Фруктові кондитерські вироби, від вчора до сьогодні - Jardins de France
Ваель Вахіб
Конфісаж полягає у забезпеченні проникнення у фрукт достатньої кількості цукру для заміщення соку через периферійну зону плода та внутрішні клітинні стінки. Цей прийом дозволяє, зокрема, обмежити втрату об’єму. Принципом, що використовується, є явище осмосу, яке характеризується як виходом води зі складу плодів, так і дифузією у внутрішню частину плоду цукрів, що входять до складу цукеркових сиропів. Кондитери використовують сироп, який зазвичай складається з сахарози та глюкози, який можна замінити інвертним цукром (еквімолярна суміш глюкози та фруктози) з низькою молекулярною масою і легко проникає в клітини плодів. Інвертований цукор дозволяє, зокрема, отримувати більш м’які продукти та запобігати явищам кристалізації. Ці сиропи повинні одночасно відповідати умовам в'язкості, відсутності кристалізації та кондитерського врожаю з проникненням цукру без зміни форми плодів.
Промисловий процес: приклад цукатів вишні
Бігарро, черешня (Prunus avium L.) з твердою м’якоттю, є однією з основних рослин для кондитерської промисловості. Збирають його в основному механічним шляхом протягом 3-4 тижнів у травні-червні залежно від кліматичних умов. Коли промислові кондитерські вироби доступні, вони проходять у кілька етапів (див. Діаграму вставки). Перший крок - це так звана фізична підготовка. Плоди миють, лущать, сортують, калібрують, а потім видаляють кісточки. Потім вони проходять фазу відбілювання, яка полягає у зануренні їх у окріп, потім промивання в декількох ваннах з чистою водою. Ця операція готує фрукти до шугарингу «за рахунок розслаблення волокон» і розбиття клітинних стінок, щоб полегшити проникнення цукрів. Вся майстерність кондитера полягатиме в модулюванні вибору сиропу відповідно до попиту, шляхом додавання фруктів у солодкі розчини зростаючої концентрації, щоб уникнути осмотичного шоку, який спричинить зморшкуватість.
Закони осмосу
Кондитерські вироби в домашніх умовах
Теоретично швидкість свічки V можна визначити наступним чином:
V = k (S.T.C.v)/D
k: константа для виду фрукта; S: поверхня контакту між фруктами та сиропом; Т: абсолютна температура; С: градієнт концентрації цукру між сиропом та фруктами; v: в'язкість сиропу; D: діаметр плода.
Швидкість кондитерських виробів буде прискорена за рахунок збільшення поверхні контакту (за допомогою зрізання плодів або проколювання їх), температури (але максимальна температура близько 65-70 ° C) та градієнта концентрації (але остерігайтеся явища усадки, яке залишається обмежувальний фактор).
“Великі” плоди ми будемо різати скибочками (груша, яблуко), четвертинками (апельсин, мандарин) або двома (абрикоси, сливи), і ми воліємо зберігати дрібні плоди цілими (вишні, сливи). Як пояснювалося раніше, процес відбувається протягом декількох днів і вимагає регулювання концентрації цукру щодня. Для домашнього приготування вам потрібна ємність (кошик), яка полегшить послідовне замочування плодів, і велика миска для їх зберігання.
- Перший день: У товстій і глибокій каструлі розтопіть 100 г цукру в 20 мл води. Акуратно закип’ятіть і кип’ятіть 2-3 хвилини (загущення сиропу). Зніміть ємність з вогню і замочіть фруктовий кошик (повне занурення в сироп). Залиште в контакті на 24 години.
- Другий день: Злийте фрукти і дайте їм висохнути. Додайте до сиропу 30 г цукру, нагрійте і доведіть до кипіння протягом 1 хвилини. Полийте цим сиропом фрукти і залиште на контакті на 24 години.
- Третій, четвертий і п’ятий день: Повторіть операцію другого дня тричі, кожен раз додаючи 30 г цукру, залишаючи фрукти та сироп у контакті протягом 24 годин.
- Шостий день: Зцідити фрукти, додати до сиропу 50 г цукру, розтопити, потім закип’ятити. Влийте фрукти і залиште на 3 хвилини в сиропі, що кипить. Вилийте все в миску і дайте постояти 48 годин.
- День дев'ятий: Злийте і покладіть друшляк на тарілку, щоб зібрати краплі сиропу. За допомогою щипців покладіть фрукти на решітку, розміщену на деко, і висушіть фрукти в дуже низькій духовці (близько 50 ° C) протягом приблизно 5-10 хвилин. Дайте охолонути в духовці.
Отримані цукати можна вживати через кілька місяців, зокрема завдяки гігроскопічній силі цукру (консерванту), який зв’язується з рештою молекулами води (не випаровується) і, таким чином, робить їх недоступними для розвитку мікроорганізмів.
Apt: французький еталон цукатів
Кондитерські вироби - дуже давній спосіб консервації, оскільки він існував у Китаї з давніх часів. Римляни також знали, як зберегти плоди в цукрі або в меді, щоб споживати їх поза сезонами виробництва. Кондитерські вироби з фруктів з Люберона, землі садів, які мають перевагу, є традицією, яка сягає Середньовіччя. Ця традиція позначена в 1365 році піднесенням цукатів фруктами апетитів папі Урбану V під час паломництва в регіоні. Відтоді регіон Apt був визнаний на міжнародному рівні за багатство та якість своїх цукатів. При виробництві 15 000 тонн на рік, 70% якого експортується до 60 країн (Сполучене Королівство залишається на сьогоднішній день найбільшим ринком збуту), його часто називають «світовою столицею цукатів».
Глосарій
Шкала (° B): відповідає частці сахарози в рідині, тобто відсотку розчинної сухої речовини (чим вище ° B, тим солодший продукт); її вимірюють за допомогою рефрактометра.
Активність води (aw): активність води виражає частку вільної води, присутньої в їжі; вона звичайно вимірюється тиском пари цього продукту, пов’язаним із тиском насиченої пари води при тій же температурі.