідеміологічні дослідження також показали, що деякі з цих речовин можуть захищати від раку, перехоплювати агресивні речовини в організмі, гальмувати запалення або вбивати бактерії та віруси. Але: "Що стосується ефекту для здоров'я, роль відіграє не одна група вторинних рослинних речовин, а різноманітність та складність усього раціону", - пояснює Ватцл.
Крім того, фрукти та овочі рекомендуються не лише як вторинні рослинні речовини. "Незважаючи на дещо вищий вміст цукру, щільність енергії все ще залишається низькою порівняно з багатьма іншими продуктами харчування", - говорить Томас Елрот, психолог з харчування в Університеті Геттінгена. Щільність енергії - це калорійність їжі на вагу або порцію. І навпаки, якщо вміст низький, наприклад, у супах або салатах, це означає, що їжа забезпечує багато води, ви швидше ситі і таким чином запобігаєте ожирінню. Ожиріння, в свою чергу, вважається одним із початківців діабету, серцевих захворювань та раку товстої кишки.
"Що стосується ефекту для здоров'я, роль відіграє не одна група вторинних рослинних речовин, а різноманітність і складність усього раціону".
(Бернхард Ватцл)
Крім того, фрукти та овочі багаті на багато мікроелементів, таких як магній, калій, кальцій та залізо, крім вітамінів С, Е та бета-каротину. Крім того, в зеленій речовині є клітковина. "Тому я не бачу недоліків для сортів, які сьогодні доступні на ринку", - говорить Елрот. А Бернхард Ватцл додає ще один аргумент: "У той же час фрукти та овочі певною мірою витісняють інші продукти з нижчим профілактичним потенціалом".
Щоб можна було з’їсти багато фруктів та овочів, вони повинні бути смачними. Елрот підозрює, що це перевага низькогірких сортів: "Не виключено, що правильно вирощені сорти овочів також зацікавлять споживачів, які відкидають більш терпкі сорти". селекція змінила смакові профілі.
Тим не менше, є зустрічний рух: насінний гігант "Монсанто" виростив брокколі під назвою "Beneforte", що містить у два-три рази більше природного антибіотика глюкорафаніну, ніж звичайний. А голландський заводчик вивів на ринок помідор, особливо багатий лікопіном. Крім того, деякі дослідники також намагаються розмножити втрачені рослинні речовини, іноді знову схрещуючи забуті сорти. Однак деякі споживачі вважають за краще допомагати собі: невідповідні овочі процвітають на щотижневих ринках та на наділах. Учений Ульріх також має власний город: "Мені просто більше подобаються види дичини та старі сорти". Нові дослідження з нейрогастрономії показують, що смачна їжа насправді може бути корисною для здоров'я та добробуту.